鱿鱼妖娆

鱿鱼跟墨鱼（乌贼）、章鱼一起，被称为“软氏三兄弟”。比起肥壮圆扁的墨鱼、须长凶悍的章鱼，鱿鱼身材修长，白里透粉，带点妖娆，身上有淡褐色的雀斑，体表略带白霜，十只腕足短短的，气质楚楚动人。它身体柔软，游动起来，舞动触须，如秋日菊花在海中徐徐绽放，有文艺女青年的浪漫气质。

鱿鱼看似文弱娇俏，但它的学名叫枪乌贼，仿佛持枪的绿林好汉，它胴体狭长，末端像标枪的枪头，故名。鱿鱼是乌贼大家族的一员，乌贼大家族济济一堂，有三四百种，除了枪乌贼，还有针乌贼、金乌贼、无针乌贼、火焰乌贼、荧光乌贼、大王乌贼、斑乌贼、细乌贼、飞乌贼等。

鱿鱼体内只有一根长而透明的软骨，抽出这根晶莹透明的软骨，鱿鱼如同被扒了脊梁骨，身子就瘫软了。不似乌贼，有白厚硬实的海螵蛸，当防身的盾牌。有些地方把鱿鱼称为“锁管”，鱿鱼身直而长，状如古代的锁头，长条角质软骨在身体之内，如长条钥匙插进锁头，故以“锁管”相称。

鱿鱼大中小体型的都有，厦门人喜欢以各种“管”来打趣它们，最大的叫炮管，其次是大管、中管，最小的叫小管。更直白的，则是敝乡人，所有鱿鱼，只分鱿鱼和叽咕。管它来自太平洋，还是大西洋。

海洋生物的启蒙教育，通常来自菜场。海鲜摊位，大小鱼鲜、虾兵蟹将，抢占显眼位置，螺呀贝呀，放在边边角角。诨名越多的海鲜，说明它分布的区域越广。在敝乡，龙头鱼叫成“水潺”，虾蛄是“虾狗弹”，中华管鞭虾叫“红落头”，至于鱿鱼，敝乡人称之它为“蜡枪头”，或“蜡枪”。

“来一斤蜡枪！”叫得出海鲜诨名的，通常是本地土著和资深吃货，他们眼光独到，三米之外，就能闻鲜识货，他们能挑到最好的鲜货，与鱼眼一对视，就能知道它新鲜与否；瞄一眼蟹壳胸腹，就知道老幼肥瘦。挑选鱿鱼，则用望闻问切四法，新鲜鱿鱼望之色泽清新，闻之没有腥臭味，再按压一下鱿鱼身上的外衣，如果外衣光亮，紧实有弹性，那就是离水时间短，顺便扯一下鱿鱼头，如果头与身体连接紧密，不易扯断，那就是新鲜鱿鱼。更老到的，掂一下鱿鱼，就能分清它的故乡在哪里，是来自东海，还是远洋。

几十年的捕捞，东海外海的鱿鱼越捕越少，渔船常跑到千里万里之外的远洋公海捕捞。鱿鱼向往光明，鱿钓船在夜晚用灯光将鱿鱼从深海吸引上来，再一网打尽。一段时间后，来自公海的阿鱿（阿根廷滑柔鱼）、茎柔鱼（南美大赤鱿）、秘鲁鱿鱼这些外国血统的大鱿鱼，就会出现在大小菜场和烧烤摊。那些粉红大个长须的大鱿鱼，老手们从不染指，这类鱿鱼，如非洲带鱼，大而无当，实足的银样蜡枪头，肉质粗且硬，火候一过，还容易发柴，嚼之，如嚼木头。

鱿鱼是大海中的游泳健将，常年活动在水深80 米以上的外海渔场，成群鱿鱼经过，闪烁着蓝色幽光。鱿鱼经受过风浪的洗礼，肉质紧绷。它们也是大海中的捕捞高手，身子会发光，以此引诱猎物。当猎物靠近，伸出十只腕足，如武侠小说中武林好汉的绳镖和软鞭，一抽一收，顷刻就能将猎物卷到嘴边，大快朵颐。

小鱿鱼味甜肉嫩，味道比大鱿鱼要好，至于最小的叽咕（鱿鱼仔），更是我的心头好。来自大海的鱼类，只要是鲜活的，通常都能生吃。新鲜的小鱿鱼，色泽清亮，可以直接入口。用来白灼，沸水一烫，烫至胴体发挺，即捞出装盘。如果追求脆嫩口感，沸水烫后，放入冰水一浸，一热一冷，激发出自身鲜味。蘸上料汁，或酱油，或虾虮酱，或芥末汁，或鱼露，或辣椒蒜蓉汁，大海味道倏然爆出，海味一波波涌来，让人没齿难忘。

