云耳“百云6号”优质高效栽培技术*

欧 娜，李发盛**，黄雪星，何达崇，周 兴，曾维铭，罗先群

（1.广西科学院生物研究所，广西 南宁 530007；2.广西科学院，广西 南宁 530007）

黑木耳 [Auricularia auricula(L.ex Hook)Underw.]富含氨基酸、粗纤维、粗蛋白、胡萝卜素、维生素C、硫胺素、糖类、尼克酸、钙、磷、铁、核黄素等营养物质，具有很高的营养价值和药用价值[1-2]，是世界上主重要的四大栽培食用菌之一[3]。我国的木耳栽培始于唐朝[1]，其人工栽培进程经历了孢子自然接种、孢子液人工喷洒接种、纯菌接种段木栽培和纯菌接种代料栽培等4个发展阶段[4]。

广西所产黑木耳俗称“云耳”，主产于百色地区，也称“百色云耳”，是广西名优特产，品质优良，享誉海内外。截至21世纪初期，百色云耳的生产方式仍处于野生或半野生状态，其产量远不能满足市场的需求。因此，分离驯化野生百色云耳，实现人工代料栽培，是百色云耳发展的必然方向。

1 品种来源

“百云6号”来自百色地区野生云耳子实体，见图1。

如图1所示，“百云6号”是野生子实体通过组织分离、提纯、定性、驯化和人工袋料栽培筛选出来的具有经济应用价值的优良菌株，其菌丝体培养特征和人工袋料栽培的子实体特征见图2和图3。

图1 野生云耳子实体Fig.1 Fruit body of wild Auricularia auricular

图2 菌丝体培养特征Fig.2 Features of mycelium cultivation

图3 代料栽培子实体特征Fig.3 Features of fruit body from substitute cultivation

图2所示，为云耳“百云6号”菌丝体于平板PDA培养基上的生长情况，其菌丝洁白、粗壮、整齐、有力，并有短绒毛状的气生菌丝。图3为云耳“百云6号”人工袋料栽培生长的子实体，棕褐色、耳状、半透明，富有弹性，孕面光滑，背面有不易察觉的细短绒毛。

云耳“百云6号”2010年获得区农业厅农作物品种登记。2016年通过国家农作物新品种鉴定，鉴定编号为国品认菌2016001。

2 栽培主原料与配方

对于任何一种食（药）用菌而言，其栽培原材料都十分重要，也是栽培成败的关键。云耳“百云6号”菌丝体于桑枝杆、杂木屑、甘蔗渣、玉米芯（秆）、棉籽壳基质上生长、扩繁效果均十分良好，出耳效果也较佳，新鲜耳片生物转化率均不低于120%。桑枝杆和甘蔗渣是广西本地的大宗农副产品下脚料，更值得推广应用。

2.1 桑枝杆

桑枝杆是传统的中药材原料，营养丰富，桑枝杆粉含纤维素25.3%、半纤维素19.1%、木质素24.3%、粗蛋白4.65%，碳氮比为66.2∶1。广西是全国最大的桑蚕种养基地，年种桑面积超过173 330 hm2，可产桑杆超300万吨[5]。且生产过程中基本上未施用农药，农残极少，用桑枝杆栽培优质食用菌具有明显的原料安全性，并且来源稳定。以桑枝杆作为主原料栽培食用菌，要求无霉变，经过风化、干燥，以及过6 mm～8 mm筛孔粉化处理成桑枝屑，若是新鲜的桑枝屑，使用前必需经过5 d～7 d的堆沤发酵处理。以桑枝杆为主料栽培云耳使用配方1，见表1。

2.2 杂木屑

适用于云耳栽培的树种较多，一般以材质坚实、边材发达的阔叶树为好，如壳斗科的青刚栎等，而未经处理的松、杉、柏、木荷等木屑含有树脂、挥发性油及其他有害物质，因此不宜使用，这些成分对菌丝体生长有明显抑制作用。杂木屑的碳、氮含量分别为49.18%和0.10%，碳氮比为491.8∶1，以杂木屑为主料栽培云耳使用配方2，见表1。

