不同醇化方式对烤烟品种翠碧一号片烟醇化效果的影响

汪季涛　朱徐睿　舒俊生　刘非　李文杰　汤雯雯　朱英华　葛高飞

摘要：为研究不同醇化方式对烤烟品种翠碧一号（CB-1）片烟醇化效果的影响，对 CB-1烤烟在自然、标准和洞库醇化期间的含水率、pH、化学成分含量、碘值和感官质量的变化进行对比分析。结果表明，醇化6～21个月，烟叶含水率和碘值随醇化时间的延长呈增加趋势， pH、淀粉、氮、蛋白质和烟碱含量呈下降趋势，水溶性总糖、还原糖含量和感官质量得分先升后降。洞库醇化的烟叶含水率最低， pH 最高，氮、蛋白质、烟碱含量和感官质量总分均高于标准库和自然库醇化，标准库醇化的烟叶碘值高于自然库和洞库醇化。自然库醇化的烟叶适宜醇化期为15～18个月，标准库醇化的为12～15个月，洞库醇化的为18～21个月。标准库醇化的烟叶醇化速度最快，洞库醇化的烟叶保质性最好。

关键字：翠碧一号；醇化方式；化学成分；碘值；感官质量

中图分类号： TS44+1          文献标识码： A         文章编号：1007-5119（2023）03-0062-07

Influence of Different Aging Modes on Aging Effects of Flue-cured Tobacco CB-1

WANG Jitao1， ZHU Xurui2， SHU Junsheng1， LIU Fei1， LI Wenjie1，TANG Wenwen2， ZHUYinghua2*， GE Gaofei2*

（1. Anhui China Tobacco Industry Co.， Ltd.， Hefei 230088， China;2. Anhui Agricultural University， Hefei 230036， China）

Abstract： To study the influence of different aging modes on aging effects of flue-cured tobacco CB-1， changes of moisture content， pH value， chemical composition， iodine value and sensory quality of tobacco leaves during natural， standard and cave aging were compared and analyzed. The results showed that moisture content and iodine value increased with aging time during 6 to 21 months， pH value， starch， nitrogen， protein and nicotine contents of tobacco leaves under three aging modes decreased with the increase of aging time， while water-soluble total sugar， reducing sugar contents and sensory quality evaluation scores increased first and then decreased. The moisture content of tobacco leaves was the lowest， however， the pH value of these leaves was the highest under the cave aging mode. The contents of nitrogen， protein， nicotine and total evaluation scores in tobacco leaves under the cave aging mode were higher than those under the standard and natural aging modes. The iodine value of tobacco leaves under the standard aging mode was higher than that under the natural and cave aging modes. The suitable aging duration of tobacco was from 15 to 18 months under the natural aging mode， from 12 to 15 months under the standard aging mode， and from 18 to 21 months under the cave aging mode. The tobacco leaves showed the fastest aging rate with the standard aging， but had the longest shelf life with the cave aging.

Keywords： CB-1; aging mode; chemical composition; iodine value; sensory quality

醇化是煙草生产中的重要环节，可以改善烟叶质量，使其吸味变得醇和，香气显露，有害物质减少[1-2]。复烤烟叶在醇化过程中，大分子物质被降解成小分子物质，进而使烟叶中的化学成分趋于协调，烟叶的内在品质得到提高[3-4]。不同醇化环境的温湿度不同，影响烟叶含水率和化学成分的变化，进而影响烟叶的醇化进程。研究表明，在低温高湿的醇化环境下，烟叶的外观质量和吸食品质都很差，高温及空气相对湿度在55%～65%之间的环境更有利于烟叶醇化品质的改善[5]。陈颐等[6]对3种醇化方式下烟叶醇化效果的研究表明，全年月平均温度和相对湿度较高的醇化方式能加速改善烟叶内在品质，缩短烟叶的醇化时间。浦绍占[7]研究了4种醇化方式对烟叶品质的影响，发现高温高湿的醇化方式加速烟叶的物质转化，低温低湿的醇化方式下烟叶的物质转化速率最慢。

