5 种乳酸菌对库车小白杏发酵液理化性质及感官评价的影响

白 琳，茹先古丽·买买提依明，王旭光，徐兵洁，阿不都乌甫尔·若孜，艾合买提江·艾海提

（新疆大学生命科学与技术学院，新疆 乌鲁木齐 830046）

杏（Prunus armeniaca）为落叶小乔木，是蔷薇科（Rosaeeae）李亚科杏属（ArmeriacaMill）植物[1]。此外，杏子还富含人体必需的矿物质和营养物质[2]，例如钾、磷、钙、VA、VC等[3]。本实验使用的小白杏来自新疆库车县，是新疆著名的杏品种之一，由于库车独特的地理环境，库车小白杏皮薄而多汁、果肉香、风味独特[4]。由于杏的成熟时间短、易于发生微生物腐烂，因而很难长时间保存。为了提高库车小白杏的经济效益，加工方法及新的相应产品有待开发。

乳酸菌可以采用碳水化合物产生乳酸[5]，乳酸发酵在世界上具有悠久的历史[6]，比如：通过乳酸菌发酵原料制作酸奶、奶酪、韩国泡菜及一些保健品等[7-9]。此外，在水果和蔬菜中添加乳酸菌进行发酵还可以改善果汁风味[10-11]。发酵过程中总可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量及pH值的变化是乳酸发酵效率的重要指标[12]。此外，乳酸菌浓度也代表菌种在发酵液中的发酵速度。戊糖片球菌可以抑制食源性致病菌，调节肠道免疫功能，还可以用于水果和蔬菜的发酵[13]。罗伊式乳杆菌对肠黏膜具有很强的黏附力，可以通过改善肠道菌群的分布预防肠道疾病[14]。鼠李糖乳杆菌对酸具有高度耐酸性，可以清理毒素，增强人体免疫力[15]。植物乳杆菌经常被用于发酵各种蔬菜、肉类、乳制品、葡萄酒等食品[16]。嗜酸乳杆菌具有体外降胆固醇降甘油三酯的功能并且具有高度耐酸性[17]。……