传统泡菜中高产酸乳酸菌的筛选与鉴定

郑琦锴，蔡常宇，王临好，廖振林

（华南农业大学食品学院，广东广州 510642）

泡菜是一种中国传统的发酵蔬菜食品，富含维生素、矿物质、有机酸和乳酸菌[1]，乳酸菌的作用包括抑制有害微生物的生长繁殖及产生独特的风味物质，对发酵泡菜的品质有着重要影响[2]。蔬菜发酵后风味会得到改善，保藏期会延长[3]。任亭等[4]通过从涪陵本地传统泡菜中分离筛选出1株魏斯氏菌（Weissella），与植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）结合纯种发酵麻竹笋泡菜，发现纯种发酵总酸含量明显高于自然发酵，风味评定发现纯种发酵分为评分明显高于自然发酵组，改善了酸菜的口感。

乳酸菌除了对泡菜的风味有重要影响外，在发酵中也有着各种益生作用，产生多种有益物质，如高产酸能力[5]、抗氧化[6]、降解亚硝酸盐[7]、产γ-氨基丁酸[8]和降解生物胺[9]。许多学者从泡菜中分离出各种功能的乳酸菌。赵鑫等[10]从泡菜中分离出两株高抗氧化性能的乳酸菌，分别为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）（Z2）、植物乳植杆菌（Z5）。刘义等[11]从泡菜中分离出一株产细菌素乳酸菌QH 18-4，对大肠杆菌（Escherichia coli）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、肠道沙门氏菌（Salmonella enterica）、单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtili）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、绿脓假单胞杆菌（Pseudomonas aeruginosa）有不同程度的抑制作用。吕嘉枥等[12]从发酵果蔬中分离了18株抑制α-葡萄糖苷酶的乳酸菌，最高抑制率为37.48%。所以，泡菜中有许多优良功能的乳酸菌，对泡菜中乳酸菌进行研究，有巨大前景。

以传统发酵食品为研究对象，筛选出有益乳酸菌能控制食品发酵中的有益物质成分，了解发酵过程中的动态变化，对食品发酵工业的未来发展有重要意义[13-15]。本研究以湖南省地区家庭自制有50余年历史的泡菜液为样品，采用分离培养方法鉴定乳酸菌，再对分离得到的乳酸菌进行溶血活性检验，产酸性能测定，并研究高产酸菌株的生长特性、耐酸耐胆盐、自聚集能力、疏水性、抗氧化、降解亚硝酸盐及生物安全性等，为挖掘传统发酵食品中乳酸菌资源奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

取自湖南洞口两个家庭自制泡菜液，发酵起始于1968年，用无菌瓶包装，于4 ℃保藏。

1.1.2 培养基

MRS液体培养基：蛋白胨10 g/L，牛肉膏10 g/L，酵母粉5 g/L，葡萄糖20 g/L，硫酸镁0.1 g/L，硫酸锰0.05 g/L，柠檬酸三铵2 g/L，无水乙酸钠5 g/L，磷酸氢二钾2 g/L，吐温80 1 g/L，用三级水溶解。

MRS固体培养基：蛋白胨10 g/L，牛肉膏10 g/L，酵母粉5 g/L，葡萄糖20 g/L，硫酸镁0.1 g/L，硫酸锰0.05 g/L，柠檬酸三铵2 g/L，无水乙酸钠5 g/L，磷酸氢二钾2 g/L，吐温80 1 g/L，琼脂15 g/L，用三级水溶解。

CaCO3-MRS固体培养基：蛋白胨10 g/L，牛肉膏10 g/L，酵母粉5 g/L，葡萄糖20 g/L，硫酸镁0.1 g/L，硫酸锰0.05 g/L，柠檬酸三铵2 g/L，无水乙酸钠5 g/L，磷酸氢二钾2 g/L，吐温80 1 g/L，CaCO310 g/L，用三级水溶解。

