基于模糊数学与响应面分析法开发味噌风味鲅鱼罐头

步营，吕月月,2，朱文慧*，李学鹏，李仕政，励建荣，位正鹏

(1.渤海大学 食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013；2.大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 大连 116034；3.莒南新希望六和食品有限公司，山东 临沂 276600；4.泰祥集团-荣成泰祥食品股份有限公司，国家马鲛鱼加工技术研发分中心，山东 荣成 264300)

近年来，随着人们生活水平的提高和现代社会节奏的加快，对方便食品提出了更高的要求，其不仅要满足快节奏的生活，还要满足人们的营养需要[1]。水产品由于营养丰富及其特殊的风味、口感而广受人们的喜爱，其中方便食品已经成为水产食品开发的重要方向[2-4]。在众多方便食品中，罐头类食品不仅营养丰富、便于运输携带、方便食用、保质期长，而且能在一定程度上保持食品的原有风味，越来越多地受到人们的青睐[5-6]。

鲅鱼学名蓝点马鲛，属于鲈形目鲅科，体长而侧扁，呈纺锤形[7]，主要分布于我国渤海、黄海和东海。鲅鱼肉多刺少，肉质细腻、味道鲜美、含有丰富蛋白质、维生素A、矿物质及不饱和脂肪酸等营养物质。目前鲅鱼深加工产品开发较少，加工水平较低[8-9]。味噌利用大豆和谷物发酵而成，是一种营养风味、味道独特的调味品[10]，其含有丰富的蛋白质和人体所需的氨基酸等营养物质[11]。有研究表明，味噌本身具有提高免疫力的功能[12]，日本的免疫学调查也表明经常喝味噌汤的人癌症发病率低，因此，味噌可以作为一种健康食品进行推广[13]。……