谷氨酰胺转氨酶添加量对油炸鸡柳品质的影响

王晨阳 李晓天 计红芳 康壮丽

河南科技学院食品学院 河南新乡 453003

速冻调理禽肉制品味道鲜嫩多汁，营养丰富，食用方便，因此深受广大人民群众喜爱。目前市场上品种繁多，速冻鸡柳是具有代表性的品种。加工的鸡柳经过包装或散装形式在冷冻或冷藏条件下贮藏、运输、销售，经简单油炸处理就可食用[1]。因此，鸡柳以食用方便、附加值高、营养均衡、包装精美和小容量化等特点得以在肉制品市场上占据了重要的地位[2]。

谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，TG酶)可催化蛋白质多肽分子间和分子内发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，并对蛋白质的性质，如热稳定性、乳化性、发泡性、保水性和凝胶能力等改善有显著效果，进而改善食品的口感、风味、质地和外观等[3～5]。使用谷氨酰胺转氨酶催化成形的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用谷氨酰胺转氨酶处理碎肉成型后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。由于谷氨酰胺转氨酶广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有谷氨酰胺转氨酶催化成型的食物，所以食用含有谷氨酰胺转氨酶的新型食品不仅对人体是安全的[6]，而且在禽类肉制品中添加一定量的谷氨酰胺转氨酶具有改善肉质品的组织结构和保水性的作用。不仅如此，谷氨酰胺转氨酶还有助于提升肉制品的凝胶性[7]，可用于碎肉重组，在提高原料的利用率、产品出品率和改善肉制品品质等方面均发挥了重要作用[8]。

为了降低生产成本，提高产品市场竞争力，大部分鸡柳加工厂以鸡胸碎肉为主要原料。但在加工过程中存在着保水性差、鸡胸碎肉结着力弱等缺点。为了提高鸡胸碎肉的加工性能，改善鸡柳的品质，本文主要研究谷氨酰胺转氨酶添加量对油炸鸡柳出品率、嫩度、色差和感官性质的影响，为提升油炸鸡柳的质量提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 实验材料

冷冻鸡胸肉，购于山东太和食品有限公司；

奥尔良腌料和面包糠，购于上海味好美食品有限公司；

谷氨酰胺转氨酶，购于陕西晨明生物科技有限公司；

面粉、玉米淀粉、小苏打、色拉油，均购于河南省新乡市洪门镇农贸市场。

1.2 仪器与设备

手携式色差仪CR-400，日本柯尼卡美能达；

数显式肌肉嫩度仪C-LM4型，东北农业大学工程学院；

普通电热式油炸锅HY-81R，佛山南海泊菲机电设备有限公司；

电子天平XY-1000-1B，常州市幸运电子设备有限公司；

家用多功能和面机HM740，海氏(中国)。

1.3 制作工艺及操作要点

1.3.1 鸡柳的制作

1.3.1.1 鸡柳的制作工艺流程

原料解冻→清洗、切条→腌制→上浆→裹面包糠→油炸→冷却→成品。

1.3.1.2 操作要点

(1)解冻。

将鸡肉装进密封袋中放在4℃的冷藏室中，解冻至中心温度4℃左右。

(2)清洗、切条。

将鸡胸肉放在水盆里用清水浸泡几遍，除去黄色脂肪和淤血部分，再把清洗好的鸡胸肉切成切为长6cm×宽1cm×高1cm的条状，不要过大或过细，这样成品会比较美观。

(3)腌制。

按照表1中的配方将60g冰水倒入和面机的不锈钢盆中，再倒入奥尔良腌料、谷氨酰胺转氨酶、色拉油等并充分搅拌，使原料混合均匀，再将切好的鸡胸肉倒入盛有腌制料的不锈钢盆中。安装加宽性搅拌桨，采用4挡搅拌6min后在温度4℃的环境中腌制4h。

