大麦红枣澄清型饮料加工工艺研究

温 科，毕 文，金学莹

（甘肃农业职业技术学院，甘肃兰州 730020）

牟麦、饭麦、赤膊麦是大麦（Hordeumvulgare L.）的别称，一年生禾本科[1]，具有生育期短、抗逆性强及适应性广等特点，总产量仅次于小麦、水稻和玉米，种植区域主要集中在南纬50°到北纬70°之间[2]。大麦是中国的原产作物之一，距今已有5 000 多年栽培历史[3]。早在秦汉以前大麦青稞就是黄河流域先民的主食。从21 世纪开始，我国大麦的种植面积显著减少，总产量也明显下降[4]。大麦的蛋白质、氨基酸、纤维素等含量都高于其他禾本科作物。从2005 年开始选育出了更多、更好的优质高产大麦新品种，如大麦品种甘啤6 号，产量水平提高到7 500 kg/hm2以上，品质、抗性和适应性均达到了一个新的历史水平[5]。大麦作为啤酒原料有不可替代的作用[6]，在啤酒发酵前大麦先要处理为大麦汁，大麦汁是一种营养价值丰富的液体饮品。

红枣，鼠李科枣属植物枣（Ziziphusjujuba Mill.）的成熟果实，原产于我国，是我国一大优势干果品种之一，味美可口[7]，营养丰富，富含多种维生素、氨基酸等营养物质[8]，具有重要的食用及药用价值。红枣中维生素含量非常高，素有“活维C 丸”的美誉[9]。红枣富含的环磷酸腺苷，对于冠心病、心肌梗塞等心血管疾病的预防及其治疗有很大作用，还有增强肌力、保护肝脏、防癌抗癌的功效[10]。同时，红枣又是食品加工产业的主要原料之一，用途极为广泛。我国幅员辽阔，大部分地区都有吃红枣的习惯，随着生活水平的不断提高，人们对红枣的需求量将日益增加。红枣在我国各地均有栽培，主要集中在新疆、陕西、山西、河北、山东与河南等地，以色红、肉厚、饱满、核小、味甜者为佳[11]。红枣作为食品产业加工的重要原料，随着红枣食品加工的迅速发展，红枣的深加工也成了不少企业的重点加工项目。因而，红枣的深加工越来越引起人们的关注，但在干红枣的加工中枣皮始终是困扰生产者的难题。红枣皮的主要成分为粗纤维，质地较硬，随着打浆等过程进入红枣的下游产品中，使其始终带有红枣皮固有的黑红色，严重影响产品的口感、外观及稳定性，因而干红枣的去皮成为研究的重点内容之一[12-13]。

在现有研究成果基础上，探索能充分发挥大麦、红枣价值的大麦红枣澄清型饮料工艺，以期为大麦、红枣深加工及饮料行业发展新方向提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

蔗糖、植脂末、果胶、CMC-Na、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、微晶纤维素，均为食品级；红枣、大麦，均为市售。

1.2 仪器与设备

组织捣碎机、胶体磨、电热恒温水浴锅、电热压力蒸汽灭菌器、均质机等。

1.3 工艺流程[14]

1.4 大麦汁制作工艺[15]

1.4.1 原料配比（原麦汁浓度：10 度）

大麦芽45 kg，小麦芽40 kg，水400 L，酒花：第1 次0.2 kg 苦型酒花，麦汁煮沸开锅后5 min；第2次0.12 kg 香型酒花，煮沸终了前5 min。

注意：使用最新大麦芽和小麦芽（大麦芽浸出率≥80.8%，色度≤4.5 EBC）， （小麦芽浸出率≥85%，色度≤6.0 EBC）。

1.4.2 糖化工艺

37 ℃（20′） →50 ℃（40′） →65 ℃（80′） →78 ℃。

1.4.3 过滤

温度升至78 ℃后，倒醪至过滤槽先静置15 min，然后回流15 min 至麦汁清亮；开始过滤，过滤速度不宜太快，保持过滤速度均匀缓慢进行；在2.5 h 左右过滤完毕即可。

洗糟水为投料前杀菌水，杀菌清洗完毕在发酵罐暂存，此时接软管泵回过滤槽，用于洗糟；过滤终了控制总糖9.5 度，残糖3.5 度。滤液汇入煮沸锅内，并同时加热90 ℃以上。

1.4.4 煮沸时间

煮沸时间60 min，最终麦汁量500 L。控制沸终麦汁浓度9.7～10.0 度，若在规定时间内浓度未达到9.7 度。可适当延时。

1.4.5 漩涡槽静止时间

漩涡槽静止时间40 min。

1.4.6 麦汁冷却漩涡后热麦汁通过薄板冷却，进行降温并通氧。降至麦汁接种温度12.5～13.5 ℃。

1.5 红枣汁制作[16]

