清香型白酒大曲酯化力测定方法的优化研究

刘小改，王小伟，张 坤

（北京红星股份有限公司，北京 101400）

中国白酒的特点为制曲酿酒，自古就有“曲乃酒之骨”之说[1]。中国白酒制曲历史十分悠久，《书经·说命篇》记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，曲蘖即是我国最原始的酒曲，可以说是酒曲的起源，大曲是重要的微生物群落载体，综合物系、酶系、菌系于一体[2-3]。清香型大曲根据其生产工艺可定义为中低温大曲，其中包含霉菌、酵母菌、细菌等各类微生物，在白酒酿造过程中起糖化、发酵、酯化等作用[4-5]。其中，清香型大曲的酯化作用体现在大曲中酯化酶在白酒酿造过程中催化各种有机酸与乙醇结合、脱水生成相应的酯类化合物[6]，酯类物质在清香型白酒中具有增加白酒香气、柔和度、醇厚度等作用，是影响白酒品质的重要因素，因此，大曲的酯化力水平即成为判断大曲质量的重要指标之一[7-8]。

沈才洪等[9]经实验研究认为，大曲酯化力是指制曲过程中大曲微生物所代谢的酯化酶催化酸醇合成乙酯类物质的能力，其中曲块曲心部位表现出酯化力显著大于曲皮部位。汤有宏等[10]根据酯化酶特性从酯化温度、酯化时间、加曲量、底物浓度角度研究并确定了测定浓香型大曲酯化力的最佳条件。倪雪[11]分别用总酯法和色谱分析法对凤香型大曲酯化力进行测定，经过反复实验，最终确定了数据准确、操作简易、适合凤香型大曲酯化力的检测方法。

轻工行业标准QB/T 4257—2011《酿酒大曲通用分析方法》中规定，在规定的试验条件下，大曲中酯化酶催化游离有机酸与乙醇合成酯，再用皂化法测定所生成的总酯（以己酸乙酯计），表示其酯化力[12]。……