翠碧一号（CB-1）是福建烟区清香型烟叶的典型代表，作为目前行业公认的两个特色烤烟品种之一，是生产优质卷烟的理想原料[8]。目前，CB-1烟叶在不同醇化方式下的醇化情况还未见报道。本研究以 CB-1为材料，于2020年1月至2021年10月在安徽中烟工业有限责任公司所属的3个不同醇化库（自然库、标准库和洞库）中进行醇化，对 CB-1 烤烟在不同醇化库醇化期间的烟叶含水率、pH、化学成分、碘值和感官质量的变化趋势进行对比分析，旨在寻求 CB-1烟叶在安徽的适宜醇化模式和最佳醇化周期，为烟叶仓储环境调控和原料存储时间提供理论和技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试烤烟品种为 CB-1，产地为福建三明，烟叶等级为 C3F ，2019年12月打叶复烤完成，2020年1 月调拨入库。烟叶化学性质指标如下：水分11.64%，烟碱2.04%，水溶性总糖32.87%，还原糖27.86%，pH 5.48。

1.2 试验设计

试验于2020年1月至2021年10月在原合肥厂老库（自然库）、合肥新醇化库（标准库）、绩溪库（洞库）和安徽农业大学进行。2019年12月打叶复烤后，2020年1月3日入库，在自然库、标准库和洞库中分别存放2箱供试烟样，注明箱号，醇化方式分别为：自然库醇化、标准库醇化和洞库醇化。以入库时间作为起始醇化时间，在醇化0～12个月期间每隔6个月取样1次，第1次取样为6月，第2次取样为12月，之后每隔3个月取样1次，分别为15月、18月和21月，共计取样5次，醇化周期为21个月。在 CB-1醇化过程中，采用干湿球温度计定期监测烟叶醇化库环境温湿度变化。

1.3 试验方法

1.3.1 取样方法在距离烟叶表层以下15～20 cm 和距离纸箱壁至少20 cm 处进行取样，在纸箱中按对角线选取5个点各取300 g 左右，混合后样品总计1 kg 左右。烟样混合均匀后，将烟叶样品分成2等份，一份立即用于样品水分和 pH 测定，另一份用塑料密封袋分装，放入–20℃冰箱中，用于烟叶化学成分含量、碘值和感官质量检测。

1.3.2 含水率及 pH 测定含水率和 pH 分别参照标准 YC/T 31—1996[9]和张允政[10]方法。pH 用上海虹益 PHS-3C 酸度计测定。

1.3.3 化学成分测定指标与方法还原糖、水溶性总糖、淀粉、烟碱的含量测定分别参照李合生[11]、尹建雄等[12]、王瑞新等[13]等的方法；氮含量使用全自动凯氏定氮仪（Kjeltec 8400，FOSS，瑞典）测定；蛋白质含量通过氮含量和烟碱含量进行计算，蛋白质含量（%）=（氮的百分含量–烟碱的百分含量×0.1728）×6.25。

1.3.4 碘值测定参照黄乐平等[14]的方法。

1.3.5 感官质量评价由安徽中烟工业有限责任公司技术中心组织7名具备评吸资质的专业技术人员，参照《烟草在制品感官评价方法》（YC/T 415—2011）[15]，对 CB-1烟叶的感官质量进行评价，评价指标包括：香气指标（香气质、香气量和杂气），烟气指标（劲头、浓度和细腻程度），口感指标（刺激性、干燥感、余味和甜度）共10项指标，每项指标满分为9分。除劲头和浓度指标外，每项指标设置权重，T（感官总分）=（香气质×0.2+香气量×0.2+杂气×0.1+细腻度×0.05+刺激性×0.1+干燥感×0.05+余味×0.15+甜度×0.15）×100/9。

1.4 数据处理与分析

采用Excel 2010和Origin 2019进行数据整理及图表绘制， SPSS 25.0统计分析软件对试验数据进行统计和方差分析，用 LSD 、Duncan 进行处理间差异显著性检验（p<0.05）。

2 結果

2.1 不同醇化方式的温湿度变化

自然库、标准库和洞库3种醇化方式的月平均温湿度变化如图1所示。从2020年1月到2021年10月醇化期间，总体来看自然库的温度高于标准库，标准库的湿度高于自然库和洞库。自然库与标准库温度受季节变化影响较大，在1～4月和12月的温度在7.09～16.41 ℃之间，5～11 月的温度在20.30～32.33℃。洞库的温度较低，波动较小，基本保持在14.46～15.84℃之间。洞库湿度在冬春季（11月至3月）变幅较大，其余时间段仅有小幅波动，基本保持在59.70%～61.37%之间。自然库与标准库的湿度基本保持在55.75%～66.73%之间，且夏季较高，秋冬季较低。

