基于消费者偏好分析的岩茶挂耳茶包拼配研究

陈华葵

摘要：为适应便捷化的茶叶消费场景，以岩茶副茶为材料，将感官定量描述结合消费者偏好分析，研究拼配适合挂耳茶包使用的岩茶配方。研究结果表明桂皮香、兰花香和花果香3种不同风味特征挂耳茶包产品拼配方案香气优异、特点突出、区别明显，滋味有较浓、适中和清淡的梯度。由感官定量描述分析可知，桂皮香型挂耳茶包突出桂皮香和蜜香，滋味浓醇;兰花香型挂耳茶包突出兰花香和粽叶香，滋味清醇;花果香型挂耳茶包突出花果香，滋味甜醇。消费者偏好分析显示香气好、滋味清醇的茶更适合目前大部分的消费市场。

关键词：茶叶拼配;感官分析;偏好分析;岩茶;挂耳茶包

Drip Rock Tea Bag Blending Based on

Consumer Sensory Preference

CHEN Huakui

Fujian Yongganhua Tea Co.， Ltd.， Fuzhou 350001， China

Abstract： A study of drip rock tea bag blending was performed to adjust to rush modern life. Tea blending was valuatedand adjusted by consumer sensory preference analysis and quantitative descriptive analysis （QDA）. The results of theexperiment show that three kinds of tea bags had lovely aroma， conspicuous characteristics and clear difference. QDA shows that Guipixiang tea bag had Chinese cinnamon and honey like aroma， heavy and mellow tastes. Lanhuaxiang tea baghad orchid and bamboo leaves like aroma， clean and mellow tastes. Huaguoxiang tea bag had flowersand fruits like aroma， mellow and sweet tastes. Consumer sensory preference analysis shows that tea bag with good smell and clean and mellow taste would be more popular.

Keywords： tea blending， sensory analysis， consumer sensory preference， rock tea， drip tea bag

拼配是茶葉精制过程中非常重要的一步，很大程度上影响了茶叶产品的风格和稳定性。传统的茶叶销售以线下门店零售为主，消费者可在店里品饮、体验，选购符合自己口味的茶叶。在这个过程中也可以了解到茶叶冲泡的方式，减少由于冲泡方式差异带来的不良饮用体验。不同地域口味差异较大，茶艺师能够根据当地口味灵活调节冲泡方法，但现在茶叶销售越来越趋向于互联网线上销售，尤其是新冠疫情之后，线下销售受阻，开展线上销售已成为诸多茶企不可避免的发展方向。但线上销售缺乏茶艺师这个消费者和生产者间沟通的桥梁，消费者缺乏对不同茶叶风味的认知，选购时只能论山场。生产者缺乏对消费者口味的了解，制定生产计划时只能依据以往的经验，这可能比较片面或难以开拓新市场。王文震等[1]提出评茶师应个性化研发符合企业品牌价值的茶叶商品，并以大红袍为例阐述了如何根据销售部门的开发需求，制定出“香高水顺”的产品定位，同时结合生成成本确定拼配方案。

过去茶叶拼配以师徒传承为主。同时每家企业的拼配方案是各家的商业机密，鲜见于文字报道。但在消费者口味变化越来越快的当下，产品研发人员需要更为科学、系统运用更易掌握的方法应对不断迭代的产品。消费者偏好检验是一种让消费者对多个待测样品的各项感官指标进行喜好度评分的分析方法。 聂学滢等[2]将消费者偏好调查应用于重庆沱茶的配方研发。唐瑛蔓等[3]研究了绿茶滋味特征与消费者偏好的相关性，得出消费者更喜欢鲜、甜、醇、回甘较好的绿茶。李静[4]将定量描述性分析与偏好图相结合，探讨驱动消费者喜好桃味茶饮料的属性。偏好检验已广泛应用于咖啡[5-6]、酒类[7]、酱油[8]、水果罐头[9]等食品领域产品的分析和研发，但类似应用在茶叶上的研究仍少之又少，且大多数参评消费者为大学中招募的志愿者。这类参评人员能够较好地参与感官分析培训并完成评价任务，但不能较为真实地代表实际目标消费群体，除非是针对大学生开发的茶叶产品。

