性别对早胜牛牛肉品质的影响研究

庄 蕾，黄伟华，刘 梦，韩 翠，张 艳，吴 森*

(1.青海大学畜牧兽医科学院，青海 西宁 810016； 2.青海省高原家畜遗传资源保护与创新利用重点实验室，青海 西宁 810016)

早胜牛又称东牛，是我国5大黄牛品种之一的“秦川牛”一系，主要分布在甘肃省庆阳市宁县及其附近地区[1-2]。早胜牛体格健壮、前驱发达、后肢丰满、产肉性能良好、肉质鲜美、脂肪沉积好、大理石花纹明显、营养价值高、耐粗饲、抗逆性强、经济效益显著，深受当地养殖户喜爱，也是甘肃省唯一大型黄牛品种[3-4]。

牛肉的品质不仅与品种、年龄、饲养水平等有关，性别对牛肉品质的影响也至关重要[5]。性别不同的动物由于生理构造不同，所分泌的性激素水平也有所差异，因此肉的风味和口感也不一样。曾钰等[6]在不同性别舍饲牦牛肉品质的研究中发现，母牛的肌内脂肪含量、鲜味氨基酸含量以及脂肪酸含量高于公牛。姜碧杰等[7]在不同性别秦川牛肉质研究中发现，阉牛的肉质最佳，其次是母牛，公牛肉质最差。郎玉苗等[8]在中国西门塔尔牛母牛和公牛的肉质差异研究中发现，母牛的肉质口感更好，嫩度更高，母牛的肉质要优于公牛。

近年来，随着人们生活水平的提高，人们对牛肉特别是高端牛肉的需求逐渐增加，为充分挖掘早胜牛品种潜质，本研究以12月龄早胜牛为研究对象，通过对早胜牛背最长肌的理化性质及氨基酸分析测定，研究不同性别早胜牛牛肉品质差异，以期为优质早胜牛牛肉产品的生产提供理论和技术参考。……