2.2 不同醇化方式对 CB-1烟叶含水率和 pH 的影响

如图2所示，醇化6～21月，标准库醇化的烟叶含水率最高，其中在6～18月显著高于自然库与洞库醇化。在6～15月期间，3种醇化方式的烟叶含水率均随着醇化时间和季节变化先升后降，18～21月期间烟叶含水率随着醇化时间的增加而升高。

在醇化6～21个月，洞库醇化的烟叶 pH 高于自然库和标准库醇化（图2）。3种醇化方式的烟叶 pH 在6～15月期间均随着醇化时间的延长而降低，在15～21月期间随着醇化进程先升后降。总体来看，自然库与标准库醇化的烟叶pH 在醇化12月时均接近5.0，而洞库醇化的烟叶则需要醇化15个月。

2.3 不同醇化方式对 CB-1烟叶化学成分的影响

如图3所示，3种醇化方式的烟叶淀粉含量均随着醇化时间的增加而降低，均在醇化15个月后趋于稳定。在6～21月的醇化过程中，洞库醇化的烟叶淀粉含量高于自然库和标准库醇化，自然库醇化的烟叶淀粉含量高于标准库醇化。3种醇化方式的烟叶水溶性总糖含量均随着醇化时间的增加先升后降（图3），醇化前期变化幅度较大，自18月开始变化幅度较小，趋于稳定。在6～15月的醇化过程中，烟叶水溶性总糖含量表现为：标准库>自然库>洞库。3种醇化方式的烟叶还原糖含量均呈现出先增加后持续下降的趋势（图3）。在6～21月的醇化过程中，洞库醇化的烟叶还原糖含量低于自然库和标准库醇化；在6～18月的醇化过程中，标准库醇化的烟叶还原糖含量高于自然库醇化。

自然库、标准库和洞库3种醇化方式下的烟叶氮、烟碱和蛋白质含量的变化趋势整体一致，均随着醇化时间的延长而不断降低（图3）。在6～21月的醇化过程中，3种醇化方式的烟叶氮、烟碱和蛋白质含量差异不显著。

2.4 不同醇化方式对 CB-1烟叶碘值的影响

如图4所示，3种醇化方式的烟叶碘值均随着醇化时间的增加而增大，均在醇化初期（6～12月）上升幅度较大，自然库和标准库醇化的烟叶碘值在醇化12个月后较为稳定，洞库醇化的烟叶碘值在醇化15个月时增幅较大，18个月后较为稳定。醇化6～21月，洞库醇化的烟叶碘值最低，其中在12～21月显著低于自然库和标准库醇化；15～21月，标准库醇化的烟叶碘值高于自然库和洞库醇化。

2.5 不同醇化方式对 CB-1烟叶感官质量的影响

由表1可知，3种醇化方式的烟叶感官质量评吸分数均表现为先升高后降低。在同一醇化期，洞库醇化的烟叶感官质量评吸总分高于自然库和标准库醇化，标准库醇化的评吸总分最低。自然库醇化的烟叶感官评吸最高分出现在15和18个月，主要表现在香气质较好、香气量较足、杂气较少、余味更为舒适。在标准库醇化15个月时烟叶感官评吸总分最高，主要表现为香气质较好、杂气较少、香气量较足、细腻度较好、余味较舒适。洞库醇化18个月时烟叶感官评吸总分最高，主要表现为香气质较好、香气量较足、杂气和刺激性较轻、细腻度较好、余味较舒适。醇化18个月时，贮存在标准醇化库的烟叶感官质量总分开始下降，醇化21个月时自然库和洞库醇化的烟叶感官质量总分开始下降。总体上，烟叶在洞库醇化的感官质量达到最佳状态较标准库推迟近6个月，且在醇化后期感官质量总分降低速率较慢，保质性更好。