本研究将消费者偏好检验应用于挂耳茶包用茶的拼配研究。挂耳茶包的形式借鉴于挂耳咖啡，相比起功夫茶或手冲咖啡所需器具少，能够方便快捷地品饮精品咖啡或茶，主要区别在于挂耳咖啡采用滴滤式萃取，咖啡粉应尽少接触到咖啡液，而挂耳茶包则需浸泡式萃取[10]。总体来说挂耳茶包冲泡简单，受不同人员冲泡的影响较小[10]。同时参评人员主要为本公司的零售客户，具有更加真实的消费者代表性。这种评价方式投入小、周期短，能够适应新茶饮消费模式下快节奏产品开发的需求，可为茶叶生产和包装提供参考依据，帮助茶企更好地适应新时代新局势下的发展方向。

一、材料与方法

1. 材料

拼配挂耳茶包的原料均来源于福建咏甘华茶业有限公司岩茶产品生产过程中产生的副茶，原料信息如表1。

2. 试验方法

（1）原料茶处理方式

对原料茶按6目、10目、12目进行筛分，将各个茶样分成6目以上、6～10目、10～12目及12目以下分别装袋以备审评和拼配。

（2）挂耳茶包拼配方法

按照刘菲[10]的方法，取5 g待评茶样于滤网中，注入250 mL沸水，浸泡40 s后提出滤网，对茶汤的香气和滋味进行感官审评，分别记录风格特征。

根据常规产品的特点和岩茶主流品种的特性，设定拼配目标（表2）。

对待测茶样进行感官审评后按拼配目标归堆但不混合。接着对同一目标风味中的茶样按原料数量及风格特点拼小样（5 g）进行感官审评。小样达到预期风味后进行中样（20～50 g）拼配。中样拼配能够达到相同风味后按生产需求进行拼配混合。本试验根据消费者嗜好性分析的需求量确定最终每个目标风味的拼配量为500 g。

（3）評茶员描述性分析方法

由3名技师级以上评茶员组成感官分析小组，参考刘菲[10]的方法，对待测挂耳茶包进行描述性分析，并结合感官审评的评语对描述词分别进行赋值。

桂皮香型茶包的特征香气描述词为：火功香、桂皮香、蜜香和花香;兰花香型茶包的特征香气描述词为：火功香、桂皮香、兰花香和粽叶香;花果香型茶包的特征香气描述词为：火功香、花香、果香和桂皮香。其余描述词及评语分值对应关系如表3。

（4）消费者嗜好性分析方法

在零售客户中发起测试茶样申领，将待测茶样和评价表寄送给申领客户即消费者评价员。消费者评价员按照指定的冲泡方法冲泡品饮后填写评价表，并拍照返回[10]。评价方法为分别对茶样香气、滋味、口感以及整体喜好度打分，非常不喜欢打1分，不是很喜欢打2分，感觉一般打3分，比较喜欢打4分，很喜欢打5分。

调查要求消费者评价员在对3款测试样的整体喜好度评分时，对3款茶样要有区分，打分不应相同，在统计分析时将每一张问卷中整体评分项得分最高的测试样视为该消费者评价员最喜欢的样品，最后统计每款测试样最受欢迎的人数为该测试样的选择人数。

二、结果与分析

1. 不同风味特征挂耳茶包拼配方案及评茶员描述性分析

（1）桂皮香型挂耳茶包（样品1）用茶拼配方案及评茶员描述性分析

根据拼配目标和原料茶风格特征并综合原料茶产量，最终确定桂皮香型挂耳茶包（样品1）原料用茶及配比为10～12目7号∶10～12目5号∶10～12目1号∶6～10目2号∶12目筛下1号∶12目筛下2号=10∶10∶10∶15∶3∶2。桂皮香型挂耳茶包预设的消费场景为工作、加班或其他需要集中注意力、提神时饮用。设计滋味浓度较浓，香型以肉桂品种特征的桂皮香为主，口感醇厚回甘。武夷肉桂特级香气浓郁持久，似有乳香、蜜桃香或桂皮香[11]。故采用具有桂皮香特征的1号和2号原料调节香型，但2号原料微有苦味，用量不宜过多。根据刘菲[10]的试验以10～12目为主体，拼入少部分12目筛下茶以增强浓强度。

