竹叶和竹笋的抗氧化性能研究

◎ 李 貌，孙佳静，黄荣焱，李帅东

（宜宾职业技术学院，四川 宜宾 644000）

随着经济、科技和农业的发展，人们的饮食结构和饮食习惯越来越多元化，越来越注重食物的口感。而口感好的食物往往添加剂比较多，因而引发出各类疾病。近年来，富含天然抗氧化剂的食物因在预防疾病中扮演着重要的角色走进了人们的视野。有几种已知的天然抗氧化剂可以从植物中提取，主要是酚类、多酚类、维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、类黄酮、氨基酸和胺。然而，由于缺乏天然抗氧化剂，现在大多数食品和药品只能使用合成抗氧化剂。因此，天然抗氧化剂的开发和使用非常有必要。

目前，竹子因其营养和潜在的药用价值而受到人们的关注，在食品和医药工业中发挥着重要的作用。而从古至今，竹子一直是亚洲传统药物的重要成分，特别是在中国和印度。人们使用现代设备制作各种竹源药物，如竹提取物、竹炭、竹二氧化硅等用于治疗各种疾病。竹叶具有巨大的药用潜力，可以提供一种自然环保的可持续的保健方式。竹叶和竹笋中提取的抗氧化剂显示出竹叶和竹笋具有抗氧化、抗癌、抗高血压和抗菌等生物作用。本文主要讨论了竹叶和竹笋的抗氧化性能。

1 竹叶中的抗氧化成分及其抗氧化性能

竹叶自古以来就被用作中草药，用于治疗发烧、高血压、动脉硬化、解毒、呼吸系统疾病、胸部炎症、水肿、腹泻、呕吐和过度口渴。竹叶提取物具有抗氧化、抗微生物、抗炎、抗蠕虫、抗糖尿病和抗溃疡等重要的医疗保健作用。竹叶抗氧化剂中的主要成分为黄酮、内酯和酚酸类化合物。除了药用外，竹叶在我国还被正式认证为天然抗氧化剂，可作为一种新型食品添加剂用于食用油、鱼类和肉类产品中。竹叶的大部分生物活性物主要是两种多酚，分别是C-苷类黄酮和酚酸。HU等[1]从毛金竹（Phyllostachys nigravar.henonis）叶中提取了绿原酸、咖啡酸、木樨草素-7-葡萄糖苷等酚类化合物，并对其自由基清除率和抗氧化活性进行了评价。KWEON等[2]从毛竹（Phyllostachys edulis）叶片中分离得到两种新的绿原酸衍生物，且报道与α-生育酚相比，这两种化合物具有更强的抗氧化活性。竹叶黄酮类化合物能显著降低血清甘油三酯水平，增加高密度脂蛋白含量、调节血脂和降低动脉粥样硬化风险，并表现出较强的抗氧化、抗衰老和抗疲劳活性。

俯竹（Bambusa tuldaRoxb.）、佛肚竹（Bambusa ventricosa）、青皮竹（B.textilisMcClure）、黄金间碧竹（B. vulgarisScdrad. var. Vittata）和绿竹（Bambusa oldhamiiMunro）的叶子有望作为功能性食品成分替代合成抗氧化剂。LIU等鉴定了38种化合物，包括有机酸、黄酮类化合物等，并利用高脂饲料大鼠模型评价了青皮竹（B. textilis）叶子甲醇提取物的抗氧化和抗肥胖活性[3]。因此，竹叶抗氧化剂可能有助于预防和控制与氧化应激相关的慢性和退化性疾病。

2 竹笋抗氧化成分及其抗氧化性能研究

在许多亚洲国家，如中国、韩国、日本、泰国、马来西亚和印度，许多品种竹子的笋被用于制作菜肴。竹笋因具有良好的营养价值和抗氧化活性，被认为是一种保健食品。然而，许多品种的竹笋含有抗营养的氰葡萄糖苷，因此笋在食用之前，需要经过浸泡、煮沸、干燥或发酵等处理，以去除氰葡萄糖苷。现代研究表明，食用竹笋有助于消化、缓解高血压、预防心血管疾病和癌症。

竹笋富含营养物质、生物活性化合物、维生素（维生素A、维生素B1、维生素B3、维生素B6、维生素C和维生素E）、氨基酸和矿物质等，对保持身体健康有重要作用。它含有较多的精氨酸和酪氨酸，这两种氨基酸在蔬菜和水果中含量比较少。精氨酸在糖蛋白的合成中起着关键作用；酪氨酸是几种神经递质的主要前体，可直接影响大脑的认知功能。竹笋也是一种天然的利尿剂，有助于消除多余的盐分。毛金竹（Phyllostachys nigra）中天冬酰胺含量最高，其次是酪氨酸和缬氨酸。天冬酰胺在糖蛋白生物合成中起着关键的作用，它具有抗疲劳的作用。缬氨酸是维持肌肉调节免疫系统和认知功能的重要氨基酸。竹笋中还含有微量的硒和赖氨酸，赖氨酸在谷物中较为缺乏，但是在动物的生长发育中发挥着重要的作用。新鲜的竹笋富含钾，有助于防止血管堵塞。竹笋也富含抗氧化剂，其抗氧化活性已被一些研究人员鉴定。酚类、维生素C、维生素E和微量矿物元素（硒、铜、锌、锰、铁）是竹笋中主要的抗氧化成分。由于认识到它们的营养价值和健康益处，在一些国家，笋被用于制作各种保健食品、饮料和药物添加剂。

