猕猴桃柚子复合果酱加工工艺研究

徐格，骆训国，马立安

(长江大学 生命科学学院，湖北 荆州 434025)

猕猴桃(ActinidiachinensisPlanch.)，俗称奇异果、藤梨、毛木果、毛桃等[1]。猕猴桃皮薄多汁，口感酸甜，风味较为独特，有着“Vc之王”的美誉[2]。中国是猕猴桃的原产地，20世纪早期被引入新西兰，现今世界多国都有种植。猕猴桃含有丰富的维生素C、胡萝卜素、蛋白质、氨基酸、单宁、果胶以及糖类等有机物[3-4]。因其营养物质丰富，所以猕猴桃具有极高的保健功能，具有生津止渴、润肺理气、消肿化瘀等功效，还可辅助治疗消化不良、冠心病、高血脂、高血压、肿瘤等疾病，因为猕猴桃富含维生素C，猕猴桃还有着抗氧化功效[5]。由于猕猴桃的热量较低、口感良好，猕猴桃得到了减肥健身人士的喜爱。

柚(Citrusmaxima(Burm) Merr.)又被称为文旦、香栾、朱栾、内紫等[6]，是芸香科、柑橘属植物。柚子原产于中国和东南亚，现今我国柚子的产地主要分布在福建、广东、广西、江西、重庆等南方地区[7]。柚子味道酸甜，白瓤略带苦味，柚子皮带有好闻的清香。柚子营养丰富，富含维生素C、类胰岛素、总酚类物质、胡萝卜素、矿物质以及钙、磷、铁等人体必需的营养元素[8-9]。经研究发现柚子具有抗高血脂的活性，还具有一定的抗氧化作用，有抗衰老的功效，食用柚子对治疗高血糖、高血脂和糖尿病具有一定的辅助效果[10]。

现今，市场上销售的果酱品种较为单一，消费者的选择较少。并且普通果酱还存在着风味单一和含糖量较高的问题，不符合现在消费者的健康生活理念[11]。复合果酱的研制给果酱加工生产提出了一条新的发展道路，复合果酱的营养物质相比于传统果酱的营养物质更为丰富，口感层次和风味增加，是一种非常具有研发前景的产品。猕猴桃和柚子的味道和谐，营养相互补充。利用猕猴桃和柚子为原料复合制作果酱，使二者相得益彰，被追求多样口感、营养健康食品的消费者所喜爱。

本试验将通过单因素试验和正交试验对猕猴桃柚子复合果酱的加工工艺进行优化，选择口感、风味、色泽良好的产品，然后经过一系列质量指标的测定确定产品符合国家相关标准，制成味道酸甜可口、营养全面、保健功效较强的果酱。

1 试验材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

徐香猕猴桃：产自江苏省徐州市果园；沙田柚：产自广东梅州；尤力克柠檬：产自云南德宏，均购于菜市场。白砂糖(食品级)、纯净水、碳酸钠(食品级)、碳酸氢钠(食品级)。

1.1.2 仪器与设备

TE64型分析天平 赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；实验室用红水酒精温度计；C21型电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；JYL-D050型料理机 九阳股份有限公司；BCD-219D型冰箱 青岛海尔股份有限公司；HH-4型数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；手持折光仪；高压蒸汽灭菌锅；SPX-25085-Ⅱ型培养箱 上海新苗医疗器械制造有限公司。

1.2 工艺流程[12]

1.3 操作要点

1.3.1 前处理

选取新鲜、没有损伤、成熟度较高的猕猴桃以及柚子。将猕猴桃和柚子去皮取果肉。

1.3.2 柚子果肉去苦

柚子中含有一些苦味物质，煮制会释放出这些苦味物质，影响果酱的风味和口感。需要对柚子果肉进行去苦处理：将果肉放入浓度为1%的Na2CO3和浓度为7%的NaHCO3混合热溶液中浸泡5 min，保持水温95 ℃，沥干水分，放入打浆机打浆[13]。

