食品中霉菌检测方法的改进研究

刘胜桃 宋鸽 王秀艳 李慧娟 常建军 王宏

摘 要：目的：研究一种可行、适用、准确的霉菌检测培养方法，来解决培养过程中培养基干裂、环境污染、菌落计数不准确的问题。方法：对膜包裹法、培养盒法、直接培养法3种方法进行比较，来评价3种方法的可行性、适用性和准确性。结果：采用直接培养法培养的空白和样品出现较大程度的污染及干裂现象，膜包裹法、培养盒法培养的样品未造成污染，培养基未干裂不影响菌落计数。结论：采用隔离的方法能够有效控制培养基干裂和污染的问题，提高菌落计数的准确性，同时可避免霉菌孢子在培养、观察过程中扩散到环境中，造成污染，培养盒法较膜包裹法更方便、快捷、易观察，是实验室值得推广的培养方法。

关键词：霉菌;污染;干裂;隔离;培养

霉菌是丝状真菌的统称，广泛分布于土壤、水、空气等自然环境中[1-3]，因此食品极易被霉菌污染[4]。霉菌可引起食品、农产品的发霉变质，霉菌毒素可导致慢性中毒具有致癌、致畸、致突变作用[5]，可对人体健康造成危害[6-12]。霉菌的监测也成为食品检验技术与食品卫生质量评价中的重要组成部分[13-16]，我国先后5次修订了食品中霉菌计数的方法标准[17-21]，据此我国各级监督检测机构全面开展食品中霉菌的检测工作，自《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数》（GB 4789.15—2016）实施以来将原标准中倒置平板培养改成正置平板培养，霉菌培养中的污染和培养基干裂现象频发，这主要是因为霉菌菌落可产生数量巨大的孢子，同时霉菌的孢子具有小、轻、干、多、休眠期长和抗逆性强等特点，任何一个孢子在适宜条件下都能发展成新的个体。……