2.3 甘蔗渣

广西是全国最大的甘蔗生产基地和产糖中心，仅2014年产生的甘蔗渣就超过1 988万吨，甘蔗渣一般含干物质90%～92%、粗蛋白2%、粗纤维44%～46%、粗脂肪0.7%、无氮浸出物42%、粗灰分2%～3%[6]，适合云耳栽培要求。应选择新鲜、色白、无发酵酸味、无霉变的蔗渣作培养料。一般应选取糖厂刚榨出来的新鲜蔗渣，及时晒干，贮藏备用，久积堆放后发黑变质的蔗渣不宜使用。以甘蔗渣为主料栽培云耳使用配方3，见表1。

2.4 玉米芯

玉米芯是玉米果穗脱去籽粒后的穗轴，2013年全国玉米芯资源总产量为4 590万吨[7]。玉米作为我国三大粮食作物之一，其副产品玉米芯营养成分丰富，且便于集中收集。玉米芯主要由35%～40%的半纤维素、32%～36%的纤维素、17%～20%的木质素及1.2%～1.8%的灰分构成[8]，也适于云耳的栽培。玉米芯要求晒干，无霉变，并经过直径3 mm～5 mm筛孔粉化处理成小颗粒状，以利于培养料通气。以玉米芯为主料栽培云耳使用配方4，见表1。

2.5 棉籽壳

我国棉花产量居世界第一，近几年来，我国棉花总产量保持在420万吨～450万吨，棉籽壳是棉籽经过剥壳处理得到的农副产品，占棉籽总重量的32%～40%，年产量约1 200万吨。生产中常使用的棉籽壳，一般含水量约为9%、干物质91.77%、粗蛋白5.34%、粗脂肪4.73%、粗纤维43.56%、无氮浸出物35.73%、灰分2.41%、钙0.32%、总磷0.12%，碳氮比为23∶1，营养价值较高。其中，纤维素37%～48%、半纤维素22%～28%、木质素29%～32%[8-9]，具有营养成分高、质地坚硬、有利于菌丝逐步分解利用等特点[10]，也非常适于云耳的栽培。以棉籽壳为主料栽培云耳使用配方5，见表1。

2.6 混合料配方

混合料栽培云耳使用配方6（水的用量按总干料重量计算），见表1。

表1 云耳百云6号不同基质栽培配方表Tab.1 Formulas of different substrate cultivation for Baiyun No.6

如表1所示，最终含水量以手紧握培养料指间有水渗出但不滴落为宜；表中配方灭菌前pH均为8.0～8.5，可用生石灰粉调节。

3 季节安排

广西处于低纬地区，具有周围高、中间低，形似盆地，山地多、平原少的地形特点，且位于中、南亚热带季风气候区。在太阳辐射、大气环流和地理环境的共同作用下，形成了气候温暖、热量丰富、降水丰沛、干湿分明、日照适中、冬短夏长等气候特点，同时随着地形地貌、山势、经纬度、海拔的不同，会形成不同的小环境气候条件。因此，云耳人工袋料栽培的季节，应根据云耳的生物学特性[11]，因地制宜、科学合理地安排。百色地区月气温变化规律见表2。

表2 百色月气温、降雨量变化规律Tab.2 Monthly temperature and rainfall changes in Baise

如表2所示，以百色月气温变化规律为例，根据候温划分四季法，候平均气温稳定在10℃以下时为冬季开始，百色没有冬季只有春夏秋三季，其中候平均气温在10℃～22℃之间为春秋季，从10℃升到22℃是春季，从22℃降到10℃是秋季。

“百云6号”最佳的出耳、生长温度为15℃～25℃，根据百色月气温变化规律，人工袋料栽培的开口出耳长耳时间可安排如表3。

由表3可知，云耳人工袋料栽培的开口出耳长耳时间为：海拔低于700 m的地区，春耳和秋耳分别安排在2月～4月和10月～12月；海拔高于700 m的地区，春耳和秋耳分别安排在3月～5月和9月～11月。

表3 百云6号开口出耳时间安排Tab.3 Timetable for the budding of Baiyun No.6

4 菌包制作

4.1 时间安排

按照前述的“季节安排”，百色低海拔（600 m以下）地区的菌包制作月份为：春耳12月和次年1月，秋耳当年8月～9月；百色高海拔（700 m以上）地区的菌包制作月份为：春耳当年1月～2月，秋耳当年7月～8月。

