食品中二氧化硫残留量研究分析及预防措施

梁喜玲

（陕西省产品质量监督检验研究院，陕西西安 710048）

在当今社会经济飞速发展的同时，全民的物质生活水平也得到了很大程度的提升，人们对食品的需求量逐渐增大，对其品质要求也越来越高，因而食品安全问题就受到社会各界的广泛关注。目前，市面上出售的食品种类五花八门，然而生产企业的状况却是良莠不齐，因而在食品的质量和安全上可能存在一定的隐患，从而会影响到人们的生活质量。伴随着食品加工业的发展，食品添加剂早已经不是新兴事物了，因其能够改善食品的品质及保证食品较长时间不变质而被广泛使用在现代食品中，成为加工类食品中不可缺少的一种成分，但是其较高的残留量会影响到食用者的健康安全也是不容忽视的问题[1-2]。二氧化硫及其衍生物就是众多添加剂种类中的一种，早在20世纪80年代开始，食品中二氧化硫残留量的安全性就已经成为人们关注的焦点[3]。

二氧化硫及其衍生物对人体有十分严重的危害，现代医学研究发现其不仅会影响人体呼吸系统，也会对人体其他器官造成极为严重的损伤，由此可见其毒性，故而成为人类身体健康的安全隐患[4-8]。然而，二氧化硫却可以作为食品行业中允许使用的一种食品添加剂，主要用于食品处理、抗氧化、防腐、脱色及漂白等[9-11]，因此只要合理地控制其使用量，尤其是不断地研究开发出新方法减少其在食品中的残留量，使其能够为食品加工业提供质量更高更安全的服务。

二氧化硫及其衍生类物质在食品中的来源可被分为两类，一类是内源，另一类是外源。内源是食品自身产生的亚硫酸盐类物质，有些发酵的食品会释放出此类物质，比如酸奶、果酒等；另外，还有些特殊品种的蘑菇被采摘之后，会发生一些新陈代谢的反应，有害物质伴随而生，如二氧化硫；动物、植物长期处于自然界当中，就会吸收到二氧化硫，当这些动植物被食用后时，二氧化硫就被食用者吸收进自己的体内；外源是食品生产企业将二氧化硫及其衍生类物质作为食品添加剂使用到生产过程中，为了提高防腐效果而大量加入到食品中，导致用量超过了国家规定的标准。

为了了解市面上出售的部分食品中二氧化硫残留状况，依据GB 5009.34—2016《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》对2018—2020年陕西省市面流通的7类食品（蜜饯凉果类、酱腌菜、果酒类、粉丝、菌类（香菇除外）、腐竹类（腐竹及油皮）、豆芽）1 761份样品进行二氧化硫残留量的检测。结果表明，被测样品中，有1 728份符合卫生标准，合格率98.13%。7类食品的合格率从高到低依次为粉丝、菌类（香菇除外）、豆芽、果酒类、腐竹类（腐竹及油皮）、酱腌菜、蜜饯凉果类，其中二氧化硫残留超标最严重的是蜜饯凉果类，超标率达16.56%；酱腌菜的不合格率为4.04%，其余5类食品合格率均为100%。

1 检验方法与评价标准

1.1 样品来源

于2018—2020年到陕西省内的流通、餐饮及生产环节等随机购买食品样本1 761份，样品购买场所覆盖面相对较广。其中，2018年403份，2019年855份，2020年503份。样品包括7类食品。其中，蜜饯凉果类151份，酱腌菜198份，葡萄酒115份，粉条357份，菌类（香菇除外）303份，腐竹类（腐竹及油皮）224份，豆芽类413份。

1.2 检测方法

按照现行GB 5009.34—2016《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》的方法进行。

1.3 评价标准

参照目前通用的国家标准GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的二氧化硫最大残留量的限量值进行评价判定。

2 结果与分析

2.1 所抽检7类食品样本中二氧化硫残留量的总体检测结果

2018—2020年陕西省7类食品样本中二氧化硫残留量的检测结果（见表1）显示，3年间采集的7类1 761份食品样品中，不合格样本数是33份，不合格率为1.87%，2019年度不合格率较高，可能与抽检样品的某一种类的数量有所相关。

2018—2020年连续3年中陕西省所抽取的样品量及检测结果情况见表1。

表1 2018—2020年连续3年中陕西省所抽取的样品量及检测结果情况

2.2 7类所抽取食品样本中二氧化硫残留量检测结果

7类食品样本中二氧化硫残留量的检测结果见表2。

表2 7类食品样本中二氧化硫残留量的检测结果

从表2中可以看出，2018—2020年这3年样本中二氧化硫残留量的不合格率为1.87%。7类食品样本中二氧化硫残留量有较显著的差异，其中菌类（香菇除外）、粉条、豆芽、腐竹（腐竹及油皮）及果酒等这五大类都比较好，不合格率均为0；蜜饯和酱腌菜的不合格率相对较高，尤其是蜜饯凉果类产品，不合格率高达16.56%；酱腌菜次之，为4.04%。