红枣汁酶解的最佳提取条件为温度50 ℃，pH 值3～4，用量0.2%，加水量10 倍。红枣汁澄清的最佳条件为壳聚糖添加量0.6%，温度50 ℃，pH 值3.5。

1.6 大麦红枣澄清型饮料配方

1.6.1 大麦汁与红枣汁比例

大麦汁与红枣汁分别以1.0∶0.5，1.0∶1.0，1.0∶1.5，1.0∶2.0 进行混合。

以感官评价为依据，观察混合后体态，并进行品尝，根据感官评价确定大麦汁与红枣汁混合比。

大麦汁与红枣汁混合液感官评价标准见表1。

表1 大麦汁与红枣汁混合液感官评价标准

1.6.2 大麦红枣澄清型饮料配方

混合液先澄清，再以蔗糖和植脂末为配料，制备饮料。设计三因素三水平正交试验，3 个因素分别为蔗糖、植脂末、大麦汁和红枣汁混合比。以感官评价为指标进行试验。

配方正交试验因素与水平设计见表2。

表2 配方正交试验因素与水平设计

1.6.3 大麦红枣澄清型饮料稳定性

参考单因素试验结果，设定离心沉淀率为指标，设置三因素三水平正交试验，以复配增稠剂（果胶∶CMC-Na∶黄原胶（M∶M∶M） = 4∶1∶0.8）、复配乳化剂（蔗糖脂肪酸酯∶单甘酯（M∶M） =3∶1） 和微晶纤维素为因素，优化大麦红枣澄清型饮料稳定性。

稳定性正交试验因素与水平设计见表3。

表3 稳定性正交试验因素与水平设计

1.7 测定项目与方法

1.7.1 大麦红枣澄清型饮料色度值

用NH300 型高品质便携式色差仪测定大麦红枣澄清型饮料色度，色度L*值（L*值为大麦汁亮度，0代表黑色，100 代表白色），每个样品测定3 次以平均值为结果。

1.7.2 大麦红枣澄清型饮料感官品质评价

大麦汁与红枣汁混合液感官评价标准[17]见表4。

表4 大麦汁与红枣汁混合液感官评价标准

测定时邀请10 名专业人员参与，对大麦红枣澄清型饮料进行感官鉴定，并从色泽、香味、滋味和组织状态4 个方面给出最终评价。

1.7.3 大麦红枣澄清型饮料离心沉淀率

离心沉淀率（Centrifugal sedimentation rate，SR）是反映澄清效果的一个重要指标，离心沉淀率越小，澄清效果越好[18]。量取大麦红枣澄清型饮料100 mL，以转速6 000 r/min 离心15 min，称量沉淀物，每个样品3 个平行试验，取平均值[19]。离心沉淀率公式如下：

2 结果与分析

2.1 大麦汁与红枣汁比例的确定

大麦汁与红枣汁不同混合比感官品质见表5。

由表5 可知，大麦汁∶红枣汁> 1.0∶1.0 时，大麦和红枣香味不平衡，大麦味明显；大麦汁∶红枣汁= 1.0∶1.0 时，口感平衡，味道最佳；大麦汁∶红枣汁<1.0∶1.0 时，大麦和红枣香味不平衡，红枣味明显。因此，确定1.0∶1.0 为混合比。

表5 大麦汁与红枣汁不同混合比感官品质

2.2 大麦红枣澄清型饮料调配参数

L9（34）配方正交试验结果见表6。

表6 L9（34）配方正交试验结果

由表6 可知，各因素的主次关系为B>C>A，植脂末影响最大，大麦汁与红枣汁的比例对饮料的风味影响次之，蔗糖的影响最小。确定配方为A2B2C1，即将0.5%的蔗糖，2%的植脂末添加于1.0∶1.0 的大麦红枣混合液中。

2.3 大麦红枣澄清型饮料稳定性优化

稳定性正交试验结果见表7。

表7 稳定性正交试验结果

由表7 可知，各因素的主次关系为A'>C'>B'，即复配增稠剂对饮料离心沉淀率影响最大，微晶纤维素次之，复配乳化剂影响最小；最优组合为A'2B'1C'2，即0.07%复配增稠剂（果胶∶CMC-Na∶黄原胶= 4∶1∶0.8）、0.15%复配乳化剂（蔗糖脂肪酸酯∶单甘酯=3∶1） 和0.15%微晶纤维素，在此工艺条件下制备的大麦红枣澄清型饮料，产品稳定性良好，离心沉淀率仅1.12%。

2.4 大麦红枣澄清型饮料感官评定

大麦红枣澄清型饮料调配配方试验感官评定结果见表8。

表8 大麦红枣澄清型饮料调配配方试验感官评定结果

以蔗糖、植脂末为配料，改善大麦红枣澄清型饮料整体品质，以符合消费要求。由表8 调配结果显示，蔗糖∶植脂末为6∶1 时，大麦红枣澄清型饮料的整体状态好，风味舒适，感官评分最高为86.32 分，效果明显（p<0.05）。

3 结论

大麦、红枣在甘肃产量近年来不断攀升，新产品的开发急需跟进。以充分发挥大麦、红枣各自优势为基础，在深加工方面提供了新思路，对促进大麦、红枣产业发展和饮品发展创新具有参考价值和一定指导意义。

结果表明，大麦汁∶红枣汁为1.0∶1.0 混合后，再将0.5%的蔗糖，2%的植脂末添加于混合液中，以0.07%复配增稠剂（果胶∶CMC-Na∶黄原胶= 4.0∶1.0∶0.8）、0.15%复配乳化剂（蔗糖脂肪酸酯∶单甘酯= 3∶1） 和0.15%微晶纤维素作为稳定剂，大麦红枣澄清型饮料感官品质最好。