乳源生物活性肽研究进展

赵烜影，刘振民，雍靖怡，王国骄，李 楠

（乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

牛乳行业是全球最多样化和发展最密集的乳制品行业，导致针对不同年龄人群的目标乳制品配方多样化，以满足特定的营养需求[1]。根据联合国粮农组织的数据，2020年全球乳产量达到8.6 亿t，其中牛乳占总产量的85.37%，其次是水牛乳（11.06%）、山羊乳（2.07%）、绵羊乳（1.36%）和骆驼乳（0.20%）[2]。牛乳被认为是重要的能量来源，并且含有必需的营养素，是蛋白质、碳水化合物（乳糖）、脂质、矿物质、维生素、低聚糖、内在免疫因子、免疫球蛋白、激素、酶和转化生长因子β等的来源[1,3]。作为人类饮食中重要的蛋白质来源，牛乳提供约32 g/L的蛋白质[4]，在人体内不同的功能机制中发挥着重要作用，如调节心血管疾病、免疫调节、代谢和神经元生长以及肠道微生物组的建立和稳定[5-7]。 由于蛋白质含量高，牛乳被视为潜在生物活性肽的良好来源[3]。目前已知的乳源生物活性肽是由牛乳中的2 种主要蛋白质酪蛋白（主要包括α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白）和乳清蛋白（主要包括α-乳白蛋白和β-乳球蛋白）分解而来[8]。尽管其他动物蛋白和植物蛋白都含有潜在的生物活性序列，但乳蛋白仍是目前一系列生物活性肽的主要来源[9]。在过去的70 年里，已经对乳蛋白氨基酸序列中存在的生物活性肽进行了许多研究[10]。早在1950年，Mellander[11]发现来源于酪蛋白的磷酸化肽的摄入可改善儿童的VD非依赖性钙化。……