1.3.3 打浆

将处理好的柚子果肉和猕猴桃果肉分别放入打浆机，加入15%的纯净水进行打浆。

1.3.4 复合调配

将打好的猕猴桃浆和柚子果浆按一定比例混合均匀。

1.3.5 加热浓缩

将调配好的复合果酱倒入锅中进行加热煮制，在煮制过程中按试验要求加入柠檬汁和白砂糖。柠檬汁中含有柠檬酸，加入果酱中对复合果酱的口感进行调配，并且柠檬汁还有护色增稠的作用，同时减少了食品添加剂的添加；白砂糖有增稠防腐的作用。在煮制过程中，应使用文火熬煮，使用工具持续搅拌，有效防止受热不均匀而造成果酱焦糊。

1.3.6 灭菌冷却

使用常压灭菌，将密封好的果酱放在沸水中加热煮制30 min。将灭菌后的产品依次放入80，60，40 ℃水中梯度降温，最后自然冷却至室温。

1.4 猕猴桃柚子复合果酱配方工艺优化

1.4.1 单因素试验

分别考察猕猴桃果浆和柚子果浆原料质量比、白砂糖添加量、加热浓缩时间和柠檬汁添加量对猕猴桃柚子复合果酱品质的影响，从而确定各因素的最佳工艺条件。

1.4.1.1 猕猴桃浆和柚子浆的质量比对猕猴桃柚子复合果酱品质的影响

设置5个猕猴桃果浆和柚子果浆的质量比，分别为9∶1、4∶1、7∶3、3∶2、1∶1(原料总质量为100 g)。确定白砂糖的添加量为30%，加入柠檬汁的量为原料质量的5%，在110 ℃浓缩5 min的条件下制得猕猴桃柚子复合果酱，通过比较猕猴桃果浆和柚子果浆的质量比对其感官评定的影响来确定最佳猕猴桃果浆和柚子果浆的质量比。

1.4.1.2 白砂糖的添加量对猕猴桃柚子复合果酱品质的影响

设置5个白砂糖浓度梯度，分别为10%、20%、30%、40%、50%。确定猕猴桃浆和柚子浆的质量比为7∶3(总质量均为100 g)，加入柠檬汁的量为原料质量的5%，在110 ℃浓缩5 min的条件下制得复合果酱，通过比较白砂糖的添加量对其感官评定的影响来确定白砂糖的最佳添加量[14]。

1.4.1.3 加入柠檬汁的量对猕猴桃柚子复合果酱品质的影响试验设计

设置5个柠檬汁的添加量梯度，分别为1%、3%、5%、7%、9%。确定白砂糖的添加量为30%，猕猴桃和柚子质量的原料配比为7∶3(原料的总质量为100 g)，在110 ℃浓缩5 min的条件下制得猕猴桃柚子复合果酱，通过比较加入柠檬汁的量对其感官评定的影响来确定加入柠檬汁的最佳添加量。

1.4.1.4 浓缩时间对猕猴桃柚子复合果酱品质的影响试验设计

根据预试验，将浓缩温度设置为110 ℃。设置5个浓缩时间，分别为3，4，5，6，7 min。确定白砂糖的添加量为30%，猕猴桃和柚子质量的原料配比为7∶3(原料的总质量为100 g)，加入柠檬汁的量为原料质量的5%，通过比较浓缩时间对其感官评定的影响来确定最佳的浓缩时间。

1.4.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以白砂糖的添加量、猕猴桃果浆和柚子果浆的质量比、柠檬汁的添加量、浓缩时间为考察对象，设置四因素三水平的正交试验，见表1。

表1 猕猴桃柚子复合果酱配方正交试验表Table 1 Orthogonal test table of formula of kiwi and grapefruit compound jam

