表儿茶素对牛肉汤营养成分和风味的影响

李云龙，赵月亮,*，范大明，王明福,3

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；3.香港大学生物科学学院，香港 999077）

随着生活水平的提高，牛肉因营养价值丰富受到越来越多消费者的青睐。牛肉蛋白质具有较高的消化率（94%），高于豆类蛋白（78%）和全麦蛋白（86%）；牛肉还能够提供所有必需氨基酸，并且不含任何限制性氨基酸[1]。就脂肪酸组成而言，牛肉具有比鸡肉和猪肉更丰富的omega-3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），同时研究表明牛肉中α-亚麻酸含量远高于白鱼[2-3]；并且反式脂肪酸（trans-C18:1）含量（22 mg/100 g）远低于羔羊肉（123 mg/100 g）[4]。牛肉中还富含矿物元素，是铁和锌的一种主要膳食来源[5]，并且和植物性食品中的锌元素相比，牛肉中锌元素更容易被人体吸收[6]。

近年来，煎炸、烧烤等烹饪方式已证明伴随有杂环胺等有害产物的生成，炖汤作为一种典型的日常烹饪方式受到了消费者的欢迎。在熬煮过程中，肉中的营养成分不仅能充分释放到汤中，也使其更容易被人体吸收[7-9]。Qi Jun等[10]在炖鸡汤时发现，鸡肉中的游离氨基酸（free amino acid，FAA）随熬煮过程迁移至汤中，使汤中氨基酸的含量显著升高。Zhang Jinjie等[11]在熬煮鱼汤时发现，随熬煮温度的升高，汤中水溶性氮和非蛋白氮含量升高，并且在85 ℃时汤中总肽和总FAA含量达到最高。在脂肪酸组成方面，已有研究表明熬煮过程能改善脂肪酸的组成。Campo等[12]发现熬煮能够提高羊肉中n-6 PUFA的比例。就矿物元素而言，研究表明熬煮过程可促进牛肝中的铜和镁等矿物元素的释放，同时提高这些矿物元素的生物利用度[7]；……