健康美味 贵州酸汤

侯帮虎

贵州人吃酸的习惯自古就有，民间“三天不吃酸，走路打蹿蹿”“一天两碗酸，长寿又健康”的说法，彰显贵州人对酸汤的喜爱。

《续黔书》有载“黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂。”古时，贵州不产盐，交通不便利，盐也不方便运输，为了弥补味觉和身体需求，便制出“以酸代盐”的饮食调味方法。经年累月，贵州的酸汤变成了一种饮食习惯、文化。白酸、红酸、虾酸、糟辣酸，不同口味，有着不同的制作秘诀。苗、侗、布依族等少数民还有各自不同的食酸习俗。

皮薄个小的野生小番茄，加上农家自种的鲜红辣椒、糯米，经洗净、粉碎后，加入食盐白酒等配料，封装入坛。待自然发酵完成，揭开坛盖，一坛明亮鲜红的红酸汤就透着酸香扑鼻而来。贵州红酸汤的“地道”，除了地理环境因素之外，还因为贵州酸汤中有一味本地野生木姜子作为原材料。独特的做法何配料，让贵州红酸汤不仅味好，而且还养身美颜。

研究发现，红酸汤中含有众多对人类身体有益的益生菌，常见的有乳杆菌、芽孢杆菌、醋酸杆菌、酵母菌等。经微生物发酵的红酸汤，既富含多种有机酸、矿物质、维生素、氨基酸等，又保留了原料中辣椒素、番茄红素、多酚和黄酮等功能活性物质。其中的乳酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸、苹果酸等（其中乳酸含量最高），这些有机酸中的DPPH自由基（DPPH·）、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2-·）具有显著的抗氧化能力，并与其含量呈正相关。此外，红酸汤中矿物质钙、磷、铁、锌，长期食用具有增进食欲，促进骨骼发育等作用。

红酸汤的代表自然要属凯里红酸汤。目前，凯里红酸汤已被中国食品协会列为全国三大特色火锅底料，同时也是国家地理标志保护产品。而最让人留恋的红酸汤食品便是酸汤鱼，“凯里酸汤鱼”招牌遍布贵州大街小巷。酸汤鱼秋天食用最佳，红酸汤酸中回甜，提神开胃，苗家稻花鱼肉质紧实且滑嫩，二者在锅中一煮，妙不可言。

苗家有这么一个传说：很久前，黔东南苗岭山寨一位女子煮饭放多了水，就把多余的米汤存到缸里，过了几天，发现米汤变酸，舀出来煮鱼，味道鲜美无比。连续吃了几天，家里老人变得身强体壮，寨里的人争相效仿，做法由此此传开。

传说里的酸汤指的是毛米酸，又称“白酸”。与红酸不同，白酸原料主要为米汤，添加成熟的“老汤”后发酵而成。白酸汤性味甘平，具有益气、养阴、润燥的功能，含有丰富微生物及多种营养代谢物，经常食用有助于消化，有利于残留物质的排出，促进人体酸碱平衡，调节增强机体免疫力，清除体内自由基，对促进人类健康和肠道微生态平衡，起到重要调节作用。

白酸汤煮菜，能使菜肴脆香可口，清爽提神。众多白酸汤菜肴中，白酸汤牛肉最有有名，科学角度而言，白酸汤煮牛肉使得蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性最低、且能使牛肉水分含量保持提高。味觉上，白酸汤给牛肉体味，更加爽口，鲜美。

红酸白酸是贵州黔东南的杰作，而到了黔南，则有“独山三酸”：虾酸与臭酸、盐酸菜。臭酸更多出于寻常百姓家，用家里剩菜发酵而成。而“盐酸菜”则可算是大有来头，有据可查的资料显示，独山盐酸菜最早可追溯至明代，彼时多为农家自制自食用。到了清代，独山因为盐酸菜出了袁、熊两个“名家”，菜的质量上成，甚至还一度成为贡品进入皇宫，名声大噪，后来还被鲁迅先生称为“中国最佳素菜”。盐酸菜味道独特，甜中带辣、辣中带咸，如今仍被不少人称道。

