海藻糖对乳酸菌保护机制的研究进展

杨友馨，王瑞雪，王俊国

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，乳品生物技术与工程教育部重点实验室，农业农村部奶制品加工重点实验室， 内蒙古 呼和浩特 010018）

海藻糖又称为漏芦糖、蕈糖，是由两分子葡萄糖通过α,α-1,1糖苷键连接而成的一种非还原性双糖，19世纪早期Wiggers在研究黑麦麦角的过程中分离提取出了海藻糖[1]，之后被发现广泛存在于细菌、酵母、真菌、藻类以及一些昆虫、无脊椎动物和植物中[2]。海藻糖的结构式为α-D-吡喃葡糖基-α-D-吡喃葡糖苷，通常以二水化合物的形式存在，分子式为C12H22O11·2H2O，相对分子质量为378.33[3]，结构式如图1所示。

图1 海藻糖的结构式Fig. 1 Formula of trehalose

海藻糖的化学性质稳定，在低酸和高温等环境下的分解率仅为1%，能在高温、寒冷、高渗透压和失水干燥的环境中维持细胞生物膜的稳定性及蛋白质分子不变性，且海藻糖单体能稳定存在，仅能够被海藻糖酶分解。研究表明，许多动植物干燥失水后，由于体内含有海藻糖，其生物活性能够基本保留，复水后机体生物功能便可恢复正常[4]。大量学者研究证明，海藻糖在 医药[5-6]、农业[7]及食品[8]等领域都能对生物和生物分子起到保护作用，但关于海藻糖对于乳酸菌的保护作用仍缺乏系统的分析。因此本文结合近年来国内外学者的科学研究，从海藻糖对生物分子的保护机理出发，对乳酸菌应对脱水胁迫、冷冻胁迫、高温胁迫及氧化胁迫等恶劣环境下的保护作用进行综述，分析海藻糖对乳酸菌保护作用的机理，为今后选择合适的乳酸菌保护剂、探索提高乳酸菌菌剂活性的新方法提供一些理论参考。……