2.1 酚类

植物中的酚类化合物是非常重要的抗氧化剂，具有清除自由基和预防多种疾病的作用，竹笋是植物酚类化合物的最佳来源之一。PARK等[4]在毛竹（Phyllostachys pubescens）短柔枝中鉴定出8种酚酸，分别是原儿茶酸、羟基苯甲酸、儿茶素、咖啡酸、绿原酸、丁香酸、对香豆酸和阿魏酸，不同种竹笋的酚含量为191.37～630.0 mg/100 g鲜重。竹笋中所含的酚酸具有抗炎和抗氧化作用，可预防癌症和血管损伤，这些特性使竹笋成为开发功能食品的潜在原料。

2.2 维生素C

维生素C具有多种生物学功能，如促进胶原蛋白生成、促进无机铁吸收、降低血浆胆固醇水平、增强免疫等。同时，它也是预防坏血病和保持皮肤、牙龈和血管健康所必需的营养物质。维生素C作为一种抗氧化剂，它能在脂质过氧化开始之前中和水相中的活性氧。一些研究人员对许多竹子品种的笋的维生素C含量进行了研究，不同品种的竹笋中维生素C含量为1.00～4.80 mg/100 g（鲜重）。BISHT等[5]对龙竹（Dendrocalamus giganteus）、麻竹（Dendrocalamus latiflorus）和锡金龙竹（Dendrocalamus sikkimensis）3种竹子的竹笋进行了维生素C含量评价，发现锡金龙竹的维生素C含量较高（2.43 mg/100 g，鲜重），其次是麻竹（2.38 mg/100 g，鲜重）和龙竹（2.21 mg/100 g，鲜重）。

2.3 维生素E

维生素E是细胞抗氧化防御系统中主要的脂溶性抗氧化剂，只能从饮食中获得。在维生素E的8种异构体中，α-生育酚是生物学上最重要的抗氧化剂。维生素E具有抑制低密度脂蛋白氧化的作用，对冠心病具有预防作用。新鲜的竹笋是维生素E的良好来源，不同种竹笋维生素E的含量为0.42%～0.91%。当维生素E与维生素C协同作用时，可增强人体免疫功能。维生素E也是视网膜发育所必需的。最近的研究表明，经常食用富含维生素E的食物有助于预防阿尔茨海默病。竹笋不仅富含维生素C和维生素E，而且是一种很好的复合维生素食品。

2.4 微量矿物元素

微量矿物质元素在酶功能中的作用已经在营养和生物化学方面得到了广泛的研究。竹笋含有丰富的矿物质，竹笋中与抗氧化防御系统相关的微量元素有硒、锌、铜、铁和锰。关于竹笋中硒含量的报道较少。毛竹中锌、铜和锰的含量分别为11.5～54.6 μg·g-1、0.6 ～ 35.0 μg·g-1和 11.5 ～ 176.7 μg·g-1[6]。

2.5 抗氧化性能

摄入富含抗氧化活性物质的膳食有助于预防多种人类慢性疾病，包括癌症和心血管疾病。竹笋是抗氧化活性物质的良好来源，关于竹笋抗氧化剂的研究始于20世纪90年代，研究人员通过对几种竹笋（马来甜龙竹、版纳甜龙竹、马甲竹、龙头竹、巴苦竹、大薄竹和刚竹）的抗氧化活性进行分析，获得了不同竹笋抗氧化能力的综合信息，从而对竹笋的整体抗氧化能力进行了综合评价[4]。其中一项研究发现，竹笋占中国蔬菜的每日抗氧化活性物质摄入量的46%。竹笋提取物中总酚和抗坏血酸有助于延长产品的储藏时间，减少产品中的微生物和改善产品的感官品质。竹笋的抗氧化系统也被认为是竹子抵抗寒冷的关键。

3 结语

目前，在食品和制药行业大量使用着合成抗氧化剂，但合成抗氧化剂具有潜在的致癌和毒性风险。因此，促进了对天然和高效抗氧化剂的广泛研究。全面了解从食用植物中提取的抗氧化活性物质的营养和医疗作用，对开发健康膳食、对抗营养不足、预防心血管疾病、糖尿病、癌症和认知疾病等重大氧化相关疾病具有重要意义。竹笋可知制作出美味的菜肴，可以纳入人们的日常饮食。竹笋和竹叶是天然抗氧化剂的良好来源，可以在食品和制药行业发挥至关重要的作用。