突发公共卫生事件影响下的菜市场未来设计思考——以厦门八市为例

范嘉阳，谢欣玥，丁美辰

（厦门大学嘉庚学院建筑学院，福建 漳州 363100）

0 研究缘起

菜市场最能直观地展现当地风土人情。面对时代技术的极速发展，人们的生活方式发生巨大改变，对于菜市场的体验需求正发生着天翻地覆的变化。此外，2020年初突发的公共卫生事件也对于菜市场的运转产生了强烈的冲击。国内多个城市的突发疫情均与菜市场相关，大量的市场因疫情原因关闭待业。未来的城市菜市场该如何变革成为了大家关注的热点。

1 国内外研究回顾

1.1 国外相关研究

国外的菜市场多指以经营食品为主，营业面积和营业额达到一定规模的自选市场，针对它的研究集中在如何保留地域特征、塑造公共空间积极性、街道与房屋之间空间关系、建筑内部空间丰富性等方面。例如，教授Helen Tangires在《Public Markets》文章中提出，菜市场对于城市地域文化延续和城市公共空间积极性塑造的作用；重庆城市规划研究院陈敏、欧阳瑶瑶、曹春霞在《城市特色公共空间营造——以日本筑地市场为例》文章中提出，日本筑地市场在保持街道活力、营造特色风貌、促进文化旅游的方面做得较为出色是值得我们借鉴的；记者报道在新加坡小贩中心的改造设计中，设计师关注其街道和房屋的内在秩序感；丹麦设计事务所BIG在西班牙的菜市场设计中，强调市场设计的建筑外观的特征性以及内部空间的丰富性。

随着时代技术的进步和人们生活习惯的改变，世界各国针对菜市场的设计也掀起了一股改造更新热潮，比如说Thailand Food Villa Market、瑞典马尔默市场、荷兰·鹿特丹拱形大市场等著名的改造案例。

1.2 国内相关研究

国内学者针对菜市场的研究，大多集中在其定位规划、行政管理和环境改造上，比如说张华国教授以拉萨市农产品市场为对象，思索农贸建筑的体量定位和环境布局问题；何瑞彪教授根据长沙农贸市场调查发现农贸建筑受区位环境、企业数量和管理制度影响程度大；李丽临等人侧重于研究农贸建筑中“农改超”模式的条件要求以及优势点的有关问题。吕佳璘提出“疏堵结合”治理流动摊贩的相关建议，张慧颖创新出一种全面系统化探索城市露天菜市场的思维模式，国内针对农贸建筑的研究主要集中在环境布局和管理方面。

从以上研究和案例可看出，我国菜市场设计研究大多受政府政策驱动，多集中在经济、管理、卫生等方面的考量。人民生活质量日益提升，良好舒适的市场环境和空间体验逐渐成为了当下年轻人关注重点。其次，面对今年突发公共卫生事件，无论是从政府管理还是市场设计本身，它们都缺乏足够的重视。因此，如何迎合未来社会对于菜市场健康安全、生态舒适的需求，是本次研究重点。本文旨在以厦门市第八市场为研究对象，通过实地调研、人物访谈、问卷调研等方式，以2020年初疫情前后为时间点，从空间形态、商业体验、消费行为等方面进行对比研究，试图找寻人们对于城市农贸市场空间的潜在需求，旨在为未来农贸建筑管理与空间设计的发展提供研究思路。

2 研究对象及研究方法

2.1 研究对象与范围

八市位于厦门市思明区，是厦门最具代表性的海鲜市场之一。作为闽南生活的原生态标本，它深受当地市民及游客的喜爱。八市面积约为3474.6m²，长约79m，1932年始建，距今已有88年。市场内贩卖形式主要是以临时摆摊和固定店面为主，店面数约有56家，摊贩数量约为120家。

2.2 研究方法

2.2.1 文献研究

通过对国内外相关建筑案例资料解读，研究不同的菜市场空间设计方法，并仔细阅读八市相关的研究论文及文献。

2.2.2 问卷调查及数据整理

针对疫情前后人们对菜市场空间体验与管理感受变化，进行问卷调研。线上下问卷调查法不仅节省时间，实现调查即时性，还能直观反映人们的态度变化，实现结果数据量化。

2.2.3 实地调查

考察实地周围情况，拍照并记录研究对象的空间特点，分析疫情前后市场空间、管理等各方面的差异，为研究提供分析材料。

3 突发公共卫生事件前后的厦门八市农贸市场现状对比

突发疫情把武汉华南海鲜批发市场推到了风口浪尖。全国菜市场改设也被提上议程，疫情下的菜市场暴露出各种卫生、建筑设备等问题。疫情对传统菜市场的打击巨大，很多人因此失业，此情况下对不同年龄段的人们做了有关菜市场的调查。

