葡萄籽百香果啤酒发酵工艺优化

刘俐彤，汪洋帆，赵存朝，2，陶 亮，2*，田 洋，2，3

（1.云南农业大学 食品科学技术学院，云南 昆明 650201；2.国家辣木加工技术研发专业中心，云南 昆明 650201；3.食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心，云南 昆明 650201）

葡萄籽是葡萄加工过程中，种子、皮和茎榨汁后留下的固体残渣[1]。其富含多酚[2]、维生素[3]、花青素[4]、不饱和脂肪酸[5]等营养素，且具有抗癌[6]、抗炎[7]、抗氧化[8]等功效。百香果（Passiflora edulisSims）又称西番莲、巴西果、鸡蛋果，西番莲科西番莲属的草质藤本植物，生长于热带地区，原产地为巴西。其口感酸甜清爽，香味浓郁，富含维生素[9]，类胡萝卜素[10]以及酚类化合物[11]等多种营养素，有消除疲劳[12]、降脂降压[13]、消炎去斑[14]、护肝养颜[15]等神奇功效。目前学术界对葡萄籽的功效研究较多，加工工艺方面稍显欠缺，尚未达到提高葡萄废弃物利用率的目标。当前市场上常见的百香果加工产品主要包括饮料[16]、果酱[17]、果冻[18]、果脯[19]等，国内百香果啤酒的需求主要依赖于进口，相关研究相对匮乏。

啤酒是以大麦芽和小麦芽为主要原料，加以啤酒花，经过液态糊化和糖化，液态发酵酿制而成的一类饮品。果啤是指将水果用于啤酒酿造而得到的一种含酒精饮料[20]，近年来，因其清爽口感和低酒精度在国内外广受青睐。目前国内市场啤酒种类较为单一，大多以大麦为主要原料酿制啤酒[21]，不符合当下消费者多元化、品质化的消费需求。因此，国内外研究者将水果作为辅料加入啤酒中，一方面赋予啤酒水果独特香气，改善其直接食用的不悦口感[22]；……