单宁酸和蛋白质相互作用机制及其对蛋白质理化及功能特性影响的研究进展

石长波，孙昕萌，赵钜阳，袁惠萍

（哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨 150030）

多酚类物质是植物次生代谢产物，由于其潜在的保健作用，近几十年来受到广泛关注。多酚类化合物主要存在于绿茶和红茶、葡萄酒（尤其是红酒）、一些水果和谷类食品中[1]。据估计，人类每天约摄入1 g多酚，其中单宁的平均摄入量占50 %以上[2]。单宁酸（Tannic acid，TA）又名丹宁酸、鞣酸，它的化学式为C76H52O46，分子量在500 到3000 kDa 之间，是一类复杂的高分子多元酚类化合物[2]。单宁酸通常分为可水解单宁和缩合单宁。可水解单宁酸是结构简单的酚类混合物，其中包括没食子酸和鞣花酸[3]，结构如图1所示；缩合单宁也称原花青素或类黄酮[4]，是以黄烷-3-醇为基本结构的聚合物，结构如图2所示。其用于合成各种次生代谢物，包括萜烯类、生物碱类和酚类化合物。

图1 可水解单宁结构示意图[4]Fig.1 Hydrolyzed tannin structure[4]

图2 缩合单宁的主要结构[4]Fig.2 Four main structures of flavonoid tannins[4]

单宁酸因其生物和药理活性而受到广泛关注（图3）。一方面，由于单宁具有抗菌、抗病毒和抗突变等活性，对人类慢性病的发展提供了保护作用[5]。另一方面，单宁酸作为抗氧化化合物，可以保护蛋白质、脂质和维生素等营养物质免受氧化[6]。单宁酸与食物中存在的碳水化合物、蛋白质或脂质等天然活性功能化合物的复合可改善许多聚合物的功能属性，扩大其应用领域。蛋白质和单宁酸之间的相互作用会自发地在大多数食品系统中产生“蛋白质-单宁酸复合物”，并且会影响食品的感官、功能和营养特性。……