八市在全国爆发疫情后，厦门市卫生健康委员会于2020年1月29日进行了相关措施的管理。本次研究以2020年1月29日为时间节点，进行对比研究。

3.1 基于市民视角的市场体验调查

3.1.1 问卷调查

3.1.1.1 问卷设计与分析

本次研究以结构化问卷为主，从附近市民离八市的距离、市民去菜市场次数、现今大多数人对菜市场的影响、未来菜市场作出建设市民想赋予的功能等几个方面进行调查，旨在研究市民对于疫情前后八市的体验感知，为市场空间改进提供参考依据。

3.1.1.2 问卷流程及样本分布

根据本次研究要求，针对本地居民年龄、性别、居住工作区域和教育程度进行样本正态均值的抽样调查。问卷发放时间是2020年7月上旬。本次调查共发放问卷60份，回收60份，问卷有效率100%。

3.1.1.3 问卷结果分析

①个人行为的转变

通过问卷调查的结果可以看出在疫情发生之前61%人们更愿意去线下菜市场亲自选购新鲜食材。因疫情的爆发人们不能聚集外出，63%人认为线上购物能够解决其生活上的各种需求。根据问卷调查现在37%人们的购物方式更偏向于线上（图1）。

图1 市民采购方式（作者自绘）

②市场印象的转变

调查数据显示厦门市民对八市以往印象大多都是交通流线杂乱、布置混乱，同时八市在空间尺度D/H比值小于1，摊位没有明确的规划，空间狭窄和带来压迫感。有少数人仍然认为农贸市场具有烟火气息。对于现在的农贸市场人们觉得比较以往还是有所改善，据八市管理人员所反馈疫情后各个摊位的摆放布置都有了限制，不再如以往摊位随意摆放，平面布局变得较为规整（图3）。食品分区更具有规划，例如冷冻产品和熟食（图2），商家也更注重食品卫生安全。疫情后，八市的车辆不允许进入，日人流量也所限制，日人流不得超过1000人（图4），但是依旧有很多不足需改进。

图2 菜市场安全性印象（作者自绘)

图3 现平面功能布局（作者自绘）

图4 现交通布局（作者自绘）

③环境质量的转变

过去人们对菜市场环境的体验及其印象大多较为负面。菜市场因为人流拥挤、空间封闭、灯光暗淡、通风不佳等原因造成较差的环境质量（图5、6）。通过调查可知，市民对于八市菜市场的环境印象集中在脏、乱、差，但伴随着疫情爆发的后续影响，人们对市场的内部环境卫生的关注度逐渐提升，对于菜市场的卫生质量要求也水涨船高（图7）。

图5 环境质量（作者拍摄）

图6 环境质量（作者拍摄）

图7 菜市场环境印像（作者自绘）

④改进需求的转变

经调查，60%的市民希望可以增设外送服务，还有部分市民期待菜市场增加饮食文化学习体验，以此更深入地了解闽南地区美食文化。并且，市民也逐渐对菜市场的多样化提出更高的要求，例如说增设线上线下的当地美食活动、增加娱乐区域供人们交流当地文化等（图8）。

图8 未来农贸市场需求（作者自绘）

3.1.2 基于实地调研的市场防疫措施

疫情爆发前，关于市场健康环境的管理措施有定期检查商铺环境等。以2020年1月为时间点，其后八市分别在2月末对市场进行消杀。4月起经营户必须做核酸检测并且每日检测早晚提温。7月开展了对进口水产品进行核酸检测的措施（图9）。

图9 防疫措施时间段（作者自绘）

3.1.3 调查评估

3.1.3.1 运营管理尚未明显改善

①物业管理问题

管理是否到位也是影响农贸市场环境与经营的重要因素。市场开办者对批发档口之前并没有进行集中统一清洁消毒，维护好门前公共设施的完好整洁。各类公共设施和区域没有明确、完整的名称标识。也未划设进出通道，做好人员分流。

②食品卫生问题

目前农贸市场大多是通风不足且较为封闭的空间，而大多农贸市场有售卖鱼虾等水产这也导致市场的内部空间较为潮湿，在这种环境下的产品极易滋生细菌。

3.1.3.2 现有建筑形式不利于防疫通风

①建筑结构

许多农贸市场因建成年限已久，建筑物整体显得十分陈旧。八市固定店面的建筑结构使用底层的商住楼形式，大部分商铺把骑楼的柱间用填充墙填充，增加了店面的进深，但是降低了整体街道的通透性。

②基础设施

八市从建筑形式上是一条商业性质的街道。因此，市场垃圾只能依靠传统且低频的人力垃圾车进行处理，这可能会导致市场垃圾的处理效率低下。由于排水设施的滞后，街道上常见污水横流。此外，通过现场观察还发现，街道两边并未设置垃圾桶，也无道路缓冲带。