1.1.3 主要试剂

NaOH、DPPH、盐酸萘乙二胺、硼砂、乙酸锌、亚铁氰化钾、对氨苯磺酸、亚硝酸钠、NaCl、HCl、DPPH：国药集团化学试剂有限公司。所用试剂均为分析纯或生化试剂。

1.1.4 仪器与设备

XMTD-204数显式电热恒温水浴锅，欧诺仪器仪表有限公司；电子天平ME204E，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；Centrifuge 5810R高速离心机：Eppendorf AG；SPX-250BⅢ生化培养箱，广州市叁科仪器有限公司；SW-CJ-2FD型双人单面净化工作台，苏州净化设备有限公司；Sartorius普及型pH计（PB-10），赛多利斯科学仪器（北京）有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 乳酸菌分离与鉴定

（1）菌株分离：取4种泡菜发酵液样品各1 mL，用无菌生理盐水进行10倍梯度稀释，取各梯度100 μL稀释液均匀涂布于CaCO3-MRS固体培养基上，每个梯度做三个平行，置于37 ℃恒温箱中培养48 h。选取有溶钙圈的单菌落，观察菌落形态并从平板上挑选形态、大小、颜色不同的菌落，在MRS固体平板上纯化直至单菌落。把筛选得到的单一菌株用20%甘油保存，存放于-80 ℃备用。

（2）形态观察：观察分离菌株的菌落形态，并按照革兰氏染色法进行染色，然后调节双目显微镜于100倍的油镜下观察其形态。

（3）分子鉴定：纯化得到的单菌落进行16S rDNA鉴定，使用SDS法提取菌株DNA。吸取1 mL培养12 h的菌液，10 000 r/min离心5 min，倒掉上清液，加入1 mL无菌水吹打均匀，继续用10 000 r/min离心5 min，去掉上清液；往菌体中加入10 μL的1%（m/V）SDS，震荡8 min，加入490 μL无菌水，手动摇匀，作为PCR扩增模板备用，之后用引物27F（5’-AGAGT TTGATCCTGGCTCAG-3’）和1492R（5’-TACGGY TACCTTGTTAYGACTT-3’）进行PCR扩增。琼脂糖凝胶电泳法检测PCR产物。对在1 400 bp附近有明亮条带的扩增DNA样品送至广州擎科生物技术有限公司进行测序，将测序结果提交至NCBI（https://blast.ncbi.nlm.nih.gov/）进行BLAST同源性比对，选取同源性较高的模式菌株16S rDNA序列，采用MEGA 10.0软件中的邻接法（Neighbor Joining，NJ）构建系统发育树。

1.2.2 乳酸菌生长曲线测定

将乳酸菌活化三代，按2%（V/V）的接种量接种到装有MRS培养基的生长曲线仪微孔板中，放在生长曲线仪中37 ℃培养24 h，每隔30 min测一次吸光度，每株菌三个平行。

1.2.3 无溶血活性乳酸菌的筛选

取初筛得到的保存于甘油管中的乳酸菌，进行培养，培养三代以上，吸取培养的菌液10 μL在血平板上点样，每株菌点样3次，观察有无溶血圈。

1.2.4 乳酸菌产酸能力

取筛选得到的无溶血活性的乳酸菌进行产酸性能试验。取保藏于甘油管中的乳酸菌按2%（V/V）的接种量接种到MRS液体中，37 ℃培养24 h，总共活化三代。取活化三次的乳酸菌液体按2%接种量接种到MRS液体培养基中，37 ℃培养48 h，取培养48 h的菌液离心，用上清液通过酸碱滴定法测乳酸菌产酸量并测定pH值，每株菌做3个平行。通过酸碱滴定结果和pH值选出产酸多的菌株。