虾酸的做法則很有讲究，将虾、西红柿、鲜红椒、姜、酸、糯米酒一同发酵而成。虾酸主要做为辅料烹调牛肉、豆腐、猪大肠等主食，配菜可选用芹菜、洋葱等，用虾酸烹调的菜肴猛然闻时味道奇特，但仔细一品，吃到嘴里却是酸爽鲜香。

贵州酸汤的种类还有多种，黔西北用青菜、萝卜菜、油菜、香菜、白菜、野生水芹菜等制作的菜类酸，既可素食也可煮汤。事实上贵州酸汤种类繁多，有按酸汤的清澈度和质量来分、以酸汤的味道来分，以酸汤的制作原料来分、还可以以制作酸汤的不同民族划分，甚至有在贵州“万物皆可酸”的说法，酸萝卜、酸莲花白、酸蕨菜作为粉面配菜是餐饮店必不可少的，“万物皆可酸”不无道理。

酸汤产业作为贵州省食品工业调味品行业崛起的新军，近年来得到多方面的力量支持推扶，迅速发展，对促进贵州省生态特色食品产业发展具有重要的作用。近年来涌现出了大批的商标和企业：玉梦、乡下妹、亮欢寨、妮的、和记佛顶山、贵州龙、老干爹、田园、刘胡子、冠香坊等酸汤加工企业，还有老凯俚、亮欢寨、西江传说、丝恋、苗岭侗寨、有一招、银项圈等知名度较高的酸汤餐饮企业，都把酸汤作为自己一大特色招牌，将贵州的酸汤推向了全国市场舞台。

贵州冠香坊公司是贵州酸汤生产规模较大的公司之一，获得了黄酸汤、白酸汤和固态红酸汤的发明专利。2018年获得江苏省餐饮行业协会颁发的“贵州红酸汤推荐品牌”称号。

2019年12月，贵州省酸汤产业协会成立，将省内100余家酸汤餐饮、加工企业聚集起来，形成合力，助推贵州酸汤行业进入规范化、特色化、集中化的发展快车道。

2020年6月，贵州省9家酸汤企业与省外3家相关企业共同制定的《酸汤调味料》全国团体标准正式发布，成为全国首个酸汤行业标准。

2020年9月18日，贵州酸汤“进军长三角”，在南京国际展览中心举办的“第十届中国·江苏国际餐饮博览会”上，贵州冠香源，酸汤行天下——“冠香源杯”酸汤特色菜烹饪比赛隆重举行，此行让长三角的消费者认识到了贵州酸汤、喜欢贵州酸汤。南京浪里白餐饮服务有限公司厨师长古兴辉评价说，贵州的酸汤不仅味道好，而且色彩多样，这很受年轻消费者的追捧，要利用贵州酸汤，拓展菜品花样，丰富南京餐桌。

据贵州酸汤行业协会会长介绍：贵州酸汤年产值预计可达3亿元，加上餐饮业及周边产业，产值可达50亿元。

贵州省工业和信息化厅负责人指出，发展酸汤产业，贵州有基础、有条件、有优势。通过产品工艺提升和微生物群落解析，完善酸汤标准体系，打造“贵州酸汤”公共品牌，把小、散、乱的酸汤餐饮体系和规模小、知名度低、包装形象差的工业产品体系进行统一规划，给餐饮、商品市场统一的形象和认知，整合从科技、工艺到人才，从种植、加工到流通，从品牌、渠道到消费的全产业特色运行模式，利用标准化手段促进产业营养健康升级和品牌形象建设，支持在座的龙头企业做大做强。2025年，全省酸汤产业实现产值100亿元以上。

贵州酸汤，大有可为。