4.2 工艺流程

工艺流程为：原料→粉碎→兑水→闷堆过夜→辅料→拌匀→调整水分和酸碱度→装袋→灭菌→冷却→接种→菌丝体培养。

4.3 操作要点

4.3.1 润水

根据实际投料量，按比例称取所需主原料，加入相应的水分，搅拌均匀后，建堆盖膜润料过夜。

4.3.2 拌料

将料堆摊开，加入辅料（麸皮、玉米粉、黄豆粉、石膏预先混匀，糖先溶于水中），充分搅拌均匀后，检查含水量和酸碱度。含水量的检查一般以手用力抓料有水渗出指缝但不下滴为宜。

4.3.3 装袋

采用17 cm×33 cm×0.05 cm或15 cm×56 cm×0.05 cm高密度低压聚乙烯袋，短袋采用冲压式装袋机或窝口插棒一体机分装，长袋采用食用菌自动数控装袋机分装。要求松紧适度，一般每袋装湿料重1.1 kg或2.1 kg左右，短袋插入接种棒，套上无棉盖，不宜采用棉花塞，长袋则两头扎口，开1个～2个透气孔，并用透气膜封孔以免灭菌时破袋。

4.3.4 灭菌

可采用常压或高压2种方式进行灭菌，菌包在锅内分层摆放，以利蒸汽穿透均匀。灭菌参数参照如下。

1） 常压灭菌：当料内温度达100℃时开始计时，维持15 h停火，焖过夜（约18 h）开锅。

2）高压灭菌：按照高压灭菌锅操作规程进行，维持0.15 Mpa 4.5 h，切断电源，待锅内压力自然降到0后开锅。

4.3.5 接种

灭菌完毕后及时将菌包移入预冷间，强制制冷至料温为30℃～35℃，再送入接种车间，同时用气雾剂和紫外线灯进行空间和菌包表面消毒3 h。如果是洁净接种车间，则无需使用气雾剂，提前1 h开启空气过滤系统和紫外线灯即可。接种人员经过缓冲道并换上专用接种服装进入接种车间，严格按无菌操作进行接种。接种时，短棒抽出接种棒，让菌种自然落入孔内，盖上无棉盖体或塞海绵头；长棒使用专用工具，每棒开4个孔，塞满菌种并贴上经消毒后的透气膜。

4.3.6 培菌

培养室应具备以下基本条件：1）应匹配有控温设备，能保持菌丝发育的适宜温度；2）室内空气以干燥为宜，相对湿度保持在65%左右，否则湿度过高易滋生杂菌；3）室内保持黑暗，避免阳光直射培养架；4）室内墙壁、地面应光滑，保持室内空气清洁，并设有通风口。接种完毕后将菌包送入培养室，控制室内温度（26±1）℃、湿度65%左右，进行避光培养，保持培养室内空气清新、环境清洁，一定注意培菌架体的牢固性，以免倒塌造成人员的伤亡和菌袋的破损。培养前期（7 d内），应每天检查1次。观察菌丝体的萌发生长情况，发现污染应及时处理。待菌丝生长3 cm后，可视具体情况定期（3 d～5 d）检查1次。历时25 d～30 d菌丝体覆盖完培养料，再经过10 d～15 d后熟期，便可进入出耳管理。

5 出耳管理

待菌包（棒）培养成熟，应及时转入出耳管理阶段，出耳模式有层架出耳法[12]、排地出耳法[13]、挂袋出耳法[14]、长棒斜靠出耳法[15-16]等，见图4。

如图4所示，所有出耳模式，都必须经过如下程序：耳场选择→耳场修整→开口催芽→散包长耳→适时采收→及时干燥→转潮管理。

图4 出耳模式Fig.4 Formation mode of fruit body

5.1 耳场选择

云耳喜阴暗潮湿的生长环境，要选择避风向阳、通风良好、水源洁净充足、排水好、无或少污染、不下沉的平地做为种植云耳的生产地，避开干旱的风口地。根据经验，选择在半阳半阴的树林丛中栽培效益较好，产量更高。

5.2 耳场修整

5.2.1 耳棚建造

耳棚一般建成南北向，长度不限，宽8.0 m，水平高（肩高） 度不少于2.0 m，顶高不少于3.5 m，耳棚两头开门，门宽2.0 m以上，以利通风透气、排湿降温、顺畅排水。搭建用材可因地制宜采用竹木结构，经济条件许可可采用钢架结构。棚顶可做成人字形或弓形，覆盖耐老化透明膜，其上再铺一层薄草帘（厚度以能透进散射阳光为宜），或于顶高1.0 m处平拉一层遮阳网（遮阳度85%～95%），棚四周围一层可活动的耐老化透明膜，以便催芽时保温、保湿。