酸度值测定：取1 mL发酵好的上清液稀释6倍，加入1～2滴（10 g/L）酚酞指示液，用0.1 mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定，滴定至为红色，且30 s不褪色，即为滴定终点，记录下消耗的氢氧化钠体积，以消耗的氢氧化钠体积来计算酸度值（酸度值以乳酸计），以未接种的MRS液态培养基为空白，总酸的含量按下式计算：

式中：

X——总酸的含量，g/kg或g/L；

c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；

V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；

V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；

K——酸的换算系数：乳酸，0.09；

F——试液的稀释倍数；

m——试样的质量，g；或吸取试样的体积，mL。

1.2.5 乳酸菌耐酸耐胆盐性能

（1）耐酸：综合参考张会生等[16]和Abolfazl等[17]的方法。将乳酸菌接种于5 mL MRS液体培养基中，放置于37 ℃恒温培养箱，培养12 h，活化三代。将该培养液在4 ℃、4 000 r/min条件下离心5 min，弃上清，用无菌生理盐水洗涤2到3次，取对应pH浓度（pH值2.5和3.0）的5 mL液体培养基重新悬浮，震荡均匀，放入37 ℃培养箱培养，分别在0、4 h取培养液稀涂布样于MRS固体培养基中，37 ℃培养24 h，计数菌落生长情况，每株菌做3个平行，检测菌株耐酸情况，耐酸率按下式计算。

式中：

X——酸耐受性能；

B——4 h的菌落数，CFU/mL；

A——0 h的菌落数，CFU/mL。

（2）耐胆盐：综合参考张会生等[16]和Abolfazl等[17]的方法，略作修改。乳酸菌接种于5 mL MRS液体培养基中，放置于37 ℃恒温培养箱，培养12 h，活化三代。将该培养液在4 ℃、4 000 r/min条件下离心5 min，弃上清，用生理盐水洗涤2到3次，取对应胆盐浓度（0.30%和0.10%）的5 mL液体培养基重新悬浮，震荡均匀，放入37 ℃培养箱培养，分别在0、4 h取培养液稀释涂布于MRS固体培养基中，37 ℃培养24 h，计数菌落生长情况，每株菌做3个平行，检测菌株耐胆盐情况，耐胆盐率按下式计算。

式中：

X——胆盐耐受性能；

B——4 h的菌落数，CFU/mL；

A——0 h的菌落数，CFU/m。

1.2.6 乳酸菌自聚集能力测定

取培养三代的乳酸菌发酵液分装于离心管中，在4 000 r/min条件下离心8 min，弃去上清液，收集菌体沉淀，再加入等量无菌PBS缓冲溶液洗涤，反复洗涤两次，弃去上清液，加入无菌PBS缓冲溶液调整OD600nm至0.60。置于37 ℃条件下培养24 h，并在第0、2、4、6、12、24小时吸取培养液，于OD600nm下测定吸光值，自聚集率按下式计算:

式中：

X——自聚集率；

B——2 h、4 h、6 h、12 h、24 h的吸光度；

A——0 h时的吸光度。

1.2.7 疏水性测定

取培养三代的乳酸菌发酵液分装于离心管中，在4 000 r/min条件下离心8 min，弃去上清液，收集菌体沉淀，再加入等量无菌PBS缓冲溶液洗涤，反复洗涤两次，弃去上清液，加入无菌PBS缓冲溶液调整OD600nm至0.60。吸取3 mL菌悬浮液至离心管中，然后取1 mL的二甲苯加入离心管与菌液混合，混匀后室温培养10 min，漩祸震荡3 min后，放置通风处保持静止30 min使之分层。分层后小心吸取下层水相，以无菌PBS缓冲溶液为空白对照测定。

1.2.8 生物胺检测

配制含氨基酸（酪氨酸、组氨酸和赖氨酸，10.00 g/L）的营养肉汤固体培养基，加入溴甲酚紫（0.06 g/L），调节培养基pH值为5.80。取培养三代的乳酸菌在含氨基酸的营养肉汤固体培养基上划线培养，37 ℃下培养48 h，每种做3次平行，同时做阳性对照。溴甲酚紫在碱性环境中显紫色，在酸性环境中显黄色。由于生物胺是碱性物质，因此，黄色为阴性，红或紫色为阳性。

