香榧牛奶布丁配方和制作工艺研究

赖华清 贾清馨 王启益 田鑫 段灿灿 张建永 曹泮相

基金项目：贵州省科技厅创新人才团队（项目编号：黔科合平台人才[2020]5007）;贵州省教育厅科技拔尖人才支持项目（项目编号：黔教合 KY 字[2017]078）;贵州省社会攻关项目子项目（项目编号：黔科合支撑[2016]2854）。

作者简介：赖华清（1995—），男，在读硕士研究生，研究方向：药食同源中药的质量分析。

共同通信作者：张建永（1983—），男，博士，副教授，研究方向：药食同源中药的质量分析;段灿灿（1983—），女，硕士，讲师，研究方向：药食同源中药的质量分析。

摘要：目的：研发一款以香榧为原料的布丁。方法：通过单因素试验和正交试验，研究纯牛奶、香榧粉、奶油、木糖醇的添加量对香榧牛奶布丁品质的影响，优化香榧牛奶布丁的配方和制作工艺。结果：各影响因素对香榧牛奶布丁感官评分的影响顺序为：奶油添加量>香榧粉添加量>纯牛奶添加量>木糖醇添加量。调制奶油的原料为鸡蛋清50 g、木糖醇25 g、黄油28 g。香榧牛奶布丁最佳配方为纯牛奶250 g、香榧粉8 g、奶油190 g、木糖醇28 g。最佳制作工艺是面火和底火烘烤温度分别为190 ℃、190 ℃，烘烤27 min。结论：在此条件下制得的香榧牛奶布丁颜色均匀，口感嫩滑，风味浓郁，滋味协调，感官品质甚佳，并具有一定营养保健功能。

关键词：香榧;牛奶布丁;配方;生产工艺

香榧子含有丰富的蛋白质、脂肪酸等营养成分[1]，是中国特有的珍稀干果，具有广阔的市场前景。目前，市面上的香榧产品深度加工工艺方面的研究报道较少，主要以坚果的粗加工为主，学者主要研究香榧传统烘制和炒制工艺[2]。布丁是一种时尚、新型的乳制品[3]，因其口感嫩滑，香甜可口，一直深受年轻人的喜爱。本研究研制一款以香榧和牛奶为主要原料的布丁，其中纯牛奶中含有多种维生素、微量元素等对人身体有益的成分[4]，香榧具有润肠通便等功效，奶油具有丰富的蛋白质、脂肪酸等营养成分，木糖醇具有预防龋齿、调节胃肠道功能等作用[5]。

1材料与方法

1.1材料与主要仪器

1.1.1材料香榧（干果），贵州务川万年峰农业开发有限公司;黄油，安琪酵母股份有限公司;木糖醇，郑州博研生物科技有限公司;纯牛奶，内蒙古伊利实业集团股份有限公司;鸡蛋、白醋（市售）。

1.1.2仪器设备800Y型多功能粉碎机，永康市铂欧五金制品有限公司;HM-955型打蛋器，广东东菱电器有限公司;PT2500型电烤箱，广州美的厨房电器制造有限公司;MK-SJ1702型电热水壶，广州美的生活电器制造有限公司;C21-SDHCB9E32S 型电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司;FA2004N型电子天平，上海菁海仪器有限公司。

1.2工艺流程及操作要点

1.2.1香榧牛奶布丁生产工艺流程（1）香榧粉的制备工艺：香榧干果→去壳→粉碎→过筛→香榧粉。（2）奶油的制备工艺：鸡蛋清分离→加入木糖醇→电动打蛋器打发→蛋白霜→加入软化的黄油→搅拌均匀→奶油。（3）香榧牛奶布丁液的制备工艺：纯牛奶→加入木糖醇→加热→冷却→加入奶油→搅拌均匀→加入香榧粉→搅拌均匀→加入鸡蛋液→搅拌均匀→过筛→即得香榧牛奶布丁液。（4）香榧牛奶布丁的制备工艺：香榧牛奶布丁液倒入纸杯中→加入预热的电烤箱→烘烤→冷却→成品。

1.2.2基础配方香榧牛奶布丁的基础配方为：纯牛奶250 g、香榧粉10 g、奶油180 g、木糖醇25 g，面火和底火分别为180℃、190 ℃，烘烤时间为24 min。

