真空冷冻干燥技术在果蔬中的应用与发展

王 涛

（新疆黑果枸杞生物科技有限公司，新疆库尔勒 841005）

中国是世界果蔬生产大国，苹果产量达1 700 多万t，居世界第一位，柑橘产量为1 000 万t，位居世界第三，但我国人均占有量仅为发达国家的七分之一。我国的果蔬主要以鲜食为主，据统计，近年来，我国果蔬的加工量不足10%，而发达国家的果蔬加工量达到了70%以上。真空冷冻果蔬干燥是果蔬加工的主要方法之一，通过干燥来降低果蔬的水分含量，所得干制产品便于贮藏和运输，对特色农产品尤为适用。随着果蔬产业的发展，果蔬干燥越来越受关注，真空干燥技术的推广力度逐渐加大。

当前，食品加工技术的一个重要发展趋势是最大限度地保持食品的营养和物理特性，而干燥工艺和设备的选择对干制品的营养色、香、味和形有很大影响。真空冷冻干燥技术是将冷冻技术结合起来的一种综合性技术，亦称真空冷冻升华干燥技术，是干燥技术领域中科技含量高、应用广的一种技术。真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品[1]。经过真空冷冻干燥制取的蔬菜，其物理、化学成分和生物状态均保持不变，物质中的营养成分损失很小，结构多呈孔状，体积和干燥前基本相同，具有理想的速溶性和快速复水性。在该项技术中，冻干工艺最为关键；而冻干机又是冻干工艺中最为关键的核心设备，因此做好冻干制品的关键集中体现在冻干工艺和冻干机设备。……