表1 鸡柳的原辅料配方Table 1 Raw materials formula of fried chicken fillet

(4)上浆。

浆液的制作配方为面粉∶玉米淀粉∶水∶小苏打=10∶10∶30∶0.1。将面粉、玉米淀粉、小苏打倒入水中，充分搅拌使其分散均匀。将肉条放入浆液进行上浆操作。

(5)裹面包糠。

将上完浆液的肉条放入面包糠内，使其表面粘满面包糠，要求面包糠分布均匀。

(6)油炸。

把电热式油炸锅温度设置到170℃,查看油色，颜色不能过深，否则需要换油或是放弃1/3旧油，用新油调色，待温度稳定，把准备好的鸡肉条下锅，油炸150s，过程中注意翻动。

(7)冷却。

用漏勺捞出、沥油，自然冷却至室温即可。

(8)成品。

外表呈金黄色，内部呈浅黄色。整体呈条状，大小保持一致，散发浓郁的肉香味，入口外酥里嫩，外表不硬，里面不柴。之后进行数据测量，感官评分。

1.4 测定指标及方法

1.4.1 油炸得率

油炸得率为油炸前后鸡肉肉糜重量的比，计算公式(1)如下：

油炸得率(%)=(油炸后的重量/油炸前鸡柳的重量)×100%

(1)

1.4.2 色差

将油炸后的鸡柳均匀的切成两半，使用色差计对鸡柳内部的色泽进行测定，标准白色比色板进行校正。每个批次的样品测定5次。其中，L*代表亮度值，a*代表红度值，b*代表黄度值。

1.4.3 剪切力

将油炸后的鸡柳去除外壳，用刀修整肉块的边沿，找出肌纤维的自然走向，并用刀沿肌纤维的自然走向分切成多个1cm厚的小块；再用刀从1cm厚的小块中分切1cm宽的肉柱。每个肉样的肉柱个数不少于6个。用剪切仪沿肌纤维垂直方向剪切肉柱，记录剪切力值(N)。

1.4.4 感官评定方法

选择8名品尝人员(4男4女)并进行培训[9]。鸡柳油炸后冷却到中心温度50℃左右，品尝人员对其进行感官评定。使用享乐型评分方法(10为非常满意；1为非常不满意)对油炸鸡柳的色泽、嫩度、多汁性和整体接受度等方面进行评定。

1.5 统计方法

使用统计软件SPSS.v.26.0(SPSS Inc.美国)对数据进行分析。使用单因素方差分析(ANOVA)的方法对数据进行分析，各个组平均值差异采用Least significance difference (LSD)进行比较，当p<0.05时认为组间存在显著差异。

2 结果与分析

2.1 谷氨酰胺转氨酶添加量对鸡柳油炸得率的影响

谷氨酰胺转氨酶添加量对鸡柳油炸得率的影响见图1。

图1 谷氨酰胺转氨酶对鸡柳油炸得率的影响Fig. 1 Effect of transglutaminase on the fried yield of chicken fillet

肉的保水性是指肉在受外力作用时，如加压、加热、油炸、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下，保持其原有水分与添加水分的能力。由图1可知，谷氨酰胺转氨酶显著影响鸡柳的油炸得率。随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加，油炸得率显著提高(p<0.05)。主要原因是谷氨酰胺转氨酶能够催化谷氨酰胺残基的γ-羧酰和赖氨酸残基的ζ-氨基发生转酰胺基反应形成共价键，或谷氨酰胺残基的羧酰胺和伯胺之间的酰胺基发生转移反应促使蛋白质分子之间聚合[10，11]，增强鸡柳中鸡肉蛋白分子之间的共价交联，提高鸡柳在油炸过程中的保水性。有研究表明，肌球蛋白重链的聚集度随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加而加强，肽链内部和外部之间的共价交联增强，能够形成良好的凝胶结构，改善凝胶的保水性[12]。孟林[13](2019)等报道了鸭胸肉糜蒸煮得率随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加而显著提高，但0.67%和1.00%的添加量之间差异不显著。造成差异的主要原因是鸭胸肉糜使用斩拌的方法进行加工，肌原纤维蛋白溶出量大，在凝胶形成过程中谷氨酰胺转氨酶对鸭胸肉糜的作用降低。

2.2 谷氨酰胺转氨酶添加量对油炸鸡柳剪切力的影响

谷氨酰胺转氨酶添加量对油炸鸡柳剪切力的影响见图2。

图2 谷氨酰胺转氨酶对油炸鸡柳剪切力的影响Fig. 2 Effect of transglutaminase on the shear stress of chicken fillet