5.2.2 耳棚内匹配的设施条件

云耳需要较多水分，耳棚内必须配有喷淋系统，喷头分布均匀、合理，喷淋效果达到毛毛细雨程度较好。不同出耳模式应匹配相应的排袋所需设施条件，比如排地法出耳要修建地上耳床，宽和高一般为1 000 mm×300 mm，长度由耳棚长度而定，挂袋出耳法普遍采用棚架分体式进行建造等[13]。

5.3 开口催耳芽

5.3.1 耳袋开口

使用专用的木耳开口器（机），一般开“1”形、“Y”形或“O”形小口，开口直径3 mm～4 mm，深度5 mm左右，口型可更换，深浅可以通过螺丝调整。

5.3.2 催耳芽

催耳牙方式可分为集中催芽法、原位催芽法和挂袋催芽法，前2种方法适用于排地出耳法、层架出耳法和长棒斜靠出耳法。集中催芽法是在菌包开好孔后，按照2 cm～3 cm的间距排包，待催好耳芽后，按耳片生长的间距10 cm～15 cm排到耳床上。这种方法劳动强度较大，而且散包过程中容易碰掉耳芽造成损失。下面主要介绍原位催芽法和挂袋催芽法。

1）原位催芽法。排包前按前述做好耳床，并且地面泥土充分灌水。开口后的菌包（棒） 按“品”字形、间距10 cm～15 cm倒立排于耳床上，以利通风透光均匀，一般每平方米可排20包～25包。保持棚内温度在18℃～28℃，空气相对湿度90%以上，次日早上应可看到薄膜上有“汗水”，如果未见“汗水”，必须通过地沟灌水。一般第3天～第5天检查会发现开口处菌丝体已恢复生长，出耳口变白，则需开始加强通风管理，促进菌丝体扭结形成原基。经过7 d～10 d原基已基本开始分化，部分可能已形成耳芽，要进一步加强通风和保湿管理。经过12 d～15 d耳芽形成，并分化出耳片，进入耳片生长期管理，也就是“水管理”阶段。

2）挂袋催芽法。耳棚做好后，棚内泥土提前充分灌水，将开口后的菌包码放在大棚内，一般码4层～5层菌包为好，避免堆温过高；若经济条件许可，最好用带孔塑料筐分装叠放，菌包间留2 cm～3 cm空间。棚内放完菌包后，前3天～前5天的管理同原位催芽法，经过 5 d～7 d，菌丝基本封住出耳口，可挂袋进行催耳芽管理。菌包挂完后，对棚内土壤充分灌水，3 d后检查出耳孔菌丝体封口情况，如果封口良好，便要开始加强通风管理，促进菌丝体扭结形成原基，具体操作同原位催芽法。经过10 d～12 d耳芽形成，并部分分化出耳片，进入“水管理”阶段。

5.3.3 催芽温度湿度管理

无论是春季还是秋季，耳棚内温度控制是人工栽培云耳决定成败的关键。尤其是菌袋密集程度高的情况下要严格控制温度，防止高温“烧菌”。“烧菌”的菌包再遇高温、高湿很容易造成大面积绿霉污染。云耳在空气相对湿度85%～95%、通风良好、光线充足的条件下，才能顺利地完成菌丝扭结、原基形成、耳片分化的过程，催耳芽时，必须根据这一特性灵活进行管理。耳袋（棒）进棚后，若棚内温度不超过28℃，且没有强烈阳光直射耳棚，应将棚四周薄膜放下压好，并关闭两头的门进行保温；若棚内温度超过28℃，要及时打开两头的门或将四周薄膜掀开通风降温。待温度降至28℃以下时，重新放下薄膜、关闭棚门，同时观察棚内土壤，若偏干则通过地沟灌水。开口处菌丝恢复后加强通风，每天早晚掀膜、开门1次，每次1 h～2 h。若阳光较强、棚温偏高，则不能放膜和关门，土壤较干则要灌水。原基分化时进一步加强通风，每天掀膜、开门次数增加，甚至白天可以不放膜、不关门，但要保持棚内泥土的湿度。