1.2.9 抗氧化活性测定

（1）菌株悬浮液制备：吸取培养12 h的乳酸菌液体，用无菌PBS冲洗两遍，制作成OD600nm=0.6的悬浮液。

（2）DPPH清除能力的测定：参考Chen等[18]方法。取0.5 mL菌悬浮液，加入浓度为0.2 mmol/L的DPPH无水乙醇溶液0.5 mL，混匀后避光反应30 min后，8 000 r/min离心10 min，在517 nm下测定上清液的吸光度。以上每组做三次平行实验。根据以下公式计算DPPH清除率。

式中：

X——DPPH清除率，%；

Ai——为样品组吸光度；

Aj——对照组（乙醇+样品）吸光度；

A0——对照组（乙醇+DPPH）吸光度。

1.2.10α-葡萄糖苷酶抑制率菌株筛选

参考Chen等[19]的方法，将活化三代的乳酸菌用无菌PBS缓冲液冲洗两遍，制作成OD600nm=1.00的悬浮液。将100 μL乳酸菌悬浮液与100 μL的α-葡萄糖苷酶溶液（1 U/mL）混合，在37 ℃下培养10 min，再进一步加入100 μL浓度为5 mmol/L的对硝基苯基-α-D-吡喃葡萄糖苷，再在37 ℃培养30 min。加入浓度为1 mL碳酸钠终止反应，在405 nm处测定吸光度，作为样品组A。把不含乳酸菌菌液的等体积溶液作为对照组B；不含α-葡萄糖苷酶溶液的等体积溶液作为空白组C；不含菌液和不含α-葡萄糖苷酶溶液的等体积溶液作为空白组D。以上每组做三个平行试验。α-葡萄糖苷酶抑制率计算如下：

1.2.11 降解亚硝酸盐菌株筛选

将活化三代的乳酸菌用无菌PBS缓冲液冲洗两遍，制作成OD600nm=1.00的悬浮液。按2%接种量，接种到NaNO2质量浓度为125 mg/L的MRS液体培养基中，37 ℃培养24 h，计算亚硝酸盐含量。NaNO2含量的测定采用GB/T 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中盐酸萘乙二胺分光光度法。

式中：

X——亚硝酸盐降解率；

A——初始NaNO2含量；

B——发酵后NaNO2含量。

1.2.12 数据分析

采用SPSS 22.0软件对实验结果进行单因素方差分析显著性差异；采用OriginPro 2018、GraphPad Prism 8.3.0软件统计分析与制作图表。

2 结果与讨论

2.1 菌株形态学和分子生物学鉴定

菌株形态为乳白色光滑不透明菌落，菌株表面光滑湿润，边缘整齐，9株菌的菌落形态类似，有典型的乳酸菌特征。9株菌均呈现革兰氏阳性反应。经16S rDNA鉴定，在NCBI上进行同源性比对，构建系统进化树。如图1，为菌株系统进化树，发现9株乳酸菌均为植物乳植杆菌。

图1 基于16S rDNA基因序列的筛选菌株系统发育树Fig.1 Phylogenetic tree of screening strains based on 16S rDNA gene sequences

2.2 菌株生长曲线

9株菌株乳酸菌的生长曲线如图2，从图2可以看出9株乳酸菌的生长曲线是典型“S”形，有着明显的三个时期，0～2 h为延滞期，菌落变化不明显，2～14 h进入对数生长期，乳酸菌生长迅速，呈对数生长；14～24 h为稳定期，总细菌数达到最高水平。

