不同冬枣品种果实品质的比较

张建婷，高忠浩，杨静慧，通信作者，刘艳军，王芝学，张超

不同冬枣品种果实品质的比较

张建婷1，高忠浩1，杨静慧1，通信作者，刘艳军1，王芝学2，张超3

（1. 天津农学院 园艺园林学院，天津 300392；2. 天津市农业科学院 果树研究所，天津 300384；3. 天津市朔方绿色科技有限公司，天津 300384）

为了解目前天津市场不同品种冬枣品质，本研究以‘黄骅冬枣’‘沾化二代冬枣’‘沾化冬枣’3个冬枣品种为试验材料，比较了其外在品质（单果重、果形指数、硬度）以及内在品质（含水量、可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、Vc）的差异。结果显示：‘二代冬枣’单果重（28.44 g）、硬度（20.92 kg/cm²）、可溶性固形物含量（16.73%）、可溶性糖含量（28.47%）、可滴定酸含量（0.64%）以及Vc含量（429.57 mg/100g）均为最高；‘沾化冬枣’的果形指数（1.04）、含水量（83.05%）以及糖酸比（89.69）最高；隶属函数综合分析显示冬枣果实品质优劣依次为：‘沾化二代冬枣’‘沾化冬枣’‘黄骅冬枣’。

冬枣；品质；品种；果实

冬枣是目前公认品质最好的鲜食枣。枣果营养丰富，含有多种活性成分和人体不可缺少的多种矿物质元素，维生素c含量是中华猕猴桃的2.5倍以上[1]。冬枣在天津市场上的销售期为十月到翌年二月，其中主要产地为河北黄骅和山东沾化。但不同品种冬枣的发展速度和产品的市场反应差别很大，其主要原因是由于不同品种的冬枣果实品质不同[2]。

果实品质包括外在品质和内在品质。外在品质中，果实单果重和果形指数是育种选择最主要的性状，也是研究的热门性状[3]。枣果的可溶性糖含量[4]、可滴定酸[5]及Vc[6]、可溶性固形物含量[7]是鲜枣内在的重要指标，能反映该品种冬枣的品质优劣。

冬枣的果实品质受多种因素的影响，不同品种冬枣的品质差异很大[8]。本试验对黄骅和沾化两个产地的3个冬枣品种进行果实品质比较。可为果农选择适宜的栽培品种提供依据，提升果农经济效益，同时也为消费者提供选择参考。

1 材料和方法

1.1 材料

‘黄骅冬枣’‘沾化二代冬枣’‘沾化冬枣’于2018年10月20日购于王顶堤农贸市场，每个产地、每个品种购买2.5 kg。

1.2 方法

果实硬度用XTplus物性测试仪测定；果形指数用游标卡尺测量果实的纵径和横径；单果重用称重法。

含水量用烘干称重法测定；可溶性固形物用手持式折光仪测定；可溶性糖用蒽酮法测定；可滴定酸用NaOH滴定法；Vc用2，6-二氯酚靛酚法，上述指标均重复3次，求平均值。

不同冬枣品种的果实内在品质和外在品质分别采用隶属函数法分析[9]。

2 结果与分析

2.1 不同冬枣品种果实硬度与含水量的比较

果实硬度和含水量均会影响果实的口感，同时与果实的贮藏、运输和加工也密切相关[10]。

从图1可以看出，‘黄骅冬枣’‘沾化冬枣’与‘沾化二代冬枣’果实在硬度上差异不显著，其硬度为 17.13～20.92 kg/cm2。

从图2可以看出，‘沾化冬枣’含水量（83.05%）最高，显著高于‘黄骅冬枣’的含水量（76.91%），但其与‘沾化二代冬枣’（79.46%）之间无显著差异。‘沾化冬枣’含水量比‘黄骅冬枣’高6.14%。