1.2.3操作要点（1）香榧粉的制备：香榧干果去除外壳和外种皮、粉碎、过筛，备用。（2）奶油的制备：选用新鲜的鸡蛋，用分蛋器将蛋清、蛋黄分离。在蛋清盆中，分3次加入木糖醇，加几滴白醋，可祛除鸡蛋腥味，用电动打蛋器打发，打发至拿起打蛋器能看到倒勾，即得蛋白霜。少量多次加入软化的黄油，与蛋白霜搅拌均匀，即得奶油。（3）香榧牛奶布丁液的制作：纯牛奶加入木糖醇，在电磁炉上小火加热至木糖醇融化，冷却。加入1.2.2（2）制备的奶油，搅拌均匀。加入香榧粉，搅拌均匀。分次加入鸡蛋液，搅拌均匀，过筛，即得香榧牛奶布丁液。（4）香榧牛奶布丁的制作：烤盘里加入少量水，放电烤箱内先预热10 min，香榧牛奶布丁液加入到纸杯中，布丁液以烘烤杯的2/3为宜，放入电烤箱的烤盘进行烘烤。当香榧牛奶布丁表面上色、香味浓郁，即得。

1.3香榧牛奶布丁烤制方案的设计

香榧牛奶布丁烤制方案的设计如表1，根据感官评分确定其最佳的烤制方案。

1.4奶油制备工艺的设计

奶油制备工艺的设计如表2，根据感官评分确定最佳的制备工艺参数。

1.5香榧牛奶布丁配方试验

参考牛奶布丁制作有关文献[6-7]，香榧牛奶布丁配方采用单因素试验设计。

1.5.1纯牛奶用量对布丁品質的影响纯牛奶的添加量单因素试验设计见表3，分别进行感官评价试验。

1.5.2香榧粉用量对布丁品质的影响香榧粉的添加量单因素试验设计见表4，分别进行感官评价试验。

1.5.3奶油用量对布丁品质的影响奶油的添加量单因素试验设计见表5，分别进行感官评价试验。

1.5.4木糖醇用量对布丁品质的影响木糖醇的添加量单因素试验设计见表6，分别进行感官评价试验。

1.6香榧牛奶布丁配方优化试验设计

如表7，根据单因素试验结果，设计香榧牛奶布丁正交试验因素和水平，进行香榧牛奶布丁正交试验[8-9]，以感官评价为指标。

1.7香榧牛奶布丁的感官评价

按照表8中香榧牛奶布丁感官评分标准，选取专业背景相关的10位评价员，以感官评分作为评价指标的结果[10-11]。

1.8数据处理

采用GraphPad Prism 7软件进行单因素试验数据分析，用SPSS 19.0软件进行数据统计分析。

2结果与分析

2.1香榧牛奶布丁烘烤方案的选择

如表9所示，烤箱的面火180 ℃、底火190 ℃，烘烤时间24 min时，香榧牛奶布丁香味不浓郁，影响感官评分;烤箱的面火200 ℃，底火210 ℃，烘烤时间27 min时，香榧牛奶布丁色泽较深，局部出现焦糊，感官评分较低;烤箱的面火和底火分别为190 ℃、190 ℃，烘烤27 min时，香榧牛奶布丁香味浓郁，色泽均匀，感官评分最佳。因此，烤箱的面火和底火温度分别为190 ℃、190 ℃，烘烤时间27 min为最优烘烤参数。

2.2奶油制备工艺的选择

如表10所示，由感官评分可知，蛋清60 g、木糖醇30 g、黄油25 g时，奶油偏甜，香榧牛奶布丁表面粗糙，香味不浓郁，口感较差;蛋清70 g、木糖醇20 g、黄油31 g时，奶油偏油腻，香榧牛奶布丁表面凹陷，口感较差;蛋清50 g、木糖醇25 g、黄油28 g时，奶油细腻，香榧牛奶布丁香味浓郁，口感嫩滑。因此，选定的最优奶油制备工艺参数为蛋清50 g、木糖醇25 g、黄油28 g。

2.3香榧牛奶布丁工艺配方

2.3.1香榧牛奶布丁工艺配方试验参考牛奶布丁制作工艺文献[9-10]。

（1）纯牛奶添加量对香榧牛奶布丁感官品质的影响：根据图1可知，当纯牛奶添加量为250 g时，香榧牛奶布丁表面平整光滑，风味浓郁;当纯牛奶添加量为230 g时，香榧牛奶布丁内部较粗糙，风味较淡，感官评分较低;当纯牛奶添加量为300 g时，香榧牛奶布丁表面不平整，内部稀薄，影响感官评分。

