小龙虾加工和流通过程中的食品安全与品质控制技术研究进展

邱秉慧 王海帆 秦乐蓉 王海滨 廖鄂 彭利娟 陈季旺 邹圣碧

摘 要：小龙虾的加工和贮运流通是小龙虾全产业链中的重要环节之一，小龙虾质量安全与品质控制关系到百姓食品安全保障、风味和营养需求以及企业经济效益等，需要重点关注。本文根据原料及加工工艺、风味、贮运、消费要求及售卖产品特点不同，重点对小龙虾生鲜产品、半成品冻品、成品冻品和即食小龙虾在加工和流通过程中的食品安全与品质控制技术研究现状进行综述，并对小龙虾加工和流通过程中的风险分析、质量控制与标准化、信息化和智能化研究与实践应用情况进行总结，对未来发展趋势进行初步展望，旨在为促进小龙虾产业健康发展提供参考。

关键词：小龙虾;加工;流通;食品安全;产品品质;控制技术

Safety and Quality Control of Crawfish during Processing and Distribution： A Review of Recent Studies

QIU Binghui1，2， WANG Haifan1， QIN Lerong1， WANG Haibin1，3，*， LIAO E1，3， PENG Lijuan1，3， CHEN Jiwang1，3， ZOU Shengbi3，4

（1.College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China;

2.College of Agriculture， Xiangyang Vocational and Technical College， Xiangyang 441050， China;

3.National R&D Center for Crawfish Processing Technology， Qianjiang 433100， China;

4.Hubei Lake Modern Agricultural Science and Technology Development Co. Ltd.， Qianjiang 433100， China）

Abstract： The processing， storage， transportation and circulation of crawfish are important links in the whole crawfish industry chain， and its quality safety control is closely related to food safety guarantee for consumers， consumer demands for flavor and nutrition， and the economic benefits of enterprises， thus needing special attention. Raw crawfish， semi-cooked frozen crawfish， cooked frozen crawfish and instant crawfish products are commercially available nowadays， which differ from each other in the raw materials， processing technologies， flavor， storage and transportation conditions， consumer demands， and product features. With the aim of providing a reference for promoting the healthy development of the crawfish industry， this reviews focuses on the current status of quality and safety control technologies for these crawfish products during processing and distribution， and summarizes safety risk analysis during processing and distribution， quality control and standardization， and the development and application of informationized and smart systems. Furthermore， it discusses future development trends.

Keywords： crawfish; processing; distribution; food safety; product quality; quality control

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210406-092

中圖分类号：TS251.1                                       文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）09-0043-08

引文格式：

邱秉慧， 王海帆， 秦乐蓉， 等. 小龙虾加工和流通过程中的食品安全与品质控制技术研究进展[J]. 肉类研究， 2021， 35（9）： 43-50. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210406-092.    http：//www.rlyj.net.cn

QIU Binghui， WANG Haifan， QIN Lerong， et al. Safety and quality control of crawfish during processing and distribution： a review of recent studies[J]. Meat Research， 2021， 35（9）： 43-50. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210406-092.    http：//www.rlyj.net.cn

克氏原螯虾（Procambarus clarkii），即小龙虾，因其环境适应性强、繁殖能力旺盛，近年来已成为我国淡水虾类中的主要优势物种。我国是小龙虾加工和生产大国，依据《2020中国小龙虾产业发展报告》[1]的数据，各地小龙虾经济发展态势良好，全国目前共有23 个小龙虾养殖省份;小龙虾全产业链条在长江中下游几个主产省份，如湖北和江苏等已相对较为完备，所在区域的小龙虾加工业发展迅速;但受新型冠状病毒疫情和目前国际贸易形势的影响，近年来小龙虾国际出口受阻，但国内市场线上线下销售模式已基本建立并十分畅通，同时多地配套建设了小龙虾冷链物流系统，国内市场一直保持增长[2]。……