7类食品样本中二氧化硫残留量的限量值和最大检出值见表3。

表3 7类食品样本中二氧化硫残留量的限量值和最大检出量/g·kg-1

从表3中数据可知，蜜饯凉果类残留量的限量值最大，为0.35 g/kg，检测平均值也较高为0.28 g/kg，最大检出量高达2.45 g/kg，已经超出国标GB 2760—2014中二氧化硫残留量的规定的标准要求7倍以上，超标较为严重。与此同时，果酒类和腐竹类（腐竹及油皮）二氧化硫残留量最高检出值也达到了0.14 g/L和0.094 g/kg。从检测的平均值可以看出，酱腌菜、腐竹（腐竹及油皮）和果酒类3类食品中二氧化硫残留量均相对较高。

3 结论

3.1 试验结果分析

试验结果分析了陕西省2018—2020年中7类1 761份食品样本中二氧化硫残留量的情况。二氧化硫及其衍生物在食品加工业中使用频率较高，样品总不合格率为1.87%。其中，蜜饯凉果类食品样本中二氧化硫残留现象比较普遍，而且超标样本较多，不合格率高达16.56%；其次为酱腌菜，不合格率为4.04%。粉条、菌类（香菇除外），二氧化硫残留量特别低，主要原因可能是二氧化硫的功效（漂白和防腐的作用）在这2类食品中未能得到有效的体现，并且添加较多量的二氧化硫及其衍生物将会导致食品产生较差的气味且影响口感，而且国家标准中对这两类产品中的二氧化硫及其衍生物的使用情况有较为严格的要求。GB2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中对豆芽、腐竹（腐竹及油皮）及果酒等3类食品中其二氧化硫残留量限量值的规定相对较大，有些样品存在原料本底值，而有些样品是在其生产工艺中会引入一定量的二氧化硫，虽然有残留量，但均在合理的限量范围内。

从年份来看，2018—2020年不合格率差异较显著，这与所抽检样品中各种类的数量比例有一定关系，2019年所检测的蜜饯凉果类产品数量相对较高，从而引起整体不合格率偏高。虽然相关部门已经在不断加强食品加工行业的监督管理力度，但违法和超量使用二氧化硫及其衍生物作为食品添加剂的现象依然未能被杜绝。

3.2 酱腌菜、蜜饯凉果类食品样本二氧化硫残留量超标现象探讨

（1）目前，酱腌菜与蜜饯凉果类产品的生产加工企业大多数规模较小，采用传统加工工艺的企业还比较多，很多情况下受到环境条件因素的限制，容易导致产品质量出现问题。众所周知，酱腌菜在其腌制加工过程中，会有大量的细菌参与分解蔬菜组织中的蛋白质及其含氮物质，从而会有硫化氢和胺等物质产生，同时蔬菜自身的内部反应（酶促褐变和非酶促褐变）都可能会导致蔬菜变色甚至腐烂；传统的蜜饯凉果类产品的生产企业，生产工艺中多采用亚硫酸盐类物质、硫磺熏蒸方法进行加工处理，从而阻止蜜饯类产品褐变，保持颜色鲜艳，并且同时释放出来的二氧化硫遇水形成亚硫酸，而亚硫酸对细菌有一定的抑制作用，所以在一定程度上具有防腐、抗氧化等功能，食品的保质期能够得到有效的延长。因此，二氧化硫就成为了酱腌菜、蜜饯凉果中常用的食品添加剂品种之一。

（2）有些生产企业为了牟取不法利益，使用一些不符合标准要求的甚至腐烂霉变的水果和蔬菜作为原料，此类不合格原料采用过量添加二氧化硫的操作进行加工生产；企业生产者对添加剂的使用剂量不明确，导致生产配方、工艺设计不合理性、生产技术不过关、操作不规范等也易造成二氧化硫残留量超过国家标准规定的限量值而不合格。

3.3 预防措施

对于生产企业而言：

（1）选择符合标准的原辅料进行加工，严格杜绝腐烂霉变的水果和蔬菜作为原料，避免其成为过量添加二氧化硫的源头；改进生产工艺设备，可采用相对先进的技术对原料进行干燥，防止生产原料变质，如远红外线干燥、微波加热干燥、冷冻干燥等，同时严格按照相关标准要求控制二氧化硫的添加量。

（2）寻找新的添加剂代替品，从而降低二氧化硫残留量的风险，比如文献中报道的二氧化氯，也同样具有防霉和保鲜的功能，但仍需要严格控制使用量；近年来臭氧发生技术的研究和应用也取得了一定的进展，臭氧气体或臭氧水具有很强的氧化作用，其残留无毒副作用，也是业内比较公认的替代品。

对于消费者来说，选购食品（如蜜饯凉果类和酱腌菜类）时需要格外注意，要留意食品的色泽与标签等，通过正规的渠道购买，选择标识有生产许可证号的产品，应考虑购买知名度较高的品牌食品；与食品相关的一些执法部门，也应多与媒体加强合作，多向消费者普及传播一些辨识伪劣食品方面的知识，曝光不合格食品的信息，对违法使用、滥用添加剂的无良企业采取处罚措施，为食品添加剂的使用安全进行指导，从源头上确保人类饮食安全。