图2 菌株的生长曲线Fig.2 Growth curve of the strain

2.3 无溶血活性乳酸菌

溶血是指细菌分泌的溶血素使细胞溶解的现象，溶血素作为细菌致病的重要毒力因子，在动物细菌性疾病的发病过程中起着不容轻视的作用[20]，也是评价乳酸菌安全性的重要指标之一[21]。溶血现象可分为：完全溶血、不完全溶血和不溶血。完全溶血也称为β-溶血，使平板中菌落周围出现透明色圈，有致病性；不完全溶血也称为α-溶血，使平板中菌落周围出现草绿色圈，为条件致病菌；不溶血，平板中菌落周围不会有任何变化，无致病性[22]。

将分离得出的70株乳酸菌点样于哥伦比亚血平板上，共得出42株不溶血乳酸菌，即无溶血活性的乳酸菌。对分离出来的无溶血活性乳酸菌进行后续试验。溶血现象如图3所示，1为典型的β-溶血，周边有透明圈；2为α-溶血，周边是草绿色；3、4、5、6为部分不溶血菌株在血平板上的表现。

图3 溶血现象Fig.3 Hemolysis phenomenon

2.4 高产酸乳酸菌

不溶血分离菌株的产酸能力如表1所示。对筛选得到的无溶血活性的42株乳酸菌进行产酸能力的测定，不同菌株之间的产酸能力差异较明显，其中乳酸菌JT3-23、JT1-25、JT1-12、JTI-34、JT1-16、JT1-6、JT3-10、JT1-21、JT1-31的产酸能力较其他菌株更强，测定的pH值都小于4.0，产酸总量在80 g/L以上。其中产酸能力最高的是菌株JT1-21，产酸总量高达23.22 g/L；其次是菌株JT1-31，产酸总量高达23.07 g/L。王子靖海等[23]从7种豆腐酸浆老汤中分离出筛选出7株高产酸乳酸菌，产酸量最高为25.69 g/L。本实验分离的乳酸菌产酸量与之接近。

表1 不同乳酸菌菌株发酵后的pH值和产酸量Table 1 pH value and acid production after fermentation by different lactic acid bacteria strains

2.5 乳酸菌耐酸性能

乳酸菌必须进入到人体的胃肠道中才能起到益生效果，而人体的胃内含有强酸，处于一个低pH的环境，空腹的pH值约为2.5，当进食后，胃中pH值可上升至3.0以上[24]。所以，就要求乳酸菌株拥有较为强劲的耐酸性能，对酸的耐受是评价益生菌株的一个重要指标。根据食品在人体胃肠道中停留的时间，确定最长培养时间为4 h，乳酸菌耐酸性能如图4所示。在pH值2.5条件下，耐酸性强弱顺序为：JT1-31＞JT1-6＞JT1-16＞JT1-12＞JT1-21＞JT1-25＞JT3-10＞JT1-34＞JT3-23，存活率最低的是JT1-23，存活率小于1%，存活率最高的是JT1-31，达到98.18%，除JT13-23、JT1-34外，存活率都在50%左右或以上，耐酸性较好。在pH值3.0的环境中，耐酸性强弱顺序为：JT1-12＞JT1-31＞JT3-10＞JT1-25＞JT1-21＞JT3-23＞JT1-16＞JT1-34＞JT1-6，存活率最低的是JT1-6，为82.12%，存活率最高的是JT1-12，为156.85%。总体来看所有菌株耐酸能力都较为强劲，最好的菌株为JT1-12。

图4 菌株在不同pH中的存活率（%）Fig.4 Survival of strains in different pH (%)