嫩度是鸡柳品质的重要指标，剪切力的大小能够直接反映鸡柳的嫩度[14]。由图2可知，谷氨酰胺转氨酶显著影响油炸鸡柳的剪切力。随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加，剪切力显著减小(p<0.05)。这与鸡柳的油炸得率结果一致。油炸鸡柳中水分含量高，分布在肌纤维之间和加热形成凝胶空隙之间的水分增加，造成油炸过程中肌纤维的断裂和热凝胶强度的降低，有利于剪切力的降低，嫩度的增加[15]。康壮丽[16](2017)等报道了相同的结果：提高油炸鸡块的油炸得率，降低产品的剪切力，增加嫩度。

2.3 谷氨酰胺转氨酶添加量对油炸鸡柳内部色差的影响

谷氨酰胺转氨酶添加量对油炸鸡柳内部色差的影响见表2。

由表2可知，谷氨酰胺转氨酶显著影响油炸鸡柳内部的色差。与配方相比较，添加谷氨酰胺转氨酶，油炸鸡柳内部的L*、a*和b*值都显著提高(p<0.05)；随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加，L*和a*值差异不显著(p>0.05)，b*值显著增大(p<0.05)。在油炸过程中鸡柳外表形成一层硬壳，保护鸡肉块不与炸油接触，因此，谷氨酰胺转氨酶对鸡柳内部色泽的影响较大。由于增加谷氨酰胺转氨酶添加量能形成较好的凝胶结构，水分与凝胶的结合更紧密，导致鸡柳前面的游离水分含量降低，在测量色差的过程中光线反射率增加，使L*、a*和b*值增大[17，18]。

表2 谷氨酰胺转氨酶对油炸鸡柳色差(L*、a*和b*值)的影响

2.4 谷氨酰胺转氨酶添加量对油炸鸡柳感官评定的影响

谷氨酰胺转氨酶添加量对油炸鸡柳感官评定的影响见表3。

表3 谷氨酰胺转氨酶对油炸鸡柳感官评定的影响Table 3 Effect of transglutaminase on the sensory evaluation of chicken fillet

由表3可知，谷氨酰胺转氨酶显著影响油炸鸡柳的感官评定分值。虽然油炸鸡柳的色泽分值随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加呈现升高的趋势，但都差异不显著(p>0.05)，这与色差测定的结果基本一致，但人眼的灵敏度低于色差计，不能较好的区分油炸鸡柳色泽的差异。油炸鸡柳的嫩度、多汁性和整体接受度感官评定分值趋势一致，这与机械测定的结果基本一致。与配方一相比，添加谷氨酰胺转氨酶显著提高(p<0.05)鸡柳的嫩度、多汁性和整体接受度感官评定分值；随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加鸡柳的嫩度、多汁性和整体接受度感官评定分值显著提高(p<0.05)，但配方三和配方四差异不显著(p>0.05)。感官评定是一个综合性的指标。由于添加1.5%谷氨酰胺转氨酶鸡柳的油炸得率增加，水分含量升高，剪切力降低，造成鸡柳的咀嚼性下降，特别是特性方面，造成整体接受度感官评定分值与添加1.0%谷氨酰胺转氨酶鸡柳的差异不显著(p>0.05)。因此，添加1.0%和1.5%谷氨酰胺转氨酶的鸡柳感官性质最佳。

3 结论

谷氨酰胺转氨酶添加量对油炸鸡柳的品质影响显著。油炸得率、b*值和嫩度、多汁性和整体接受度感官评定分值随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加而升高，但1.0%和1.5%谷氨酰胺转氨酶添加量对鸡柳的嫩度、多汁性和整体接受度感官评定分值差异不显著；剪切力随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加而降低，这与嫩度分值基本一致。综上所述，添加谷氨酰胺转氨酶能提高鸡柳的油炸得率和嫩度，改善鸡柳的感官品质，且谷氨酰胺转氨酶添加量为1.0%和1.5%时，油炸鸡柳品质最佳。