酱腌菜中微生物及与产品风味品质关系研究进展

李 彤，乌日娜，张其圣，王芳芳，刘春丽，丁瑞雪，闫丹丽，武俊瑞,

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁省食品发酵技术工程研究中心，沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室，辽宁沈阳 110866；2.四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，四川成都 611130；3.沈阳榆园食品工业有限公司，辽宁沈阳 110172；4.锦州小菜有限责任公司，辽宁锦州 121013）

酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经微生物发酵而成的各种蔬菜制品，其历史悠久，文化底蕴深厚。早在商周时期，就有关于酱腌菜的记载，《周礼·天官》记载：“大羹不致五味也，铡羹加盐菜矣”。此文中的“羹”便是用咸肉或咸菜做成的汤，这是我国对酱腌菜最早的记载[1]，此后，历朝历代对酱腌菜均有详细的记载和论述。起初酱腌菜的出现是为了延长蔬菜的贮藏期，弥补蔬菜季节性不足的问题，后来因为酱腌菜口感清脆，风味独特，对人体健康有利而倍受消费者青睐。

近年来，随着分子生物学技术的发展，国内外研究学者已经对酱腌菜中的微生物群落以及风味成分进行了深入研究，研究发现，酱腌菜中的优势微生物对人体具有多种益生作用，并且与风味物质的形成具有重要相关性。一方面，酱腌菜中的微生物利用蔬菜汁液中的营养物质，代谢生成有机酸、游离氨基酸、甘糖醇以及酯类、醇类及含硫化合物等风味物质，赋予酱腌菜产品独特的香气和滋味[2]。另一方面，酱腌菜中的微生物，尤其是乳酸菌，已被鉴定为益生菌的丰富来源库，可促进人体健康[3]。……