吃了鱿鱼，游刃有余。鱿鱼是讨口彩的鱼。鱿鱼须炒春韭、爆炒鱿鱼、青椒爆鱿鱼、荷香糯米鱿鱼卷、西芹炒鱿鱼,在江南餐桌上最是常见。鱿鱼性子随和，切片、切圈，炒蒜苗、韭菜、咸菜，都清妙可人。葱爆鱿鱼卷，最有艺术气息，将鱿鱼划成麦穗花刀，热油爆炒，鱿肉成卷，花纹如菊花绽放，视觉味觉，皆是享受。炒鱿鱼鲜香入味，只是职场中人，最怕“炒鱿鱼”三字，鱿鱼一炒，就会打卷，形同卷铺盖，故以此代称丢饭碗。

我独爱春韭炒鱿鱼须，碧绿的春韭切成段，与鱿鱼须一起，快速爆炒，鲜味儿直钻鼻子，韭菜带着丝微的甜，激发出鱿鱼的鲜香，咯吱咯吱，又鲜又有嚼头。鱿鱼炒糕，敝乡常见，年糕软糯，鱿鱼鲜嫩，与洋葱一番爆炒，鲜味渗透年糕中，鲜上加鲜。

夏日街头，常见鱿鱼串，一根根弯曲的鱿鱼须和一圈圈圆溜溜的鱿鱼圈，如糖葫芦般串成长串，在铁板上煎得滋滋响。炙烤中，鱿鱼外焦里嫩，肉质粉嫩透红，刷一层酱汁，咬一口，厚实、Q 弹、又有咬劲。除了烤鱿鱼，还有秘制鱿鱼饭、铁板墨鱼丸、鱿鱼嘴。鱿鱼嘴虽小，胜在有嚼头，过酒最好。

鱿鱼晒干之后，放在炭火中烘烤成干，再用木棒一下接一下敲打，敲成黄白或淡黄的鱿鱼丝，口感疏松，却不失嚼劲，有鲜明的大海气息。鱿鱼丝与鱿鱼须，是我们小时候常吃的海味零食，也是春游必备的宝物。常常走到半路，就把鱿鱼丝吃光了，只能可怜巴巴地看着边上的同学如牛大嚼，空咽口水。

带籽的鱿鱼，南方叫作“糕鱿”。春季繁殖期，成熟的生殖腺充满鱿鱼胴体，籽满膏丰，香糯可口，白色颗粒粉粉糯糯，口感独特。在单位食堂吃到带膏的鲜甜鱿鱼，有中了小彩票般的快乐。

潮汕有鱿鱼醢，当地人称墨斗尔鲑，“醢”就是肉酱。以鱿鱼卵膏用重盐腌制，发酵半年，极尽咸鲜。用之蒸蛋、蒸肉饼，是海边人的塞饭榔头。紫菜炒饭配腌过的鱿鱼卵膏，让你一下子能干完两碗饭。

海边还有一种鱿鱼饭，做法跟江南的糯米莲藕有点接近，鱿鱼洗净，去外膜和内脏，用调料腌制，将米饭、玉米粒、胡萝丁加盐炒后，塞进鱿鱼的胴体中，再放油中煎至金黄。切成一段段，放入盘中，把汤汁浇于其上，口感丰富。

日本有烟熏鱿鱼丝、鱿鱼天妇罗、鱿鱼刺身等，最妙的，则是鱿鱼酒瓶，把鱿鱼加工成酒瓶形状，热过的酒，缓缓倒入其中。数分钟后，鱿鱼味道渗入酒中，酒里带着大海的鲜味。喝完酒，再将鱿鱼酒瓶烘烤吃掉，鲜嫩无比。

从前端午，鱿鱼旺发，渔船出海，打捞上满船鱼虾，自然少不了鱿鱼。各船有各船的螺号，渔船靠岸之前，吹起本船的螺号。熟悉的螺号一响，接鲜人放下手头活计，风一般赶到岸边。船一靠岸，一筐筐鲜货，各自搬运到岸，或挑到大小集镇的海鲜市场，或直接卖给小贩零售，或晒成鲞头鱼干。鱿鱼经过海风与阳光的洗礼，水分消失，肉身成干，鲜味更加浓郁。

每年的六七月，小个头的鱿鱼最为肥美，怎么烧都好吃。海边渔家乐，常见白灼小鱿鱼，抽出小小的角质腭，除去体内的墨囊，放水中略微一烫，胴体笔直，连头带身，只只完整，齐齐整整，码在盘中，如训练有素的火枪手。一人一只，分而食之，咀嚼之下，咯吱爆响，真是痛快。