高校管理在制止学生餐饮浪费中的作用与措施

◎ 李 惠，黄修行，周于惠，眭贵夫

（广西电力职业技术学院，广西 南宁 530007）

2020年8月，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示，强调要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。我国始终高度重视粮食安全问题，特别是党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央始终把粮食安全作为治国理政的头等大事[1]。李丰等[2]调查发现，我国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93 g，浪费率为11.7%；大型聚会食物浪费率高达38%，学生盒饭有1/3被扔掉，减少粮食浪费的迫切性显而易见。在全社会的粮食消费浪费中，大学生浪费粮食现象十分普遍，充分发挥高校作为大学生培养关键场所的作用，搭建良好的校园节粮生态，构建高校食堂餐饮浪费长效治理机制，对引导大学生树立正确的餐饮消费观，减少大学生食堂餐饮损失和浪费以及守护我国粮食安全具有重要的现实意义。

1 学校食堂餐饮浪费现状

2017－2018年，南京财经大学食物浪费研究团队曾对全国除港澳台和西藏自治区之外的30个省、自治区、直辖市的30所高校进行实地调查，共计收集问卷9 660份，通过对问卷的分析发现，高校食堂就餐人均浪费食物67.55 g，浪费率为12.86%[3]。按照全国高校3 700万在校大学生的规模，对全国层面的高校食堂食物浪费规模进行了估算，结果显示平均一位大学生每年在食堂就餐会浪费 36.11～37.22 kg食物，而全国在校大学生食堂就餐的食物浪费规模为133.62万～137.46万t/年，浪费规模十分惊人[3-4]。笔者以广西电力职业技术学院食堂为例，选取其中一个食堂中午就餐高峰期进行观察，发现10个人中至少有6个人有剩菜剩饭现象，光盘率不足40%。经统计，广西电力职业技术学院3个学生食堂每天共产生泔水量在600 kg左右，厨余垃圾占比约30%，每天有180 kg的食物被浪费掉。大学生节约意识淡薄，浪费现象具有严重性和普遍性。

2 高校开展制止餐饮浪费的工作情况

根据《教育部办公厅关于教育系统“制止餐饮浪费 培养节约习惯”行动方案》（教发厅〔2020〕9号）的部署要求，为认真贯彻落实习近平总书记关于“坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯”的重要指示精神，各高校均因校制宜，制定了一些针对性、操作性、实效性强的举措，重在从根本上解决学校餐饮浪费问题[5-9]。以广西电力职业技术学院为例，对积极制止餐饮浪费行为的举措进行分析。

（1）加强宣传引导，提升节俭意识。充分利用各种媒介，多种形式宣传制止餐饮浪费。①利用学校公众号、学校官网、易班等平台和电子屏、横幅、展板等途径，在全校师生中发起“厉行节约 反对浪费”系列活动，号召全校师生珍惜粮食，理性消费，拒绝攀比浪费，争当餐餐光盘的大学生。②组织班级开展节约粮食主题班会，利用世界粮食日、全国爱粮节粮宣传周等契机开展专题教育，让学生们更加深刻地感受“粒粒皆辛苦”，养成勤俭节约、尊重劳动的传统美德。

（2）提高菜品质量，优化食堂供餐方式。食堂可以通过不断变换花色品种、科学编制菜谱、调整供餐模式等多渠道达成减少浪费的目的。①在菜品加工上，食堂可根据人流量预炒菜品，尽量减少食材的浪费和剩余饭菜量。②组织厨师进行技能培训，提高烹饪水平，改进菜品口味，定期进行菜品创新；在就餐供应时，征求师生意见，按量打餐。③采取节约措施，推行“半份菜”“拼菜”销售，并提供称重式自助选餐，引导学生适量取餐。④在食堂结算处免费提供打包袋、打包盒，当餐吃不完的饭菜可以打包带走，最大限度地减少损失和浪费。

（3）加强监督与提醒，持续总结和改进。①联合校团委、校学生会、伙管会等设立光盘行动督导岗，组织学生志愿者对食物浪费行为及时制止。②行动督导岗人员定期组织调研，根据菜品售卖和调研情况，掌握师生菜品满意度，及时调整菜品，减少食物浪费。

开展学校餐饮节约工作以来，广西电力职业技术学院餐饮浪费的情况得到了一定的改善，食堂食物剩余量有了明显的下降，现每天产生泔水量在400 kg左右，制止餐饮浪费取得了一定成效。但餐饮浪费行为仍有出现，没有得到彻底遏止。

3 高校食堂餐饮浪费行为产生的原因

3.1 食堂从业人员水平不高

①饭菜口味固定单一、食堂菜品更新较慢。餐食供应以满足学生基本需求为主，无法保证菜品的多样性和口味的全面性，做出的食物难以满足学生多元化、个性化的需求。②菜品质量不高。食堂部分厨师没有经过专业培训，厨师级别不高，烹饪水平一般，很多学生对菜品接受程度不佳。③售饭环节未按需打餐。窗口给的饭菜量固定，没有根据学生个体的不同增减打饭量，对于食量小的学生给的饭菜量若超出本身食量，就会造成食物的浪费[10-11]。此外，在食堂有些服务人员出于实惠的好意或是担心给的饭菜量少导致学生有意见，给学生的饭菜量较多，也会导致浪费。④食堂在使用新技术、新工艺、新设备上存在不足，在营养搭配、膳食平衡、建立科学绿色供餐服务体系有所欠缺。由于目前很多高校食堂属于社会化托管经营，一般托管年限仅2～3年，为使经营利润最大化，托管经营企业投入高科技或新工艺设备极少，因此无法利用大数据研究就餐率及师生的饮食偏好，无法得出菜谱的营养含量，实现按需、按量供给[12]。