2.2 不同冬枣品种果实果形指数与单果重的比较

果形指数是指果实的纵径与横径的比值，是重要的商品指标之一[11]。

由图3可知，‘沾化冬枣’的果形指数（1.04）最高，显著高于‘黄骅冬枣’（0.99），但其与‘沾化二代冬枣’（1.02）差异不显著。

从图4可以看出，3个品种的单果重差异显著。‘沾化二代冬枣’的单果重（28.44 g）最高，极显著高于‘黄骅冬枣’（16.9 g）；‘黄骅冬枣’的单果重极显著高于‘沾化冬枣’（12.25 g）。其中，‘沾化二代冬枣’的单果重量是‘黄骅冬枣’的1.68倍，是‘沾化冬枣’的2.32倍。

2.3 不同冬枣品种果实可溶性固形物与可溶性糖含量的比较

从图5可以看出，‘沾化二代冬枣’的可溶性固形物含量（16.37%）最高，显著高于‘沾化冬枣’（13.42%），而与‘黄骅冬枣’（15.56%）之间差异不显著。‘沾化二代冬枣’的可溶性固形物含量比沾化冬枣的高2.95%。

由图6可知，‘黄骅冬枣’‘沾化冬枣’与‘沾化二代冬枣’的可溶性糖含量差异不显著，为15.56%～26.01%。

2.4 不同冬枣品种果实可滴定酸与糖酸比的比较

由图7可以看出，‘沾化二代冬枣’（0.64%）的可滴定酸含量最高，极显著高于‘沾化冬枣’（0.29%）。‘沾化二代冬枣’的可滴定酸比‘黄骅冬枣’的高0.30%，比‘沾化冬枣’的高0.35%。‘黄骅冬枣’和‘沾化二代冬枣’的可滴定酸差异不显著，为0.34%～0.64%。

糖酸比是衡量果实甜酸味的尺度[12]。由图8可知，‘沾化冬枣’与‘黄骅冬枣’的糖酸比无显著差异，但均显著高于‘沾化二代冬枣’。其中，‘黄骅冬枣’的糖酸比是‘沾化二代冬枣’的1.90倍，‘沾化冬枣’的糖酸比是‘沾化二代冬枣’的2.02倍。

2.5 不同冬枣品种果实Vc含量的比较

由图9可以看出，‘沾化二代冬枣’的Vc（429.57 mg/100g）含量最高，显著高于‘黄骅冬枣’（298.88 mg/100g）和‘沾化冬枣’（296.37 mg/ 100g）。‘黄骅冬枣’和‘沾化冬枣’的Vc含量差异不显著。

2.6 隶属函数综合分析

结果显示，隶属函数最高的是‘沾化二代冬枣’（0.60），其次是‘沾化冬枣’（0.30），最低为‘黄骅冬枣’（0.09）。根据果实品质特性排序，果实外在品质从优到劣排序为‘沾化二代冬枣’‘沾化冬枣’‘黄骅冬枣’。

表1 不同冬枣品种果实外在品质隶属函数

表2为不同冬枣品种不同类型的果实内在品质特性的隶属函数分析，其中可溶性固形物、可溶性糖、含水量、Vc含量、糖酸比均与果实内在品质呈正相关，采用A式计算；可滴定酸与果实内在品质呈负相关，采用B式：

以上指标赋予相同权重。结果显示，平均隶属函数最高的是‘沾化二代冬枣’（0.56），其次是‘沾化冬枣’（0.50），最低的是‘黄骅冬枣’（0.45）。因此，根据表2分析出果实内在品质的优劣顺序为‘沾化二代冬枣’‘黄骅冬枣’‘沾化冬枣’。