（2）香榧粉添加量對香榧牛奶布丁感官品质的影响：根据图2的感官评价试验结果可知，当香榧粉添加量为8 g时，香榧牛奶布丁口感协调，风味独特;当香榧粉添加量为4 g时，香榧牛奶布丁的口感较差，影响感官评分;当香榧粉添加量为12 g时，香榧牛奶布丁口感不协调，表面粗糙，感官评分较低。

（3）奶油用量对香榧牛奶布丁感官品质的影响：根据图3的感官评价试验结果可知，当奶油添加量为190 g时，香榧牛奶布丁表面光滑，组织细腻，香味浓郁;当奶油的添加量为160 g时，香榧牛奶布丁表面凹陷，色泽不均匀，口感较差;当奶油添加量为200 g时，香榧牛奶布丁口感油腻，且不利于健康。

（4）木糖醇用量对香榧牛奶布丁感官品质的影响：根据图4的感官评价试验结果可知，当木糖醇添加量为28 g时，香榧牛奶布丁

图4木糖醇的添加量（n=3）滋味协调，口感最佳;当木糖醇的添加量为22 g时，香榧牛奶布丁的口感较差，甜味较淡;当木糖醇的用量为34 g时，香榧牛奶布丁过于甜腻，布丁硬度增大，影响口感，感官评分也较差。

2.3.2香榧牛奶布丁工艺配方正交试验结果由表11可知，最佳组合为A1B2C2D2;按照极差R的大小，各因素的主次顺序为C>B>A>D。由K值分析最优组合是A2B2C2D2，即纯牛奶用量为250 g、香榧粉用量为8 g、黄油用量为190 g、木糖醇用量为28 g（表12）。

2.4优化配方验证试验

由K值分析得到的最优组合是A2B2C2D2未出现在9组试验中，因此进行验证试验（n=3），得到的香榧牛奶布丁感官评分的平均值达到89.90分，制作的香榧牛奶布丁颜色均匀，口感嫩滑，风味浓郁，滋味协调，感官品质甚佳[12-13]。

3结论与讨论

本研究通过单因素试验和正交试验，确定纯牛奶、香榧粉、奶油、木糖醇的添加量对香榧牛奶布丁品质的影响，确定其最优配。其中，奶油制作的最佳工艺：鸡蛋清50 g、木糖醇25 g、黄油28 g;香榧牛奶布丁最佳配方：纯牛奶250 g、香榧粉8 g、奶油190 g、木糖醇28 g，在面火和底火温度分别为190 ℃、190 ℃时，烘烤27 min。◇

参考文献

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[3]赵臻，巩燕妮.奶酪布丁的研制[J].中国乳业，2020（7）：67-69.

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Formula and Processing Technology of Torreyagr grandis Milk Pudding

LAI Hua-qing1，JIA Qing-xin1，WANG Qi-yi1，TIAN Xin1，DUAN Can-can2，ZHANG Jian-yong1，CAO Pan-xiang3

（1 School of Pharmacy，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China;2 Key Lab Basic Pharmacology ofMinistry of Education and Joint International Research Laboratory of Ethnomedicine of Ministry of Education，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China;3 Guizhou WuchuanWannianfeng Agricultural Development Co.，Ltd.，Zunyi 563000，China）

Abstract：Objective To use Torreya grandis as raw material to develop a milk pudding.Method The influence of adding quantity of pure milk，Torreya grandis powder，cream，xylitol on Torreya grandis milk pudding quality was determined and analyzed by the single factor tests and rthogonal experiment，optimize the formula and processing technology of Torreya grandis milk pudding.Result The results showed that various influencing factors on Torreya grandis milk pudding sensory score rank were cream amount>Torreya grandis powder amount>pure milk amount>xylitol amount.The raw materials for prepared cream were 50 g of egg white，25 g of xylitol and 28 g of butter.The best formula were 250 g of pure milk，8 g of Torreya grandis powder，190 g of prepared cream and 28 g of xylitol.The best process technology was to bake 27 min at the surface temperature of 190 ℃ and bottom temperature of 190 ℃.Conclusion The Torreya grandis milk pudding prepared under these conditions has uniform color，tender and smooth mouthfeel，rich flavor，harmonious taste，excellent sensory quality，and has certain nutritional and health care functions.

Keywords：Torreya grandis;milk pudding;formula;processing technology