感官分析小组成员对茶包进行感官分析，结果表明成品茶香气浓郁，香型上突出桂皮香和蜜香，滋味较浓而甘甜，口感较顺滑、饱满（图1）。滋味浓度为3款待测样品中最高。

（2）兰花香型挂耳茶包（样品2）用茶拼配方案及评茶员描述性分析

根据拼配目标和原料茶风格特征并综合原料茶产量，最终确定兰花香型（样品2）挂耳茶包原料用茶及配比为6～10目9号∶6～10目6号∶12目以上3号=30∶15∶5。兰花香型挂耳茶包预设的消费场景是运动或休闲时刻。香型优雅，滋味清醇。故采用水仙品种为香型基调，也可部分拼入奇兰品种，但注意奇兰不能使用过多避免香浓而俗。以6～10目为拼配主体降低浓度。6目以上茶虽然香气高，但滋味也薄、茶味不足，不可使用过多。

感官分析小组成员对茶包进行感官分析，结果表明成品茶香气馥郁幽雅，香型上突出粽叶香和兰花香;滋味清淡;口感较饱满而令人轻快舒适（图2）。滋味浓度为3款待测样品中最低。

（3）花果香型挂耳茶包（样品3）用茶拼配方案及评茶员描述性分析

根据拼配目标和原料茶风格特征并综合原料茶产量，最终确定花果香型（样品3）挂耳茶包原料用茶及配比为6～10目9号∶10～12目9号∶6～10目7号∶12目以上10号=10∶20∶9∶11。花果香型挂耳茶包预设的消费场景是出差、游玩等旅途中，花果香浓郁，风格轻松、活泼。故采用金牡丹为香型基调，也可采用黄观音、瑞香等品种。拼配以品种特征不过分突出的肉桂增加茶汤的醇度。

经感官分析小组成员对茶包进行感官分析，成品茶香气浓郁高锐，香型上突出花果香;滋味甘甜，不苦不涩;口感饱满、较顺滑，清爽甘润（图3）。香气浓度为3款待测样品中最高。

2. 不同风味特征挂耳茶包消费者嗜好性分析

本研究共寄送测试茶样及问卷50份，有效回收38份，受访者均为国内消费者，以一二线城市为主，非茶行业从业者，平时有饮茶习惯，部分有饮酒、咖啡等习惯。其中男性消费者17人，女性消费者21人;福州本地消费者17人，福州以外消费者21人。

（1）全体样本的嗜好性分析

对3个测试样的喜好程度的选择中，15人选择样品3，13人选择样品2，10人选择样品1，虽然样品3的选择人数比样品2多2人，但从对3个测试样的整体感受打分均值来看，香气馥郁幽雅、滋味清淡的样品2得分（3.97分）高于样品3（3.71分）和样品1（3.58分）。这可能说明样品2的风格特点能够引起消费者更为强烈的偏好。选择样品3的人可能并不觉得样品3相对于其他样品有特别突出之处。

从整体样本的各项因子得分（图4）可见，样品2的香气得分尤高，滋味和口感均得到较高的评分。样品1的滋味得分最低，可能是其较高的滋味浓度造成整体评分和选择人数较低。

（2）福州消费者的嗜好性分析

福州（样本数17人）是传统高端岩茶最主要的销区，这可能是由于福州距离岩茶的产地武夷山较近，又长期以来一直是福建省政治、文化的中心。福州的文化包容性使得各种茶类在此先后流行。福州消费者有7人选择了样品3，6人选择样品2，4人选择样品1。但福州消费者对样品2的评分（3.82分）远高于其他两个样品（均为3.71分）。这可能是由于福州群体对岩茶的主要风味均比较熟悉，且形成了较为固定的消费群体，选择偏好受对茶叶了解程度和流行趋势的影响较大。样品2整体得分尤高的原因可能是受福州去年流行老丛水仙的消费趋势所致。样品2虽以肉桂为原料主体，但所表现出来的风味特征更偏向于老丛水仙。