表2 不同冬枣品种果实内在品质隶属函数

综合以上分析，3个冬枣品种果实综合品质的优劣顺序为‘沾化二代冬枣’‘沾化冬枣’‘黄骅冬枣’。

3 讨论

果实硬度和含水量对果实口感都会有影响，同时与果实的贮藏、运输和加工也密切相关[13]。本试验测得的3个冬枣品种的硬度分别为20.92、20.21、17.13 kg/cm2，基本与彭俊等[14]的研究结果相符合。‘沾化冬枣’含水量显著大于‘黄骅冬枣’，说明‘沾化冬枣’更加耐贮存。

可溶性糖是高等植物光合作用的主要产物，是决定枣果实品质和风味的重要指标，其含量多少直接影响枣果的口感和甜度，而不同品种的冬枣其糖含量也不尽相同[15]。鲜枣中的可溶性固形物含量（SSC，主要指各种糖，包括葡萄糖、蔗糖和果糖）也是评价鲜枣品质的重要指标之一[16]，体现了冬枣中的含糖量，其含量受光合作用影响[17]。本试验中，‘沾化二代冬枣’的可溶性固形物含量与可溶性糖含量均大于‘沾化冬枣’，可滴定酸的含量也明显高于其他2个品种，这使得‘沾化二代冬枣’的口感更甜，风味更加浓郁。

‘黄骅冬枣’和‘沾化冬枣’的VC含量没有显著差异，且试验结果与姚立新等[18]的研究人结果一致，而‘沾化二代冬枣’VC含量是其他两种的1.4～1.5倍。说明‘沾化二代冬枣’比‘沾化冬枣’的品质有较大提高，不仅品质好、营养价值高，口感也好，值得推广。

4 结论

‘沾化二代冬枣’的果实品质最好，表现为单果重、硬度，可溶性固形物的质量分数、可溶性糖含量、可滴定酸含量及Vc含量均为最高；‘沾化冬枣’的果实品质次之，表现为果形指数、含水量及糖酸比均最高；‘黄骅冬枣’的果实品质最差，表现为果形指数和硬度等最低。

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Comparison of fruit quality of Dongzao jujube from different variety

Zhang Jianting1, Gao Zhonghao1, Yang Jinghui1, Corresponding Author, Liu Yanjun1, Wang Zhixue2, Zhang Chao3

（1. College of Horticulture and Landscape, Tianjin Agricultural University,Tianjin 300392, China; 2. The Research Institute of Pomology, Tianjin Academy of Agricaltural Sciences, Tianjin 300384, China; 3 Tianjin Shuofang Green Technology Company, Tianjin 300384, China）

In order tocompare the quality of jujube sold on Tianjin market from different variety, the study selectcd three varieties of Dongzao: Huanghua jujube, Zhanhua jujube and the second generation of Zhanhua jujube and compared the differences of the external quality（single fruit weight, fruit shape index, hardness）and internal quality（water content, soluble solids, soluble sugar, titratable acid, vitamin c）. The results showed that the single fruit weight（28.44 g）, hardness（20.92 kg/cm2）, soluble solid content（16.73%）, soluble sugar content（28.47%）, titratable acid content（0.64%）and Vc content（429.57 mg/100g）of the second generation of Zhanhua jujube were the highest. The fruit shape index（1.04）, water content（83.05%）and sugar-acid ratio （89.69）of Zhanhua jujube were the highest. The fruit quality of jujube was in the order of the second generation of Zhanhua jujube, Zhanhua jujube, and Huanghua jujube according to a membership function analysis.

Dongzao; quality; variety; fruit

1008-5394（2021）04-0011-05

10.19640/j.cnki.jtau.2021.04.003

S665.1

A

2019-05-13

天津市林果现代农业产业技术体系创新团队项目（ITTFPRS2018002）；天津市科技局项目（18JCTPJC68000，17ZXBFNC00310）

张建婷（1997—），女，本科在读，主要从事园艺植物栽培生理研究。E-mail：1204409550@qq.com。

杨静慧（1961—）女，教授，博士，主要从事园艺植物栽培和生理生化研究。E-mail：jinghuiyang2@aliyun.com。

责任编辑：杨霞