油凝胶替代动物脂肪在肉制品中应用的研究进展

袁冬雪，常婧瑶，殷永超，孔保华，刘 骞

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）

动物脂肪在肉制品加工的过程中对产品的嫩度及多汁性起着重要的作用[1]。然而，动物脂肪中含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇[2]，已有很多证据表明，过多的摄入饱和脂肪酸和胆固醇会对人体健康造成潜在的威胁[3]。因此降低肉制品中的动物脂肪含量势在必行。然而，单纯地降低肉制品中的动物脂肪含量，会对最终产品的品质造成不利的影响。Hyuk 等[4]研究发现，与传统配方的香肠相比，低脂配方的乳化肠的硬度、弹性等质构参数显著降低，蒸煮损失明显提高，乳化稳定性有所下降。近年来，有很多专家学者利用植物油来替代肉制品中的动物脂肪，以达到降低产品中饱和脂肪酸和胆固醇含量的目的，但是在肉制品加工的过程中直接加入植物油，会对肉糜的流变特性产生显著的负面影响，同时也降低了肉糜本身的粘度。Youssef 等[5]研究表明，利用菜籽油完全替代牛脂肪虽然能明显地降低乳化肉糜制品中的饱和脂肪酸和胆固醇的含量，但却出现了严重的“漏油”现象，使得产品的质地坚硬，大大降低了产品的整体可接受性。造成这种现象的主要原因是由于植物油的液滴直径远远小于动物脂肪颗粒，而较小的直径增大了油滴的比表面积，从而导致肉蛋白形成过于致密的网络结构，最终使产品失去柔嫩多汁的特点。由此可见，在降低肉制品中动物脂肪含量的同时又能保持最终产品的品质特性已经成为肉品科学领域亟待解决的问题和研究热点。……