1.5 分析评价标准及方法

1.5.1 感官评价标准

选择至少10名专业的感官评定人员，从猕猴桃柚子复合果酱的色泽、气味、口感和组织状态4个方面进行综合评价，具体的感官评定标准见表2。

表2 猕猴桃柚子复合果酱的评分标准Table 2 The scoring criteria of kiwi and grapefruit compound jam

1.5.2 理化指标检验

微生物指标中菌落总数的测定：菌落总数按照国家标准GB 4789.2-2016规定的方法检测并报告结果[15]。

pH值的测定：使用pH计进行测定。

可溶性固形物的测定：按照国家标准GB/T 10786-2006规定的方法测定[16]。在15 ℃的条件下，分开折光仪的两面棱镜，用脱脂棉蘸取乙醚或二甲苯擦净；取适量果酱样品放在3～4层脱脂纱布中，挤出汁液；使用胶头滴管吸取样液1～2滴，滴入棱镜中央；迅速闭合两面棱镜，静置1 min，对准光源，由目镜观察，旋转色散补偿器旋钮，使视野中明暗两部分分界线正好位于棱镜刻度的十字线交叉点并读数；按可溶性固形物对温度校正表换算成20 ℃时标准的可溶性固形物百分率，共测3次并取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 猕猴桃果浆和柚子果浆的质量比对复合果酱感官品质的影响

由图1可知，猕猴桃果浆和柚子果浆的质量比为9∶1～4∶1时，随着柚子果浆所占质量比的升高，感官评分上升；当原料质量比为4∶1时感官评分最高，此时猕猴桃柚子复合果酱的感官品质最好(颜色鲜明协调，有光泽，呈现浅绿色或者黄绿色，有浓郁的猕猴桃香味，且含有淡淡的柚子清香，无异味，酸甜适中，口感层次丰富，特有果酱风味，酱体均匀，有黏稠性，无析水现象)；之后随着柚子果浆质量比的升高，感官评分降低，这是由于柚子果肉煮制后会出现苦味，影响果酱的口感，并且果渣还会对果酱的质地产生影响，分析结果后确定原料的最佳配比应为4∶1。

图1 猕猴桃果浆和柚子果浆的质量比对复合果酱品质的影响Fig.1 Effect of mass ratio of kiwi pulp to grapefruit pulp on the quality of compound jam

2.1.2 白砂糖添加量对复合果酱感官品质的影响

由图2可知，白砂糖添加量为10%～30%时，随着白砂糖添加量的增加，果酱的感官评分呈现出上升趋势，当白砂糖添加量为30%时感官评分最高，猕猴桃柚子复合果酱的感官品质最好，此时复合果酱酸甜可口，口感丰富，且入口后富有回味；随着白砂糖添加量的增多，感官评分开始降低，因为白砂糖过多会对复合果酱的口感产生影响，白砂糖的甜腻掩盖住了果酱的酸味，导致复合果酱过于甜腻，并且食用过量糖分会引起人体一系列疾病。因此，白砂糖的添加量应为30%。

图2 白砂糖添加量对复合果酱品质的影响Fig.2 Effect of white sugar additive amount on the quality of compound jam

2.1.3 柠檬汁添加量对复合果酱感官品质的影响

本试验选择柠檬汁添加量为1%、3%、5%、7%、9%，探讨不同柠檬汁添加量对复合果酱感官品质的影响。由图3可知，柠檬汁添加量为1%～7%时，复合果酱的感官评分升高，在柠檬汁添加量为7%时感官评分最高，在此添加量下，复合果酱的口感酸甜适中，感官品质良好。随着柠檬汁添加量的继续增加，复合果酱的感官评分反而降低，这是因为柠檬汁添加过多，酸度掩盖了果酱中的甜度，果酱的酸甜平衡被破坏，影响复合果酱的口感，因此柠檬汁的最佳添加量为7%。

图3 柠檬汁添加量对复合果酱品质的影响Fig.3 Effect of lemon juice additive amount on the quality of compound jam

