原位合成铜基金属有机框架差分脉冲伏安法快速检测肉制品中亚硝酸盐

徐艺伟，朱 丹，石吉勇，张 文，王 鑫，刘 超，李文亭，邹小波

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013）

亚硝酸盐作为食品添加剂，被广泛应用于培根、火腿和香肠等肉制品中，具有发色、防腐和增强风味的作用[1]。亚硝酸盐被人体摄入，在胃酸环境中，能够与体内的胺类物质作用，生成亚硝基化合物[2]，该化合物是强致癌物质[3]。当亚硝酸盐经消化道吸收进入血液，能够将低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，降低血红蛋白运输和释放氧的功能，导致组织缺氧，形成高铁血红蛋白血症[4]。国内外对于肉制品中亚硝酸盐的含量都有严格限制，亚硝酸盐含量是肉制品卫生检疫中必检项目。因此，开发肉制品中亚硝酸盐的快速检测方法，对于保障消费者食用安全具有重要意义。

食品中亚硝酸盐检测方法主要有分光光度法[5]、色谱法[6]、毛细管电泳法[7]、电化学法等[8]。其中，电化学方法具有设备便携、操作简单、响应速度快等优势[9]，在亚硝酸盐检测中具有广阔的应用前景[10]。NO-2中的氮原子化合价为正3价的中间价态，既有还原性又具备强氧化性，能够在电位作用的同时，在电极表面发生电子转移[11]。在低电位作用时，NO-2可以获得电子，发生还原反应生成NO；在高电位作用时，NO-2将失去电子，发生氧化反应生成NO2[12]。依据电子转移所产生的电流信号，可实现NO-2浓度的测定[13]。基于NO-2的反应原理，在电极表面修饰具有催化NO-2氧化或还原的功能性材料，可有效增强电流信号，提高传感器的灵敏度[14]。……