食用菌的活性成分及其物理提取技术研究

马传贵，张志秀，孙思胜，王春燕

（1.北京京诚生物科技有限公司，北京 102600；2.许昌学院食品与药学院/河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室，河南许昌 461000；3.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014）

食用真菌具有较大的子实体，味道鲜美，有很高的食用、药用和经济价值。目前可进行人工栽培的食用菌有60 多种，主要包括香菇、黑木耳、平菇、金针菇、双孢菇、毛木耳、杏鲍菇、真姬菇、茶树菇、滑菇、银耳、秀珍菇、草菇、鸡腿菇等。2020 年12 月，中国食用菌协会发布《2019年度全国食用菌统计调查结果分析》，结果显示，2019 年全国食用菌总产量达到3 933.87 万t，同比增长3.8%，全国食用菌总产值达到3 126.67 亿元，同比增长6.4%。食用菌富含很多生物活性化合物，包括多糖（如α-葡聚糖和β-葡聚糖）、蛋白质、肽、多酚、萜类、维生素和膳食纤维等，是一种健康食品[1-3]。破坏细胞壁释放胞内物质是食用菌有效成分提取的关键。传统的提取方法有机溶剂用量大、提取时间长、成本高、耗时长，且对环境有负面影响，可能导致活性成分的降解或凝聚。为了解决这些问题，一些新型物理提取技术被探索。物理提取技术是指通过物理手段对细胞进行破碎处理，以提高提取率和产品质量。本文综述了近年来利用高效物理提取技术从食用菌中提取活性成分的相关研究，探索了食用菌有效成分的潜在生物活性，并对其在功能性食品中的应用前景进行展望。

1 食用菌的有效成分及其应用

1.1 有效成分及其生物活性

1.1.1 多糖类