香蕉皮膳食纤维奶片的研制

蒋媛媛，赖诗欣，高 鑫，黄 蓉，周 倩，谭敬军，胡德辉

（广西中医药大学，广西 南宁 530200）

香蕉在我国产量非常大，2017年我国香蕉产量达到1 122.17万t，是我国近年来产量上千万吨的水果之一[1]。市面上的香蕉主要被加工企业收购进行加工，香蕉皮是加工的主要副产物，大多被丢弃[2]。香蕉皮占果实质量的35%～40%[3]，含有大量的膳食纤维。膳食纤维是一种非淀粉多糖碳水化合物，通常包括纤维素、不溶性半纤维素和木质素[4]，按其溶解性可分为水不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维[5]。近年来，膳食纤维的保健作用日益受到重视[6]，作为人体所必需的第七大营养素[7]，具有极其重要的生理功能，如预防便秘和直肠癌、降低血清胆固醇、减肥和抗癌等[8]。研究显示[9]，水溶性膳食纤维不仅在感官、生理活性上比非水溶性膳食纤维优越，而且抗氧化活性也比非水溶性膳食纤维高。水溶性膳食纤维能够降低血脂、胆固醇和血糖，具有改善心血管健康水平和预防糖尿病的功效[10]。利用香蕉皮提取水溶性膳食纤维，既减少了对环境的污染，也提高了香蕉皮的商业价值。由于其独特的生理功能和不可替代的作用，使得各类膳食纤维产品迅猛发展并出现各种类型的膳食纤维产品，如糕点、面条、饮料等[11]。而奶片是现市场上广受欢迎的产品，目前已有研究人员研制出了胡萝卜-发酵蓝莓奶片[12]、薏苡仁多糖奶片[13]、核桃复合奶片[14]、益生菌羊奶片[15]等。通过提取香蕉皮中的水溶性膳食纤维，并利用其制作成膳食纤维奶片，使其既具有奶片的口感，又富有膳食纤维的功能，且含有丰富的营养价值和广泛的使用人群，食用方便，具有较广阔的市场前景。……