十城市外卖午餐中能量与产能营养素含量研究

张扬舟，郑艺，赵安琦，林孜茹，何计国

中国农业大学食品科学与营养工程学院（北京 100083）

外卖是一种以互联网为平台的新型订餐服务模式[1]。随着国民经济高速发展，生活节奏加快，人们日常生活中点外卖的频次也越来越高。外卖的便利性作为一种食物属性，与味道、健康和价格一起被消费者重视[2]。数据显示，2019年中国餐饮外卖产业规模为6 536亿元，截至2019年底，我国外卖消费者规模约4.6亿人，在9亿网民中的占比约50.7%[3]。说明通过网上订餐是我国相当一部分人群的食物选择方式，这也意味着外卖餐食的营养很大程度上影响着众多点餐人群的营养状况。

碳水化合物、蛋白质及脂肪构成各种食物的基本“骨架”[4]，合理适量的摄入，对人们的新陈代谢、保持日常生理活动与身体健康有重要意义。但如今膳食能量和宏量营养素摄入过多引起的超重和肥胖，早已屡见不鲜[5-7]，更有许多研究表明这是导致糖尿病、心血管疾病等慢性疾病患病风险增加的重要因素[8-10]。因此对于外卖餐食的宏量营养素与能量的研究十分重要且有必要。

试验针对国内对于外卖行业营养调查较少的现状，通过外卖大数据平台，分别随机抽取北京、上海、深圳、成都、西安、长沙、哈尔滨、贵阳、金华和珠海10座城市，点外卖频次较多的4 000人，通过统计他们的午餐食谱，计算外卖午餐对于能量和宏量营养素的提供，研究外卖午餐是否符合大部分点餐人群的营养与能量需求，为外卖订餐营养方面的问题提供实践指导。

1 调查方法

1.1 城市选择与人员构成

选择全国10座外卖订餐活跃的城市，并依据地理环境和发展状况，确定东北（哈尔滨）、西北（西安）、华北（北京）、华中（长沙）、华东（上海、金华）、华南（深圳、珠海）和西南（成都、贵阳）七大区域的10座城市，可以在一定范围内反映全国的整体情况。

人员选择要求在一线城市订餐次数每周4次及以上，准一线城市和二线城市订餐次数每周3次及以上。根据精度要求[11]，每个城市调查对象设定为400人，均为随机抽样，共计4 000人，男女分别占比50%。调查人员大部分为学生或白领上班族，无连续繁重的体力活动或运动，年龄均在18～60岁，具体人数分布与占比如图1所示。

图1 外卖调查人群各年龄段人数与占比

1.2 研究与计算方法

通过提取外卖平台的大数据，确定调查人员午餐的订餐品种、数量和菜谱配比，并通过营养软件，分析食物构成，计算三大营养素含量和总能量。

午餐提供的能量与营养素占比均按照1 d的40%进行计算。蛋白质摄入量采用《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的推荐摄入量（RNI），脂肪与碳水化合物缺乏RNI值，故采用宏量营养素可接受范围（AMDR）进行评价。脂肪产能折算系数为9 kcal/g，蛋白质和碳水化合物产能折算系数为4 kcal/g。

结果采用SPSS 25.0软件进行统计学分析，同城市不同性别间外卖午餐中食物含量采用独立样本t检验；不同城市同性别间外卖午餐中营养素含量进行方差分析。置信区间在95%以上（p＜0.05）时认为数据的差异具有统计学意义。

2 调查结果与分析

2.1 十城市调查人群外卖午餐蛋白质含量情况

按标准折算后，成年男性午餐蛋白质推荐摄入26 g，成年女性蛋白质推荐摄入22 g。各城市男女性的外卖午餐中蛋白质含量结果见表1。

由表1可见，十大城市男性和女性的外卖午餐蛋白质含量均达到且高于推荐值，能够满足人们的午餐需求。

表1 十城市男女性外卖午餐蛋白质含量情况

其中，哈尔滨在男女性的午餐蛋白质含量均占首位，达到31.47 g和26.01 g，分别高于推荐摄入量的21%和18%。哈尔滨因其菜品多为肉类食物，如锅包肉、溜肉段等特色菜，而畜禽肉类是人们午餐占比很大的蛋白质来源，所以居于首位。另外，无论男女，金华、贵阳、西安和长沙无显著性差异地处于末位，但仍高出推荐摄入量的10%。这也间接反映生活水平的提高，饮食中的蛋白质充足。

2.2 十城市调查人群外卖午餐脂肪含量情况

根据标准折算后，成年男性脂肪摄入量应在20～27 g范围内，成年女性脂肪摄入量应在16～24 g范围内。各城市男女性的外卖午餐中脂肪含量结果见表2。

表2 十城市男女性外卖午餐脂肪含量情况

十城市的男性与成都、金华两城市的女性的外卖午餐脂肪含量超出可接受范围的最高值，其余八城的女性外卖午餐的脂肪含量在标准范围内。

对于男性，含量最高的城市哈尔滨比推荐摄入量的最高值27 g多出2.47 g，占9.15%；含量排名靠后且无显著性差异的金华、上海与西安3座城市，比最高值多出不到1%。对于女性，虽然成都和金华两城市超出推荐摄入量的最高值24 g，但与其相差不大，分别为24.16 g和24.07 g。从订餐菜品看，在男女性消费中排名均在前列的成都、哈尔滨和长沙3个城市，成都的火锅冒菜、长沙的辣椒炒肉、哈尔滨的锅包肉等都是外卖销量最高的菜品，同时也是含油脂较高的品类。