2.1.4 浓缩时间对复合果酱感官品质的影响

本试验选择浓缩时间为3，4，5，6，7 min，探讨不同浓缩时间对复合果酱品质的影响。由图4可知，浓缩时间为3～6 min时，猕猴桃柚子复合果酱的感官评分逐渐上升，在浓缩时间为6 min时，复合果酱的感官评分最高。随着浓缩时间继续增大，猕猴桃柚子复合果酱的感官评分反而下降，这是因为加热时间过长会导致果酱中的糖分焦糊，使果酱中产生焦糊味，影响果酱的口感和风味，因此复合果酱的最佳浓缩时间为6 min。

图4 浓缩时间对复合果酱品质的影响Fig.4 Effect of concentration time on the quality of compound jam

2.2 猕猴桃柚子复合果酱配方优化正交试验结果与分析

通过单因素试验，选取猕猴桃果浆和柚子果浆的质量比(A)、白砂糖添加量(B)、柠檬汁添加量(C)和浓缩时间(D)4个因素，进行四因素三水平的正交试验，正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果分析Table 3 Analysis of orthogonal test results

对表3中的R值进行对比发现，影响猕猴桃柚子复合果酱品质的主要因素大小顺序为：猕猴桃果浆和柚子果浆的质量比>柠檬汁添加量>白砂糖添加量>浓缩时间，其最佳水平组合为A1B2C2D1，即猕猴桃果浆和柚子果浆的质量比为9∶1，白砂糖添加量为30%，柠檬汁添加量为7%，浓缩时间为5 min。

2.3 验证试验

由表3的9组正交试验结果与分析可以看出，理论最优组合A1B2C2D1与评分最高的配方组合A1B2C2D2的结果不一致，因此将对结果进行验证试验以确定最佳的水平组合，分析结果见表4。

表4 验证试验结果Table 4 The verification test results

由表4可知，理论最优组合A1B2C2D1的感官评分为91分，略高于实际上的最优组合A1B2C2D2的89分，由此确定猕猴桃柚子复合果酱的最优配方为猕猴桃果浆和柚子果浆的质量比为9∶1，白砂糖添加量为30%，柠檬汁添加量为7%，浓缩时间为5 min，该配方条件下猕猴桃柚子复合果酱具有较好的口感和良好的质地。

2.4 产品质量标准

2.4.1 感官指标

根据国家标准GB/T 22474-2008《果酱》的感官要求对果酱进行检验[17]，结果表明猕猴桃柚子复合果酱酱体颜色鲜明协调，有光泽，呈现浅绿色或者黄绿色，有浓郁的猕猴桃香味，且含有淡淡的柚子清香，无异味，酸甜适中，口感层次丰富，特有果酱风味，酱体均匀，有黏稠性，无析水现象。

2.4.2 理化指标

可溶性固形物为52.36%，pH值为4.3，各项指标符合国家标准。

2.4.3 微生物指标

菌落总数≤1 CFU/g，致病菌未检出，符合国家标准要求。

3 结论

本试验以猕猴桃、柚子为原料，进行猕猴桃柚子复合果酱工艺配方的优化研究。在单因素试验的基础上，采用正交试验对各因素进行优化，通过对各个因素不同水平的果酱品质进行感官评分得出了最佳的猕猴桃柚子复合果酱的配方。试验结果表明，猕猴桃柚子复合果酱的最佳工艺配方为猕猴桃浆和柚子浆的质量比为9∶1，白砂糖添加量为30%，柠檬汁添加量为7%，浓缩时间为5 min。由最优配方制得的猕猴桃柚子复合果酱口感酸甜可口，果香十分浓郁，酱体均匀，无杂质且涂抹性较好，猕猴桃柚子复合果酱中富含营养物质，符合消费者的健康消费理念。猕猴桃柚子复合果酱的开发研究推动了猕猴桃和柚子加工产业的发展，为猕猴桃和柚子的加工产业提供了新的研究开发方向，将为种植户带来大量经济效益。