3.2 宣传教育不够

当前社会环境下学生节约观念淡薄，对自2020年新冠肺炎疫情以来的“后疫情时代”下国家面临的粮食危机没有清晰的认识，对珍惜粮食的重要性和食物浪费产生的资源浪费等一系列后果不明晰。学校虽开展了很多制止餐饮浪费的宣传活动，但较少组织学生开展社会实践体验活动，没有让学生切身感受食物的来之不易，真正形成尊重劳动和爱惜食物的思想意识。此外，宣传活动主要集中在食堂，将勤俭节约融入教育教学较少，制止餐饮浪费的宣传教育效果并不能持久，没能达到培养学生勤俭节约传统美德的目的[13]。

3.3 制度体系不完善

高校在建立遏制浪费的相关制度方面不够完善，对制度落实的不够严格，未能完全运用奖惩制度、考核制度和责任追究制度制止餐饮浪费行为。学校各个部门之间没有形成紧密配合的管理监督体系，在日常监督上持续性不够，导致高校食堂“舌尖上的浪费”未能得到完全遏制。

4 高校教育管理层面的对策

4.1 加大对食堂从业人员的培训、管理

高校应加大对食堂从业人员的培训，认真传达教育部关于制止餐饮浪费的相关文件，让食堂托管企业和从业人员充分认识到制止餐饮浪费的重要性。高校可以定期组织厨师进行烹饪技能培训、厨艺大赛，与其他院校厨师进行厨艺交流，提高饭菜质量。此外，应加强食堂流程管控，从日常管理、食材采购、饭菜售卖和剩菜剩饭处理等环节加强精细化监督管理[14]。从业人员还应经常与学生进行沟通，并根据菜品售卖和剩菜剩饭情况掌握学生口味偏好，及时调整菜品种类和口味，减少浪费。

4.2 改善就餐环境，优化供餐服务

要逐步加大对食堂设施设备的投入，食堂明厨亮灶全覆盖，美化食堂就餐环境，严格规范食品卫生安全。①建立订餐平台，根据订餐数据进行备餐，实现精准供餐。②提供个性化服务，利用大数据手段分析用餐习惯，掌握师生菜品满意度，及时调整菜品，减少食物浪费。③开设不同菜系窗口和特色餐饮小吃，丰富菜品种类，翻新菜式花样，以满足学生个性化、多样化就餐需求。④推行自助称重、自选餐、小碗菜和拼盘菜等，食堂售卖人员提醒理性选餐、适量选餐，推行尾菜打折等措施，减少剩饭剩菜的浪费现象。⑤对学校食堂泔水产生情况进行动态监测，及时发现并制止存在的餐饮浪费行为。

4.3 持续开展教育宣传

学校应大力培育校园文化，持续开展资源、环境和粮食安全教育，让学生能真正认识到粮食的重要性，了解浪费粮食对土地资源、水资源、人力资源和生态环境造成的影响[15]。在教育宣传过程中，要管、教、学等多部门联动，将厉行节约、反对浪费纳入教育教学内容，融入大学生思想政治理论课、形势与政策教育宣传。让学生深刻理解制止餐饮浪费是化解国内粮食安全隐患的内在要求，是节约资源、保护生态环境的需要[16]。学校也要多组织开展劳动实践活动，引导学生通过劳动体验粮食的来之不易，从而培养学生养成勤俭节约、珍惜粮食的习惯。

4.4 形成常态化长效化机制

制止餐饮浪费、培养学生节俭美德是一项长期性、系统性工作，高校要以《中华人民共和国反食品浪费法》的制定出台为契机，加强学校多部门联动，将厉行节约、反对浪费情况纳入年度考核和评价当中，将大学生开展勤俭节约宣传教育、建立长效机制情况作为责任督学挂牌督导的重要内容[17-18]。同时，应积极推广示范典型，总结行动中的成熟经验做法，促进形成制止餐饮浪费、培养节约习惯的长效机制。此外，加强供给端服务，不断提升学校食堂、供餐单位服务水平和餐饮质量，以优质供给为师生健康服务，助力节约习惯养成。

5 结语

目前，高校食堂餐饮浪费现象十分严重，高校多措并举开展了“制止餐饮浪费 培养节约习惯”若干行动，以广西电力职业技术学院为例，自开展“制止餐饮浪费 培养节约习惯”行动以来，学校食堂残食剩余总量有了明显下降，制止校园餐饮浪费取得了一定成效，但餐饮浪费现象并没有得到彻底遏制。本文从高校教育管理方面分析了产生该问题的原因并提出了对策，通过加强供给端服务、改善就餐环境、优化供餐服务、大力培育校园文化和加强多方联动，构建常态化长效化机制，合力推动制止餐饮浪费。