上海103名居民饮食结构分析

赵燕芳，叶梦瑶，白慧婧，王燕芳，孙建琴

1. 复旦大学附属华东医院营养科，上海200040；2. 北京大学临床研究所，北京100191

为了掌握居民的营养与健康状况，上海市疾控中心于2012-2017年开展了“上海市居民膳食与健康状况监测”[1]。监测结果显示，上海市居民膳食能量和产能营养素摄入满足日常需求；但仍存在膳食结构欠合理的问题。油盐摄入量高于推荐标准，畜禽肉类摄入过多，谷薯类、蔬果类、大豆类和奶类摄入不足。本研究通过分析线上调查收集的膳食数据，描述了上海居民的食物消费现状与特点，进一步了解了上海居民的饮食习惯和偏好，希望能为优化上海居民的膳食结构提供依据；并期望有助于公共卫生部门营养相关疾病的防治策略的制定和实施。

1 资料与方法

1.1 一般资料 本调查采用滚雪球抽样方法，共招募18～74 岁（45.5±14.1 岁）上海常住居民103 名（18～40岁48 人，男女比例1: 1.1；41～60 岁33 人，男女比例1: 1.4；61 岁及以上22 人，男女比例1: 1.4）。被调查者拥有智能手机并能够熟练使用微信、拍照等功能，无特殊饮食要求或限制，非孕期或哺乳期妇女，非节食、减重及素食者，非集体食堂就餐为主的人员，同一家庭无他人参加，研究期间无外地出差计划，且均已签署知情同意书。

1.2 研究方法 通过微信小程序收集7 d 食物名称及照片，期间发生未录入情况者，则在7 d 周期后延长调查时间，补录相应餐次食品信息。结合《中国食物成分表》与上海居民膳食习惯，将获得的食物资料归为3 大一级分类（主食、菜肴、饮品），35 个二级分类（食物组）。常见家常菜如咕咾肉、酸菜鱼等菜肴所用食材统一以食谱为标准进行统计（食谱均参照《新编百姓家常菜3 600 例》[2]）；本研究目的是了解居民的膳食结构，因此仅统计主料，不统计酱油、味精、油、盐、糖等调味品；图文完全不符时以文字为准，图文相近但文字不准确时以图片为准。

1.3 统计学分析 采用Excel 建立数据库录入信息，采用SPSS 22.0 统计软件进行统计分析。连续型变量采用均值±标准差（s）表示，组间比较采用独立样本检验的统计学分析方法；否则采用相应的非参数统计检验分析方法进行分析。计数资料以频次及占比（%）表示，组间比较采用2检验，不满足条件者采用Fisher 确切概率法检验。0.05 为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 日常膳食的食物种类及其频次 主食摄入频次前3位分别为米（饭）、粉糊/粥类及面/粉条类，三者总计达54.7%；菜肴种摄入频次最高的为蔬菜类（36.7%），畜肉类及其制品（15.5%）和水产类（11.6%）次之；餐时最常见的饮品为汤类（57.8%）。见表1。对食物种类进行分析发现，上海居民平均每周摄入（34.83±8.55）种食物。谷类包括小麦面粉、大米和杂粮，消费率分别为100%、97.1%、91.3%；薯类的消费率为91.3%，杂粮中燕麦的食用频率最高，其次是赤小豆和薏米。蔬菜中深色、浅色和菌藻类蔬菜的消费率分别为100%、98.1%、86.4%，深色蔬菜中青菜、番茄和胡萝卜最受欢迎，菌藻类中黑木耳、香菇和海带食用频率最高。动物性食品中畜禽肉类及其制品的消费率为100%，水产类、蛋类、和奶类的消费率分别为96.1%、96.1%、68.0%。大豆及其制品的消费率为98.1%，其中以豆腐和豆干为主。坚果和水果的消费率分别为51.5%和52.4%，种类较少，食用频率较低。各类食物中消费率最高的5 种食物见图1。

表1 居民日常人均摄食频次（次/周）、占比（%）及其食物消费率（%）

图1 各类食物中食用频次最高的5 种食物

2.2 不同性别与年龄层间食物选择及食用频率差异 在食物选择上，两性食用频次最高的前3 种主食、汤品及前5 种菜肴的种类均相同；而不同年龄层间也具有一定的一致性。61 岁及以上人群食用馒头类（=0.029）和粥类主食（=0.01）的频率均高于18～40 岁人群，而饼类和馄饨/饺子中并无类似结果（=0.298；0.188）；而其食用畜肉的频次则低于18～40 岁人群（=0.001）及41～60 岁人群（=0.007）。其他食物中，女性食用坚果类的频率高于男性（=0.002）；其余食物组在两性及各年龄层间食用频次分布差别无统计学意义。见表2 和表3。

表2 不同性别间部分食物人均摄入频次（次/周）及占比（%）

表3 不同年龄间部分食物人均摄入频次(次/周）及占比(%)

3 讨论

通过对103 名上海居民的饮食数据分析，发现主食以稻米类为主，选择多样化。在主食的选择上符合南方以稻米类为主要主食的膳食习惯，但摄食频次相较以往调查有所下降[3]；粥类的占比随年龄的增长不断增加，这与老年人咀嚼功能及消化吸收能力下降的生理特点相符。早餐的选择趋向于便携食品（如包子、面包、点心类等），这可能与上海快节奏的生活方式有关。菜肴中蔬菜类食用频次居首，动物性食物次之。蔬菜类人均食用频次为14.89 次/周，相当于每天有2.10 餐有蔬菜类的摄入，但尚未达到《中国居民膳食指南2016》中“餐餐有蔬菜”的推荐频次[4]。动物性食物人均食用频次为7.17 次/周，其中以畜肉类最高（42.4%），水产类次之（31.7%），蛋类最少（11.9%）。与1992-2012年中国居民营养与健康状况调查结果相比[5]，上海居民的蛋类食用频次低于中国居民平均水平，而畜禽肉类的食用频次（12.79 次/周）高于平均水平，水产类食用频次是中国居民平均水平的近两倍，提示上海地区居民对水产类食物或有所偏好，这一现象在老年人群中更加显著。大量研究表明，新鲜蔬菜[6-7]及水产类食物[8-9]能有效降低肥胖[10]和心血管疾病的发病风险，建议减少畜禽肉类的摄入频次。早餐饮品以乳类制品为主，正餐则以汤类为主。咸味汤类（92.1%）为主，甜汤较少且多见于早餐（64.8%）。乳制品人均摄入频次为1.75 次/周，相当于人均每4 d 饮用1 次乳制品，且多集中于早餐时饮用（91.4%），其他饮品餐时摄入的频次均较低（少于1 次/周）。

本调查的主要优势是基于云平台技术，有别于传统的营养调查方式，节省了大量现场调查的人力以及时间，实时上传使资料更加真实可靠；操作简便易行，受访者的依从性良好。另外，本调查也存在一些不足：由于不是随机抽样，且样本量较小，所以不能代表上海居民饮食消费的总体水平；研究对象年龄跨度较大，并且上海是个老龄化较严重的城市，所以在以后的调查中应增加老年样本的比例；仅记录了食用频次，并未对摄入量进行记录；一周的时间相对较短，因某些食物具有时令性，尚不能反应全年的饮食情况。