从福州消费者各项因子评分均值（图5）中可知，3个样品香气的得分差异不显著。样品1主要受滋味得分的影响导致整体得分较低。在实际生产中应着重改进样品1的滋味品质。样品3的风格接近商品茶大红袍，可能是导致福州消費者认为样品3比较一般的主要原因。

（3）福州以外消费者的嗜好性分析

福州以外样本21人，主要地区为国内一二线城市的中青年消费群体。岩茶的流行趋势以福州为中心不断向外扩散。福州以外地区消费高端岩茶除受购买渠道和产品流通的限制外，文化因素也是重要的影响。如岩茶需采用功夫茶冲泡方式才能够充分体现其价值，且讲究耐泡性。但功夫茶冲泡需耳濡目染的传授，并不是一般消费者能够快速掌握的。冲泡技巧很大程度上局限了外地市场对高端岩茶的消费，挂耳茶包正是突破岩茶冲泡难、冲泡次数多等市场推广瓶颈的有效途径。因此传统功夫茶销区以外的地区才是挂耳茶包研发关注的重点。

从整体评分上来看，选择人数是样品1为6人、样品2为7人、样品3为8人;样品1的平均得分为3.48分，样品3为3.71分，样品2最高为4.09分。说明香气馥郁幽雅、滋味清醇的茶更容易受到消费者的欢迎。

分析各项因子的得分（图6），福州以外地区的消费者对样品3的口感评分显著低于其他因子，这可能是影响样品3整体得分的主要原因。对比福州地区消费者各项因子评分可以发现样品3的口感是不同地区消费者偏好的差异所在。究其原因可能是由于样品3的原料中有一款退火时间比较短，还带有比较明显的类似焦糖的风味（火功香），也会对口感造成一定影响。习惯饮用绿茶的消费者对火功香的接受程度低，因此容易认为焙火造成的火功香是缺陷风味（焦糊味），而福州地区的消费者则对这种风味更习以为常。因此在针对绿茶主销区消费市场拼配时应着重考虑茶叶生产工艺、消费周期，以确保消费者喝到退火适度的茶。样品1和样品3的浓度较样品2高也可能是造成样品1、样品3口感评分均较低的原因。

三、讨论与展望

本研究采用岩茶副茶为原料，根据岩茶的主要特色风味，按照不同的消费场景进行挂耳茶包用茶的拼配。通过评茶员感官审评对3款待测茶样进行感官描述性分析，并通过风味轮的形式展示每个待测茶样的风味特点。3款待测茶样香气优异、特点突出、区别明显，滋味有较浓、适中和清淡的梯度。不同地区消费者存在一定的口味差异，福州地区对岩茶的焙火风味较为熟悉，接受程度高。福州以外销区可能存在对岩茶焙火风味的排斥现象，同时福州地区对岩茶的浓度接受能力可能较高于其他地区。但总体而言香气幽雅、滋味清醇的茶更容易得到消费的普遍接受。这和以福州地区为主要销区生产传统岩茶产品风味的定位非常不同。因此在实际生产中应着重考虑销区消费者的不同口味，有区别地制定生产计划。

在调研的过程中，消费者评价员普遍认为挂耳茶包这种形式能够较好地还原功夫茶冲泡的风味，操作简单便捷，适合在办公室等不方便使用功夫茶茶具的情境下饮用，且不需要具有茶叶冲泡技能。挂耳咖啡普遍采用的滤纸使用在茶叶包装上会有比较明显的滤纸味。咖啡相对茶叶的香气更高，能够更好地掩盖纸味。尼龙材质的挂耳包装虽能解决纸味的问题，但供应厂家较少，产品品质不稳定，容易出现侧边开裂、封口后难以撕开、悬挂位置高等问题。同时，在包装机械上尚不能实现挂耳茶/咖啡的自动化包装，需要投入大量的人力和时间成本，提高了产品的整体造价。挂耳茶包的开发、应用具有巨大前景，但需要产业链上的各个环节一同升级才能够保证消费者的良好体验，促进可持续消费。

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