5.4 水管理

催芽完毕，耳芽能否正常分化出耳片、耳片生长是否良好、颜色是否正常等等都与喷水、通风管理息息相关。水的管理要结合温度、空气、光线等因素，更要以“温度”为准绳，并且遵从“干干湿湿、干湿交替、干湿分明”的原则[17]。在具备充足光线和新鲜空气的前提条件下，具体的操作应遵守以下几项“原则”。

5.4.1 掀膜、关门原则

耳片生长阶段，一般情况下不需要盖上四周薄膜和关闭棚门，以利于保证新鲜空气和光线充足，保障耳片能良好地生长发育，并减少病虫害的侵扰。若棚温低于15℃，应该将棚四周薄膜放下并压好，同时关闭两头棚门，达到保暖作用，能使耳片缓慢的生长。

5.4.2 水质原则

要求清洁卫生，符合饮用水标准。水中最好不含漂白粉，更不能含有重金属元素。山泉水、清洁的江河水均可使用。

5.4.3 喷水原则

喷水最好采用雾状水。棚温高于28℃时不能喷水，以免造成耳棚内高温、高湿的环境，滋生病虫害，感染杂菌并发生流耳。耳片不偏干，不要喷水，因为耳片干时菌丝体在积累营养，湿时子实体在生长。

5.4.4 喷水量原则

喷水的次数和持续的时间长短视耳片的状态而定，每次应喷到耳片充分展开，似干云耳充分泡足水的状态。由于干耳片吸水有一个过程，为了节约用水，喷水时先喷20 min～30 min，停喷15 min左右，如此反复3次～5次，直到耳片已充分展开，然后再等待下一次喷水。

依照以上4个原则进行耳片生长期管理，正常情况下10 d～15 d可以采收。

5.5 适时采收

长大成熟的云耳，应及时采收，做到勤采、细采，以达到高产优质的目的。云耳耳片在8分～9分成熟时是最佳采收期，此时耳片质好，耳片圆整，正反面明显，耳片厚且有重量，经济性状好。木耳成熟的标准是颜色转淡，耳根由大变小，耳片直立。待耳片充分展开，边缘起褶变簿，耳根收缩，耳背后面呈现浅白色，孢子即将弹射之前采收，且在采收前应停止浇水。采耳原则是及时采收，采大留小；耳片未展开、无商品价值不采，可留着下茬采收。采收方法：可用刀片在耳基处割下，不要带培养料，保持耳片清洁，也可手握住耳片贴根基处拧下。根据经验，云耳在袋上半干时采收品质较好，这样的木耳易干，耳形好，商品价格高。

5.6 干燥

耳片采收后要及时干燥，方法有自然晾晒和干燥设备热风烘干，使含水量≤11%即可。由于云耳含有丰富的多糖和果胶，干燥时要经常翻动，尤其刚开始的时候，以免耳片粘连或粘到器具上。采收时应事先搭好晾晒架，架子离地面0.8 m～1.0 m，上面铺纱窗、遮荫网等以便上下通风。晾晒前应剪去木耳根部的培养基，晾晒时耳片在上，根部在下，簇生的云耳一定要撕开成单片状。如遇到阴雨天要在晾晒架上方盖防雨物，防雨物不要直接盖在耳片上，以保持空气流通，同时防止耳片被压变形，影响木耳品质。采用干燥设备热风烘干，既提高了晾晒品质，又能解决连雨天木耳腐烂的难题。

5.7 转茬管理

采收云耳后，将耳棚四周的塑料薄膜和两头棚门全部打开，降温3 d～5 d，然后以“温度”为准绳，并且遵从“干干湿湿、干湿交替、干湿分明”的原则，进行水管理。凉包是避免耳片发黄的关键措施，不见光、温度高、耳片生长速度过快是耳片黄、薄的主要原因。第二茬耳管理方法同第一茬耳大致相同，大湿度、大通风是关键技术。

6 经济效益

正常情况下，每吨原料可产云耳干品80 kg～100 kg，按目前市场价格，云耳干品的售价120元/kg，产值达9 600元～12 000元，而1 000 kg原料生产、销售全成本约为3 700元，那么获利5 900元～8 300元，投入产出比为 1∶2.59～1∶3.24，经济效益明显。