不同城市因为地理环境、饮食习惯等因素，对于外卖午餐的选择也会影响到营养素摄入，如成都，点餐量最高的是火锅冒菜等辣油较多的菜品，这也与成都地处盆地，喜吃辣以祛湿有关。有许多研究表明脂肪摄入过多会造成心血管等慢性病的发生发展，所以人们对于脂肪的摄入仍需多加注意与控制。

2.3 十城市调查人群外卖午餐碳水化合物含量情况

根据标准折算后，成年男性碳水化合物摄入量应在112.5～146.25 g范围内，成年女性碳水化合物摄入量应在90～117 g范围内。各城市男女性的外卖午餐中碳水化合物含量结果见表3。

表3 十城市男女性外卖午餐碳水化合物含量情况

所有订购的午餐外卖中，西安的碳水化合物含量最高，达到152.36 g，超出最高推荐摄入量6.11 g，而其余城市，男女性外卖午餐碳水化合物含量均在标准范围，能够满足需求。

从订餐情况来看，餐品中的碳水化合物主要由谷薯类提供。因西安常食用米皮、肉夹馍、泡馍、油泼面等，所以碳水化合物含量无论男女性均排在第1位，与其主食文化相符；哈尔滨除了水饺外，还经常点不同种类的粉线类食物，如米粉、苕粉、酸辣粉等，以及粥类；珠海的煲仔饭订餐数量远超于其他城市，这些都是高碳水化合物的食物，所以它们的外卖午餐中碳水化合物含量也显著性地高于其他城市。

2.4 十城市调查人群外卖午餐能量含量情况

按照标准折算后，轻体力劳动者成年男性能量摄入为900 kcal，女性为720 kcal。三大产热营养素在饮食中供能百分比的范围分别是蛋白质占10%～15%、脂肪占20%～30%、碳水化合物占50%～65%[12]。十城市男女性外卖午餐的能量及三大营养素供能占比情况分别见表4和图2。

表4 十城市男女性外卖午餐能量含量情况

图2 十城市能量来源占比情况

大部分城市的午餐外卖能量都超出推荐摄入量，但碳水化合物、脂肪与蛋白质的供能比与推荐比例基本符合。

由表4可知：对于男性，哈尔滨、西安、珠海、北京、深圳、长沙与贵阳7座城市的外卖午餐能量高于推荐值，上海、金华、成都3座城市虽低于推荐值，但相差很小，均不到10 kcal；对于女性，所有调查的10座城市都超出推荐值，最多的城市哈尔滨甚至超出推荐量的10.64%。可能是因为许多外卖商家为了追求口味，菜品多为高油高糖，导致大部分城市的外卖午餐能量超标。

由图2可知，除金华的订餐中脂肪占比（30.48%）略微超出能量贡献比例最高值（30%），其他各城市的碳水化合物、脂肪、蛋白质3种营养素对能量的提供占比均合理。虽然有调查显示，城市居民膳食脂肪供能占总能量的比例由18%上升到37%[13]，但根据调查显示，如果人们将外卖的餐品作为全部正餐，各营养素的比例反而是符合我国人群的身体状况与饮食习惯。

3 结语与展望

通过随机抽取北京、上海、深圳、成都、西安、长沙、哈尔滨、贵阳、金华和珠海10座城市，点外卖频次较多的4 000人，通过统计他们的午餐食谱，计算外卖午餐对于能量和宏量营养素的提供，结果发现大部分城市外卖午餐的蛋白质、脂肪含量和能量高于推荐值，碳水化合物含量在推荐范围内，三大营养素供能占比符合标准推荐。

因此，只要将外卖餐品中的脂肪和能量降低一些，外卖其实是人们繁忙生活中很好的用餐选择。装饭的盒没有好坏之分，盒饭的选择却是由消费者与商家左右[14-15]。所以消费者在选择和食用外卖的时候，需注意控制脂肪摄入，熟悉膳食指南，尽量选择食材天然、烹饪方式健康的餐品；用油很多的菜可以用热水涮一下后食用。对于外卖商家，在尽量减油的基础上，可以多增加菜品种类。如碳水化合物的提供多为米饭、面条等精粮，对微量营养素的提供很少，可以加入燕麦粥、紫米饭等粗粮，丰富消费者选择同时，也间接地引导人们采取更加健康的饮食方式。对于各大外卖平台，也可以广泛宣传营养用餐知识和理念，加大对食品安全的监督管理。

外卖作为当今时代许多人，尤其是年轻人饮食的选择，能否满足人们营养需要是很基本也非常重要的。试验的研究思路及过程可为同类研究提供思路，并有助于提升大众对于饮食健康的关注、开创营养健康的外卖新局面。