烹饪与味道：中华饮食的哲学思考

安希孟

中华传统佳肴美馔体现着东方文化综合性思维，从形式到内容，都是多元的。在食材和味道的多样化与五味杂陈的烹饪哲学中，我们理解到文明形态和体制的复杂性。饮食是文化、文明、社会现象，烹饪也是哲学、理论、思想、观念的外化。

调和鼎鼐，善均五味

中和为美，不是折中，而是指两个极端互相调和混合。烹饪是合多而一，分析综合，各得其所，弥合矛盾与对立。烹调是调和、调节矛盾，使对立面统一。五味令人口爽，在于互相搭配，不是一种味道独大。“民以食为天，食以味为先，味以鲜为魂，并以香为范。”中国饮食文化之烹调，既是烹，也是调，中国烹饪讲究“调和鼎鼐、善均五味”。

烹饪是促使食物特性的矛盾转化。酸辣咸香臭甜苦，在不同条件下有不同表现，也可以相互转化。原始食材经过高温和作料的作用，成为佳肴。食料与作料、主食与副食、热炒与冷盘、荤与素、稀与稠、香与臭、苦与甜、软与硬、脆与绵、咸与淡，是主与副、纲与目的关系，是对立统一，互相发生转化，这叫矛盾同一性。辅材作料为主食服务，但二者也会相互促进转化。食材作料若只有单一性，只会令人觉得单调乏味、味同嚼蜡。

人类的食材很丰富，烹饪时要除掉腥、膻气，就需要调味品。调味者，调剂也。《晏子春秋》谓：“和，如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”人类膳食，五味调和。食材与调料（作料）不同，食材依靠作料等的辅助来丰富味道、适口充肠。中华烹饪是把主料、辅料和调料炒烩于一锅，相互浸润融合，形成佳肴美食。……