3 讨论

不同醇化方式的环境温湿度不同，而温湿度的变化直接影响烟叶的含水率[13]。烟叶水分含量变化受季节影响较大，夏季较高的空气相对湿度导致烟叶含水率增加，其他季节烟叶含水率相对较低[16]。烟叶含水率的高低，可直接或间接影响烟叶在醇化过程中的物质转化速率[17]。在一定范围内，烟叶含水率越高，淀粉和烟碱降解速度越快，烟叶醇化过程越短[17]，因此含水率较高的标准库醇化的烟叶醇化速度较快。pH 是衡量烟叶品质的一个重要指标，能够反映烟叶的刺激性、烟气强度（含氮碱类），还可间接反映烟气的香气[15]。研究表明，烟叶 pH 随着醇化时间的延长呈现下降趋势[10，16]，这与本文研究结果基本一致。醇化温度是影响烟叶 pH 的首要因素，恒定的低温高湿环境下烟叶的 pH 相对比较高[17]。洞库常年温度比较稳定，处于低温高湿且密闭状态，因此洞库醇化的烟叶 pH 相对比较高，而自然库和标准醇化的烟叶 pH 较低，这可能是由于自然库和标准库温度较高且密闭程度相对较低，烟叶中碱性物质挥发较多。

烟叶的化学成分是决定烟叶品质的内在因素[18]。研究发现醇化过程中烟叶的淀粉含量呈下降趋势[10，18]，空气湿度高的仓储环境有利于烟叶中淀粉的降解[19]，这与本研究结果基本一致：空气湿度较低的洞库醇化的烟叶淀粉含量高于自然库和标准库，空气湿度较高的标准库醇化的烟叶淀粉含量最低。标准库醇化的烟叶水溶性总糖和还原糖含量在醇化6～21月期间均高于自然库和洞库醇化，洞库醇化的烟叶水溶性总糖和还原糖含量最低，这可能是标准库较高的相对湿度和烟叶含水率促进了淀粉的降解，提高了总糖和还原糖含量。烟叶的水溶性总糖和还原糖含量随时间变化表现出先上升后下降的单峰曲线，分别在醇化12和15个月时达到最大值，这与刘红光等[3]的研究结果基本一致。烟叶中淀粉含量的降低导致其水溶性总糖和还原糖含量显著增加，之后随着醇化时间的延长，小分子糖与其他物质进行缩合，从而导致了水溶性总糖和还原糖含量的降低[20]。CB-1烟叶在醇化过程中烟碱、氮和蛋白质含量均随着醇化时间的延长呈下降趋势，这与前人研究结果一致[21-22]。研究表明，高温高湿会加速含氮化合物的降解[17]，洞库醇化的烟叶氮、蛋白质和烟碱含量在6～21月醇化期间均高于标准库和自然库醇化，可能是因为洞库相对较低的温湿度条件不利于大分子物质的降解。

碘值是判断烟叶醇化程度的一个重要指标[14]，可以直接通过测定的数值变化判断醇化进程，在一定条件下弥补传统方法判断烟叶醇化程度的不足。张允政[10]研究表明，烟叶在自然醇化过程中，碘值随醇化时间的延长，呈持续增加的趋势，这与本研究结果一致。烟叶碘值在醇化前期上升较快，然后缓慢上升，当碘值上升幅度再次增大时，烟叶即进入适宜醇化期[23-24]。本文的研究表明，当碘值增幅再次变大时，烟叶的感官评吸质量达到最高分值，因此，除了感官评吸直接验证外，碘值的变化也可以表征烟叶的醇化进度。本研究中，洞库醇化的烟叶碘值在15～18个月时增幅较大，进入适宜醇化期；标准库和自然库醇化的烟叶分别在12和15个月时进入适宜醇化期。洞库醇化的烟叶碘值在各个醇化期均显著低于标准库和自然库醇化，这是由于洞库较低的环境温度造成烟叶醇化速度较慢，碘值较低。烟叶评吸结果表明，标准库醇化的烟叶进程最快，自然库醇化其次，洞库醇化的烟叶进程最慢，达到最佳状态较标准库醇化推迟6个月。洞库醇化的烟叶可醇化时间较长，感官质量分数较高，烟叶保质时间也较长。

4 结论

综合 CB-1烟叶感官质量、碘值、pH 和化学成分结果可知，在标准库、自然库和洞库3种醇化方式下，CB-1烟叶的最佳醇化期分别为12～15个月、15～18个月和18～21个月，洞库醇化的烟叶最佳醇化时期较标准库醇化推迟6个月。CB-1烟叶在标准库醇化方式下的醇化时间最短，在洞库醇化方式下的醇化时间最长，但品质更佳，保质时间更长。

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