鲜食玉米籽粒发育期间污染真菌分离鉴定及真菌毒素含量分析

张娜娜，陈利容，张守梅，郭玉秋，刘开昌，龚魁杰

（山东省农业科学院作物研究所，山东 济南 250100）

鲜食玉米是指在乳熟期即玉米授粉后22～26 d采摘的玉米。相比于普通玉米，鲜食玉米淀粉含量低，蛋白质、膳食纤维、维生素以及磷、铁、钙等微量元素含量更为丰富，深受消费者喜爱[1-2]。鲜食玉米是一种优秀的全谷物食品，其营养健康价值和公众可接受性都远高于传统粒用玉米[3]。我国鲜食玉米2018年种植面积已达1 700万 亩，市场规模达到500亿 元以上，已经发展成为独具中国特色的优势产业。与蓬勃发展的产业相比，隐藏在鲜食玉米背后的质量安全问题，却还没有引起广泛关注，成为产业发展的一个隐患。

由于胚部较大、营养丰富，多数玉米在收获前就已被霉菌侵染[4-5]。而在玉米生长期间，除了种子携带的病原菌，空气、土壤、昆虫等传播途径，都会使玉米籽粒发育期间极易受到致病真菌侵染，导致穗腐病、丝黑穗病、瘤黑粉病等果实病变[6]。有些产毒真菌如曲霉属、镰孢属、青霉属等附着在玉米籽粒表面进而入侵籽粒内部，在适宜的条件下就会产生如黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等真菌毒素，积累到一定量即可危及人和牲畜的生命安全，因此，玉米的质量安全问题近年来一直受到广泛关注，我国和欧盟均对真菌毒素在食品尤其是粮食作物中的限量作出规定[7-8]。鲜食玉米由于生长期短，且直接食用，因此，其质量安全状况更应引起高度重视。

有研究发现，不同品种鲜食玉米干基淀粉、蛋白质、脂肪含量差异不大[2]，但不同色泽鲜食玉米的类胡萝卜素、花色苷、酚类化合物含量存在显著差异，由此导致抗氧化活性和抗菌性也存在显著差异[9-10]。……