3.1.4 线上线下物联网系统尚需建立

疫情爆发期间，市民受到多层因素的影响难出门。加之疫情的传染性，聚集性的农贸市场也成为了人们心中具有危险性的场所，这也成为了线下采购农产品不便利的重要因素。通过观察发现，目前八市各菜摊尚未组织或建立以社区线上团购为主的管理、贩售业务。

4 突发公共卫生事件影响下的农贸市场设计管理思考

4.1 管理设计：空间技术的转变

4.1.1 智能技术的设计运用

目前线上线下一体化成为主流的市场交易形式。增强体验感，同时发展线上运营。既能满足居民采购需求，也能保障交易过程的安全。此外，市场可考虑开辟迎合线上取货的空间场所，可降低疫情期间交易过程感染风险，同时减少人力资源浪费。

4.1.2 生态健康的空间营造

八市呈现商业街空间模式，能极大促进人们的交流体验。于此同时，受限于其较为窄小的街道尺度，造成了目前人流、车流的交错重叠，缺乏秩序性和区分性。因此，分区分流对其进行空间布局划分尤为重要。考虑到八市是厦门著名的城市菜市场，市民、游客络绎不绝，以及其人流量超负荷的现状，建议扩大街道的尺度，有效利用立体空间或者菜摊内部空间。

4.1.3 促进人与人的交流——城市精神的传承与文化塑造

八市朴实的生活方式也吸引了一大批的游客。但是仅让游客体验当地的生活方式是不够，可在八市设置特色食品区、文化交流区、休闲娱乐区等，以增加游客对当地美食、文化的了解，同时也丰富当地人的日常生活。

4.2 空间形态：化整为零的转变

4.2.1 建筑要求

采用新型建筑建筑材料提高卫生环保性，对空间进行合理的划分提高空间利用率，合理利用内外装修使得菜市场与城市风貌相融合，对功能进行合理的划分，避免流线交叉。

4.2.2 布局合理化

八市整体是商业街的形式，能促进人们情感交流，由于街道布局不合理，车辆以及行人的流线错综复杂，缺乏秩序性。合理规划尤为重要，首先要考虑到人流量与街道的尺度，八市作为厦门的一个旅游打卡点，游客络绎不绝，再加上本地人对八市的需求，八市的人流量超负荷。考虑到当前八市面临的问题，未来商业街形式的菜市场应考虑到地段的特性、人流量的评估等具体问题，进行场地的合理规划和布局。

4.3 人的需求:便利安全的转变

疫情使生鲜电商产业发挥出特有优势，也使网购农产品的消费形式被广为接受。目前线上选购成为了人们优先选择，也逐步成为目前市场大趋势。

4.3.1 网购带来的便利

疫情改变了人们消费方式，新型的“宅经济”“无接触配送”减少了农贸市场聚集的危险性，使消费者更偏向于网购。“盒马生鲜”“朴朴”等电商兴起，为消费者提供更多选择。随着城乡结合发展的体制机制不断完善和创新，更多样化的农产品通过网络推送进千家万户，也增加了具有地域特色的农产品的售卖。

4.3.2 重视食品卫生安全

对食品卫生安全的监管能够保护人民的健康与生命安全。保障食品安全可构建完善的食品安全质量监管体系，相关部门应充分发挥网络信息技术建立食品安全监测信息系统，对进入农贸市场的食品进行有效地监控排查。其次应结合大众对食品的需求，对相关饮食的源性疾病进行检测和预测，从源头上预防生物性食源性疾病。

5 结论与展望

八市之所以能成为大众钟爱的城市公共场所，究其原因在于它依旧保持着厦门城市人文情怀和朴素生活方式。然而，通过对比突发公共卫生事件前后的市场变化发现，面对人们采购需求的激增和卫生健康、便捷舒适的关注，以及运营管理和建筑环境改善，八市尚未得到较好的实现。

万物互联时代的到来，给未来的城市菜市场带来了管理技术和发展创新的突破口。建议可以，建立实时人流数据监控网络，以便及时管控市场人流规模和记录人行轨迹，为预防突发事件提供数据支撑；运用大数据统计技术，建设市场商贸交易、卫生管理、制度法规的系统化、规范化管控平台，保障市场精细化管理执行力度；使用VR等虚拟交互技术，搭建线上线下一体化交易平台，鼓励人们进行线下实地挑货和线上便捷结算结合，实现市场超市化管理。另一方面，关注农贸市场其物质空间环境的硬件改造提升。将市场商铺分布、人流轨迹、进出入口进行合理布局，实现市场空间开放性和自然性的结合，保障体验环境的有序、健康，在维护市场体验情怀的同时，改善市场体验环境。受制于目前社会疫情的反复，本文仅以厦门城市农贸市场作为研究对象，研究内容及研究数据较为单一。且调研过程中也发现，城市农贸市场的网络公开数据较少，尚未得到广泛关注。