辣椒红色素的提取与应用

邢泽农，苏 娟，东莎莎，王春燕*

（1.宝鸡市农业科学研究院，陕西宝鸡 721006；2.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014）

我国辣椒资源丰富，数据显示，2018年我国辣椒产量达1 820万t，同比增长2.1%[1-2]。辣椒红色素又名辣椒红、辣椒油树脂等，是在成熟的红辣椒中提取的一种色素物质。基于实践验证和成分分析得出，辣椒红色素性状稳定，色泽鲜艳，着色性好，属于天然色素，安全无毒，同时还具有一定的医疗价值，如镇痛、止痒、抗炎、抑菌、调节脂质过氧化、保护心肌、减肥等生理功能[3-4]。因此，辣椒红色素是公认的安全色素，WHO已将辣椒红色素列为A类色素。目前辣椒红色素已被广泛应用于加工、食品餐饮、医药工业、饲料等领域。本文从辣椒红色素的成分、提取方法和应用领域等几个方面综述了辣椒红色素的研究与应用进展。

1 辣椒红色素的营养成分

辣椒红色素是存在于辣椒中的类胡萝卜素类色素，是辣椒的主要显色物质，其质量占辣椒果皮的0.2%～0.5%[4-5]。辣椒红色素的性状、特点、用途与其成分密不可分，研究表明，辣椒红色素最主要的成分是辣椒红素、辣椒玉红素。一般来说，辣椒红色素中含有脂肪酸80%～85%、维生素E 0.6%～1.0%、维生素C 0.2%～1.1%、蛋白质（总氮）140～170 mg/100 g样品、类胡萝卜素11.2%～15.5%[4-6]。

由于辣椒品种和成熟度的差异，辣椒红色素含量及占比存在一定的差异。不同的辣椒品种所含的辣椒红色素成分不同，一般成熟度好的辣椒中辣椒红色素的品质较高。不同辣椒品种成熟果实中类胡萝卜素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果实中类胡萝卜素总量、红色类胡萝卜素含量以及叶绿素的含量也有很大不同。……