小麦中阿魏酸的分布、存在形式以及制备方法的研究进展

宋 微，辛嘉英,2, ，路雪纯，肖婧泓，李 越

（1.哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150028；2.中国科学院兰州化学物理研究所羰基合成与选择氧化国家重点实验室，甘肃兰州 730000）

阿魏酸又称3-甲氧基-4-羟基肉桂酸，因最初在阿魏中发现所以得名阿魏酸，其结构式为C10H10O4，分子结构如图1 和图2所示，分子量为194.19[1]。阿魏酸有顺式和反式两种结构，顺式为黄色油状物，反式为正方形结晶或纤维结晶，溶点为174 ℃，溶于热水，乙醇和乙酸乙酯，稍溶于乙醚，难溶于苯和石油醚[2]。阿魏酸是一种广泛存在于植物中的酚酸，在细胞壁中与多糖和蛋白质结合成为细胞壁的骨架。在食品原料中，咖啡、谷壳、香兰豆、麦麸、米糠中的阿魏酸含量较高。迄今为止，阿魏酸已被证实具有多种生物活性，是一种有益人类健康的酚酸，它可以使糖尿病、胆固醇、心脏病和癌症等严重疾病的风险降低，且具有优异的抗氧化和抑菌的特性[3]。

图1 顺式阿魏酸Fig.1 Cis-ferulic acid

图2 反式阿魏酸Fig.2 Trans-ferulic acid

在日本、美国等一些发达国家为了提高食品的品质，已将阿魏酸和阿魏酸衍生物作为食品添加剂在食品中使用，比如可作为抗氧化剂和机能促进剂应用到运动食品中[4]，也可作为防腐剂应用在普通食品中。现阶段，阿魏酸在食品添加剂方向主要的研究应用有抗氧化剂、食品香料、食品交联剂、抗菌剂。作为抗氧化剂，阿魏酸及其衍生物可抑制鱼油[5]、菜籽油、亚麻籽油、初榨橄榄油[6]等氧化。作为食品香料，阿魏酸可作为底物生产香兰素[7]。……