不同杀菌条件下苹果醋风味、营养及活性成分的变化

马艳蕊，于 红，初 乐，赵 岩，朱风涛，和法涛，范 琳，刘光鹏*

（1.中华全国供销合作总社 济南果品研究院，山东 济南 250200；2.威海职业学院 康养学院，山东 威海 264210）

苹果具有丰富的营养成分，富含粗纤维素、多糖、维生素、多酚、人体必需的微量元素等[1-5]，是日常生活中最受人们喜爱的水果之一。随着苹果种类的不断丰富，种植面积的不断扩大，我国苹果产量也日渐攀升，2020年全国苹果产量达4 100万t，随之出现的苹果精深加工产业日渐完善，在满足人们多样化食用需求的同时，也逐步实现了苹果产业的可持续发展[6]。

苹果醋是以鲜苹果或苹果汁为原料，经酒精发酵和醋酸发酵后得到的一种健康饮品，不仅风味优良，而且兼有水果和食醋的营养和保健效用[7-8]。苹果醋中富含有机酸、维生素、氨基酸、果胶、矿物质等成分[9-11]，具有改善血液循环、抵抗病菌侵害、对抗关节炎、延缓衰老、促进消化、美容护肤、防止血压升高和动脉硬化、排除毒素、调节钙质代谢等多种保健功效[12-14]。随着人们对食品要求的不断提高，苹果醋产品日渐受到消费者的青睐。

苹果醋中的挥发性香气物质、营养及活性成分含量是决定苹果醋风味的关键，也是决定苹果醋品质的重要因素[15]，在以往的研究中，人们多关注于发酵工艺对苹果醋风味的影响，而杀菌作为苹果醋生产中的必要环节，其对苹果醋风味的影响研究鲜有报道。邓娜娜[16]研究了加热、超声波、微波三种杀菌方式对桑葚醋风味的影响，结果表明微波杀菌后的桑葚醋香气品质最好，但由于微波杀菌成本较高，不适于在果醋加工产业中广泛应用。……