微粉碎对百香果皮纤维粉理化性质及功能活性的影响

曹琦琦，黄妮子，滕建文，韦保耀，夏 宁，黄 丽

（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530000）

百香果（Passiflora eduliaSims）原产于南美洲，在我国福建、海南、广东、广西、台湾等省区均有种植，其中广西是百香果非常重要的种植基地。百香果在加工业中主要是使用其果浆，而占整果质量50%以上的百香果皮利用则非常有限。百香果皮中富含膳食纤维，已有多个研究[1−2]证明百香果皮中的膳食纤维含量达60%以上。膳食纤维不能被人体消化酶分解、吸收，并且具有帮助排便、预防结肠癌等功效[3]，已经被认定为人体所需的第七大营养素。

在食品工业中，选择膳食纤维添加剂时，除了考虑其来源、化学组成、低色素等因素以外，粉体粒径大小也是一个非常重要的指标。在食品加工时通常以粉碎来增加物料的均一细密性及比表面积。经粉碎后的膳食纤维细胞壁被破坏后可暴露出更多的活性基团与活性物质，从而改善物料的粉体学性质、理化性及功能活性[4]。适当的粉碎可以提高原料的加工性能，改善口感，增加细腻感，促进营养物质的吸收[5−6]。过度的粉碎则会对粉体的结构造成破坏，导致理化和功能活性的下降[7−8]。陈洁等[9]就测定了不同粒径马铃薯块对面条品质的影响，发现马铃薯块粒径>2～3 mm时，面条的品质最好。李曼等[10]测定改性蕨菜膳食纤维对面团质构及酥性饼干品质影响时发现，产品中添加过120目筛的改性蕨菜膳食纤维表现出最好的感官品质。因此，研究不同粒径PFPR的理化性质及功能活性，可以为其在食品工业中不同的应用提供一定的参考。