超高压对鲤鱼肉糜-MgCl2凝胶特性的影响

李 钊，秦 荣，袁孝瑞，刘 玉，赵岩岩, ，卢河东，王树勋，王书贤，訾红丽，周海旭，赵圣明

（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003；2.淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏淮安 223003；3.新乡县市场监督管理局，河南新乡 453731）

鲤鱼是我国目前养殖和消费量最大的一种淡水鱼。鲤鱼由于具有营养丰富，肉质口感细腻且市场价格低廉等优势，深受我国消费者的喜爱[1−2]。采用鲤鱼鱼糜制成的鱼丸和鱼肉肠等鱼糜制品近年来也备受关注[3]。但是鲤鱼等淡水鱼与海水鱼相比，肌原纤维蛋白的凝胶性能较差，影响鲤鱼鱼糜制品的食用品质。为了改善淡水鱼糜加工过程中凝胶性能差等缺点，提高淡水鱼鱼糜制品的市场竞争力，目前，食品加工中常用的物理方法（包括超高压、电磁场、超声波等）[4−6]和化学方法（包括多糖、转股酰胺酶和金属离子等）[7−10]都已经被应用于改善淡水鱼糜品质方面的研究。

超高压作为一种非热加工技术，可以通过改善蛋白质结构，提高鱼肉蛋白凝胶的功能特性，改善鱼糜制品的品质[11]。Wang等[12]的研究表明超高压可以显著提高金线鱼糜的凝胶特性。氯化钠通过导致肉中的盐溶性蛋白溶出，促进蛋白形成有序的凝胶结构，从而提高凝胶肉制品的品质[13]。但是众所周知，食盐的摄入量与高血压和心脑血管疾病密切相关[14]，因此实现肉制品的低盐化，对改善人体健康具有重要的意义。氯化镁和氯化钠同属于氯化物，是低盐肉制品的开发中研究较多的一种替代盐[15]。……