2.6 乳酸菌耐胆盐性能

胃肠道除了是酸性环境外，十二指肠后段还含有一定浓度的胆汁酸盐。对胆盐的耐受是评价益生菌株的一个重要指标。哺乳动物肠道胆盐浓度约在0.03%～0.30%[25]。从图5可看出，9株菌株在0.1%和0.3%的胆盐浓度中都能够存活，不同的菌株表现的存活率不相同。随着胆盐浓度升高，菌株的存活率也下降。胆盐浓度为0.3%时，存活率最高的是JT3-10，存活率为76.04%，其次是JT1-25，存活率为66.85%，存活率最低的是菌株JT1-23，存活率为36.10%；胆盐浓度为0.1%时，存活率最高的是JT3-10，存活率为145.04%，其次是JT1-12，存活率为117.15%，存活率最低的是菌株JT1-23，存活率为65.20%。总体可以看出，9株菌对胆盐都有较好的耐受性，其中耐受性最优良的菌株是JT3-10。

图5 菌株在不同胆盐浓度中的存活率（%）Fig.5 Survival of strains in different bile salt concentrations (%)

2.7 乳酸菌自聚集能力

乳酸菌生物膜通过保护肠道内的菌种、生产抗菌化合物和刺激免疫反应而进行肠道定植，而自聚集是生物膜形成的一个重要特性，具有较高自聚集能力的乳酸菌倾向于形成生物膜[26]。如图6所示，共测定了9株菌在37 ℃条件下，0、4、6、12和24 h的自聚集率。发现，菌株的自聚集率随时间的增长而上升，在24 h达到最大值。开始的第4小时，9株菌的自聚集率在13%～22%之间；在第24小时，自聚集率在50%～67%。不同菌株之间的自聚集差异较大，对比9株菌发现，菌株JT1-16在24 h时最高，达到66.13%，其次是菌株JT1-21，自聚集率达到了65.96%，自聚集率最低的菌株是JT1-34，为47.03%。其中JT1-16除了在24 h是的自聚集率最高外，在4 h自聚集率为21.78%，对比其他菌株自聚集率也是最高的。综合考虑，自聚集最好的菌株为JT1-16。

图6 菌株自聚集测定结果Fig.6 Results of self-aggregation assay of strains

2.8 乳酸菌疏水性

细菌表面疏水性是决定乳酸菌非特异性粘附的重要动力[27]。菌株的疏水性如图7所示，本实验测定了菌株对二甲苯的疏水率。9株菌对二甲苯的疏水性范围在20%～45%。对二甲苯疏水性最高的菌株为JT1-16，疏水率为44.19%；其次为JT1-31，疏水率为37.04%。

图7 菌株疏水性能力Fig.7 Hydrophobic ability of the strain

2.9 生物胺检测

生物胺是一类具有生物活性的低分子碱性含氮化合物，过量的生物胺会对人体产生危害，过量的组胺会导致头疼、血压异常和引起神经性毒性，酪胺会引起头痛和高血压，尸胺能够增加组胺和酪胺的含量[28]。本研究检测了9株菌的产组胺、酪胺和尸氨的情况，以大肠杆菌为对照，实验结果如图8。大肠杆菌为图8a～8c，平板变为紫色，证明产生了碱性生物胺，9株菌在添加了酪氨酸、组氨酸和赖氨酸的培养基48 h后，平板上呈现黄色，证明其不产生生物胺，表明9株菌无生物胺产生能力。

图8 乳酸菌生物胺产生能力Fig.8 Biogenic amine production capacity of lactic acid bacteria

2.10 DPPH自由基清除能力

9株菌株清除DPPH的能力如图9所示，从图中可以看出，9株菌的菌株悬浮液对DPPH都有一定的清除能力，清除率在34.83%～51.93%之间，但不同菌株间的DPPH清除率差别较大。其中清除率最高的菌株是JT1-21，清除率为51.93%；其次是菌株JT1-34，清除率为51.10%；清除率最低的菌株是JT1-12，清除率为34.83%。与其它相比而言，许强等[29]筛选出15株有抗氧化性能的乳酸菌，清除DPPH的能力最高为39.11%。黄煜等[30]从皖北地区的腌制菜中筛选出20株具有抗氧化能力的乳酸菌，其中清除DPPH能力最高达到56.98%。本研究菌株具有一定抗氧化能力。

