多酚氧化酶的性质及其在茶叶加工中的研究进展

邹纯 尹军峰

摘要：多酚氧化酶是茶叶加工中一类重要的氧化还原酶。文章归纳了多酚氧化酶的结构性质和酶学性质，重点阐述了其在红茶、绿茶、乌龙茶和黑茶加工中的研究现状，并展望了其未来的研究方向，以期为深入研究和应用多酚氧化酶提供参考。

关键词：多酚氧化酶;茶叶加工;结构性质;酶学性质;应用

The Properties of Polyphenol Oxidase and Its

Research Progress in Tea Processing

ZOU Chun， YIN Junfeng*

Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China

Abstract： Polyphenol oxidase is an important oxidoreductase in tea processing. This paper summarized the structural and enzymatic properties of polyphenol oxidase， emphasized its research status in the processing of black tea， greentea， oolong tea and dark tea， and prospected its future research directions， in order to provide a reference for in-depthresearch and application of polyphenol oxidase.

Keywords： polyphenol oxidase， tea processing， structural properties， enzymatic properties， application

多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）广泛存在于植物、动物、真菌体内，属于氧化还原酶，在广义上根据催化底物酚羟基数量的不同，可分为三大类[1]：单酚氧化酶（酪氨酸酶，EC 1.14.18.1）、双酚氧化酶（儿茶酚氧化酶，EC 1.10.3.1）和漆酶（EC 1.10.3.2）。植物中的PPO主要是儿茶酚氧化酶，能够在有氧条件下催化多酚类物质生成对应的醌类。

PPO在茶叶加工中具有重要作用，通过不同加工工序或工艺抑制或提升PPO活性，可制备出风味迥异的各类茶。本文对多酚氧化酶的性质及其在茶叶加工中的研究现状进行了综述，展望其未来的研究方向，以期为深入研究和应用多酚氧化酶提供参考。

一、PPO的结构与性质

1. PPO的结构

（1）蛋白结构

植物PPO通常先以无活性的前体形式存在，其典型结构主要分为3个部分：N-末端转移肽、中间铜离子结合区、C-末端疏水区（图1）[2]。N-末端转移肽的大小通常为8～12 kDa，大部分为叶绿素转移肽，其作用是将PPO前体蛋白转运至叶绿体类囊体腔，在成熟的PPO中转移肽已被去除[3]。中间铜离子结合区是维持PPO催化活性所必须的，通常由CuA和CuB兩个铜离子活性中心组成，每个铜离子活性中心分别由1个铜离子和3个组氨酸残基以配位键相连，形成具有特定三维结构的活性部位。……