科技助力：贵州辣椒“香辣”开场

罗欢

公元1721年（康熙六十年），《思州府志》记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这是中国史料上最早记载食用辣椒的历史。直至今日，不少贵州人仍称辣椒为海椒，这是辣椒跨越重洋而来的痕迹。

贵州从几百年前因缺盐而“以椒代盐”，到如今的贵州辣椒产品已远销国内以及海外108个国家和地区，成为辣椒主要输出地，贵椒的“香辣天下”在贵州经济发展中抢占一席之地。

辣椒，又名番椒、辣茄、海椒等，为木兰纲茄科辣椒属。一年或有限多年生草本植物，原产于墨西哥，现今世界各国普遍栽培。

黔人种辣更嗜辣，辣椒种植面积稳居全国榜首，贵州各市州均有种植，其中遵义、毕节种植面积较大。

位于北纬24～29度的贵州，冬无严寒，夏无酷暑，典型的亚热带湿润季风气候。充沛的降雨量、良好的生态给辣椒生长造就良好生态环境，加之错落有致的地形，气候类型多样形成了品质优良、形状各异的“贵”姓辣椒资源。

辣椒品种繁多，有以形划分的值椒、珠子椒、线椒、子弹头、灯笼椒、二荆条、满天星等，有以色泽划分的艳椒，有按果实指向划分的朝天椒。

近年来，贵州选育“黔辣”“黔椒”等系列辣椒就有183个新品种，还引进筛选了120余个品种。

遵义朝天椒、大方皱椒、绥阳小米辣、花溪牛角椒、独山线椒等地方特色名优辣椒品种在国内外市场上享有较高的声誉。

贵州辣椒，优势何在？

与其他地方相比，同一辣椒品种在贵州当地生长周期要多20多天，这20多天里，贵州辣椒优势凸显。

贵州省低纬度、高海拔的绿色山地气候使辣椒生长期延长，有利于营养物质的积累，同时，年均气温变化小，昼夜温差大，有利于干物质和风味物质积累，富含多种维生素、矿物质、粗纤维、脂肪和游离的氨基酸等，造就了贵州辣椒独特的香辣口味。

从走出国门的老干妈，到数以万计的辣椒小作坊和上百万自制辣椒产品的家庭、从土壤里红艳艳的鲜辣椒到辣椒面、糟辣椒、糍粑辣椒等辣椒加工品，辣椒已然成了贵州标签。

如今，不仅仅是老干妈，南山婆、贵三红、遵辣等等贵州辣椒品牌耳熟能详。

看贵州辣椒“72变”。辣椒，成为餐桌上不可或缺的美味。

深受中国饮食文化的影响，简单的食材在餐桌上总能以各种方式刺激你的味蕾，贵椒，便是餐桌上的“变幻莫测”。

辣椒面，是贵椒最常见的形态之一。采摘正当红透的辣椒，至于烈日下曝晒，使其水分快速蒸发，只留下浓郁的香辣味，再用舂碓把干辣椒细细捣碎。或做蘸水或炒菜时置于菜品中。

油辣椒，贵州人家中常备调味品。采用晒干后小尖椒，细细打碎，在锅中倒入辣椒碎1.5～2倍菜油，油热倒入辣椒中，边倒边搅拌，直至辣椒不再起泡即可。

糟辣椒，独特的美食调味品。选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成小块。辣椒的香辣糅合大蒜的辛辣，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味。

糍粑辣椒，因形似糍粑而得名，它是贵州独具一格的调味品。选用辣而不猛、香味浓郁的遵义辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡（如急用，可用热水），加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂溶。

优良的辣椒“种源”犹如辣椒产业发展的“芯片”，如何让辣椒产业高质量发展，科技创新和传统深耕农业碰撞出灿烂火花。

贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司辣椒品牌老干妈、贵州卓豪农业科技股份有限公司辣椒品牌卓椒、贵州省贵三红食品有限公司辣椒品牌贵三红、贵州南山婆食品加工有限公司辣椒品牌南山婆以及遵义辣椒产业集团有限公司辣椒品牌遵辣在2021年纷纷入选“全国辣椒产业最具影响力品牌”。

传统工艺保“纯”，科学技术护航。

贵州卓豪有限公司糟辣椒生产制作中，陶坛选用及安装还原了传统糟辣椒的制作工艺，为了操作方便以及保持恒温，把泡坛浅埋地下，依照传统泡坛原理，在坛口处做上储水池，用储水方式加陶盖密封隔绝辣椒与空气接触，使发酵后的辣椒具有色泽红亮、酸辣爽口、香味扑鼻的特点。

同时，在辣椒初加工时，其剁椒处理生产线自动化程度达到98%，每小时产能3吨，只需要4个工人。而鲜包泡椒生产线，主要加工珠子椒、二荆条、白小米等，基本达到自动化生产，每小时产能6吨。

贵州万源食品有限公司辣椒品牌黔二娘，始终坚持食品研发创新和深耕生产销售，特别是在油辣椒产业方面，通过“数字聚合、数字研究、数字赋能”挖掘贵州悠久丰富的饮食文化历史，采用独特的生产技艺，配以自行研发的渗香工艺，利用科学的质量检测和标准化生產管理体系，先后研发出油辣椒和拌饭酱两大系列产品，把贵州辣椒固有的品质发挥到极致并使其营养成分不流失，绵辣而香纯、辣不过喉、香伴辣生、油红色亮纯正的油辣椒产品。