图9 菌株DPPH清除能力Fig.9 DPPH scavenging ability of the strain

2.11 α-葡萄糖苷酶抑制率

α-葡萄糖苷酶能够水解二糖为单糖，从而促进人体对碳水化合物的吸收。当α-葡萄糖苷酶被抑制时，能够降低人体碳水化合物的吸收，从而达到降低空腹血糖的目的，防止人体血糖过高。9株菌对α-葡萄糖苷酶的抑制率如图10，抑制率在1.25%～20.36%之间。以阿卡波糖为阳性对照，阿卡波糖的抑制率达到99.91%。9株菌对α-葡萄糖苷酶都有一定的抑制率，其中抑制率最高的菌株是JT1-25，抑制率为20.36%，其次是JT1-34，抑制率达是10.95%，抑制率最低的是菌株JT3-23，抑制率是1.25%。与之相比，有研究[12]从发酵果蔬中分离的乳酸菌，最高抑制率为37.48%。JT1-25对α-葡萄糖苷酶的抑制率能达到20.36%，其在降低血糖方面有着一定潜能。

图10 菌株对α-葡萄糖苷酶的抑制率Fig.10 Inhibition rate of α-glucosidase by the strain

2.12 降解亚硝酸盐

亚硝酸盐是泡菜食品中常见的物质，也是影响食品安全的有害物质，研究降解亚硝酸盐的乳酸菌菌株对泡菜生产有着重要的意义。本实验对9株乳酸菌的亚硝酸盐降解率进行了实验，亚硝酸盐降解率如图11，通过24 h的发酵，发现9株菌对亚硝酸盐的降解率都很高，在90%以上，其中最高的是菌株JT1-12，降解率达到94.98%，最低的是菌株JT1-31，降解率为90.02%，所有菌株之间降解率无显著差异。郭志华等[31]从红茶饮料中分离出来的乳酸菌通过24 h的发酵，其亚硝酸盐降解率均在90%以上。本实验分离的菌株降解率略高，在亚硝酸盐降解方面有着潜在的能力。

图11 菌株对亚硝酸盐的降解率Fig.11 Degradation rate of nitrite by the strain

3 结论

乳酸菌作为泡菜中的主要菌种，也是目前益生菌研究和应用的重点对象之一。泡菜品质的好坏离不开乳酸菌的作用，而且随着生活水平的提高，人们对泡菜的要求不仅仅是口感上的需求，对其健康、安全的需求已日益被人所重视。为改善发酵食品的风味、提高安全性、增强泡菜的功能，近年来有很多研究者从酸菜中进行筛选，筛选出了大量益生性能的乳酸菌，用于各种发酵产品中。

本研究以湖南洞口家庭自制的泡菜液为对象。先从得到的70株产酸菌株中筛选出42株无溶血活性的菌株。再从这42株菌株中筛选出9株高产酸的菌株，产酸量均在16 g/L以上，经过形态学观察和分子生物学鉴定，确定这9株菌为植物乳植杆菌，分别命名为JT1-21、JT1-6、JT1-16、JT1-31、JT1-34、JT1-25、JT3-23、JT3-10、JT1-12。通过耐受性实验发现9株菌都具有较好的耐受性能，其中，菌株JT1-12耐酸性最好，pH值3.0时存活率为156.85%，菌株JT3-10耐胆盐能力最好，0.3%胆盐浓度存活率为145.04%。菌株JT1-16、JT1-21、JT1-31有良好的自聚集和疏水性。9株乳酸菌中，JT1-21和JT1-34有良好的清除DPPH的能力，分别为51.93%和51.10%。菌株JT1-25和JT1-34有良好的抑制α-葡萄糖苷酶的能力，JT1-25的抑制率为20.36%。所有菌株菌能有效降解亚硝酸盐，降解率均超过90%。分离出来的9株产酸菌都有着不同的益生效果，具有很大的作为益生菌的潜能。