论潮州菜酱碟的发展现状

文 张传凯 陈泽标 .潮州市兰桂坊酒店；.广东祥木餐饮管理有限公司

我国是一个具有数千年风俗习惯的文明古国，各地饮食风俗是我国悠久文化的重要组成部分。一个区域或一个民族饮食习俗的形成，有着一定的社会根源和历史根源。

潮州菜泛指所有讲潮州话地区的地方菜，是构成广东菜系三大流派之一，它的形成和发展源远流长。潮州位于韩江中下游，北回归线横穿而过，地处闽粤边界，东西面濒临大海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产、海产极为丰富，由于潮州在秦以前为闽越，自秦始皇时属南海郡，遂属广东至今。以形胜风俗所宜，其特色与闽菜有同源之处，特别是深受到闽南饮食文化的影响。秦以后改属广东，也与广东一样受中原文化的影响而得以提高。盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈带来了中原的文化，也同时带来了内地的饮食文化，和潮州当地的饮食文化两相融合。因此，潮州的饮食容纳了闽、粤和中原的饮食文化，历史的发展对潮州菜的形成和发展起着很大的作用。潮州是个历史悠久的文化名城，潮州菜经历代烹饪师的不断研究、改进和创新，形成了极具有地方风味特色的潮州菜系，它是广东菜系的重要组成部分。

1.潮州菜的品类和烹调方法

潮州菜品种繁多，风味独特，尤以烹制海鲜见长，如红炖鱼翅、红焖明鲍、鸳鸯膏蟹等，都以鲜活海产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、上汤蟹丸、潮州大鱼丸等，汤菜鲜美，原汁原味。潮义甜菜更具特色，如甜皱纱肉，其皮起皱纹，肉嫩甘香，甜味有清有浓。潮州菜制作注重刀工，拼砌整齐美观，在艺术上也比较精细，能用各种原料制成花鸟图案形态，点缀于菜肴。

潮州菜的主要的烹调方法有炖、焖、卤、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、清、淋、灼、烧等十几种。焖、炖浓香入味，蒸（炊）、汤、清炖，味道芳香、鲜美，原汁原味，郁而不腻。其中炆、卤、炖具有独特风味，焖的主要特色是物料先用旺火，让气流击穿物料的机体，瓦解其纤维，然后改用慢火收汤，使物料逐渐吸入辅助原料的精华，溶为一体，使之浓香入味，烂而不散，爆炒爽脆香滑，炊（蒸）、清、泡、淋尤为鲜美，保持原汁原味。

2.潮州菜的酱碟和搭配

潮州菜用料广博，特色有“三多一突出”。其一，海鲜品种特别多。如鱼、虾、蟹等，可以制作“炊麒麟鱼”“白灼墨鱼”“淋蚬”等。其二，蔬菜原材料多样。如芥兰、菜花等，以及各种各样的瓜豆类，可以制作“金瓜芋泥菜”“清酿王瓜”等。其三，甜菜原料丰富多彩，大多取材于本地四季盛产之谷类蔬果，如地瓜、马蹄、糯米等，选料也可以是名贵的燕窝、海参等，可以制作“反沙芋”“金钱酥柑”“芙蓉燕窝”等。而“突出”所指的是：菜肴的酱碟特别多，潮州菜的酱碟是其它菜系所不及的。酱碟是潮州菜最具有风味特色的代表作，是菜肴的主要辅助调味料，上至席宴会的高档菜肴，下至地方风味小食，基本上每一道菜肴都必配以各种各类的酱料以佐食，有“一菜一味碟”的特点。在烹调制作过程中，用于加热处理，致使菜肴的色泽和味道受到影响，此时可发挥酱料的辅助作用，使烹调制作工艺达到色、味、香、形具佳。潮州菜的酱碟搭配十分讲究，什么样的菜肴搭配什么样的酱碟佐料，正所谓“物无定味，适口者珍”的道理，如明炉烧大响螺，要同时搭配上梅膏酱和芥末酱；生炊（清蒸）蟹类，必配姜米浙醋；生炊龙虾、太子虾、虾婆等应配上金桔油，肉皮冻、猪脚冻、煎蚝仔烙等要配上鱼露胡椒粉；卤水鹅肉、卤水猪头皮等要配上蒜泥醋；牛肉丸、猪肉丸要配上红辣椒酱；白灼内螺、花螺仔等要配上三渗酱；清炖白鳝应配上红豉油；红炆海参、芝麻鱼鳔等应配上浙醋；红炖牛腩则是配沙茶酱和红辣椒酱；鱼饭则配上普宁豆腐。即如小食，也大多要配上酱碟，如糯米猪肠，佐料是甜豉油；菜饺、笋粿等应配上浙醋、红辣椒酱；菜头粿应配上红辣椒酱等等。

潮州菜的酱碟佐料品种繁多，味道有咸、甜、酸、辣、涩、鲜等，色泽红、黄、绿、白、紫、棕等，真是五光十色，五味俱全。潮州菜的酱碟品种有自制的，有用各种酱料调和的。

自制的如普宁豆酱和三渗酱，普宁豆酱选用优质黄豆为原料，配以面粉、食盐和水等制作而成。普宁豆酱制作技艺流程复杂，它的工序包括曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱、试酱、装酱等生产流程精工制作而成。它既传承中华民族古老的酿制传统，又结合潮汕地区的气候、水土、地理环境，经过历代师傅的精心研制，形成了独特的品牌。豆酱颜色鲜艳，味香鲜甜，是潮汕地区民间不可或缺的调味品，也在潮州菜的发展中起到重要作用。

三渗酱是由南姜麸、梅羔酱和白醋三者渗合而成的，味道非常特别，集酸甜苦辣咸五味于一身。三渗酱主要是用来蘸白灼内螺、花螺仔等海鲜，是一味很值得尝试的调味佳品，无论是家庭还是酒楼餐饮，均是独一无二的调味良品！

调和的如蒜泥醋和鱼露胡椒粉，蒜泥醋是将大蒜白切末，加入适量精盐、白糖、糯米白醋拌匀而成，其味道芳香，鲜美，将咸、甜、酸、热辣完美地结合成一体。鱼露胡椒粉更简单，只要将鱼露撒上适量的胡椒粉即成。

潮州菜酱碟与菜肴品种的搭配应用非常讲究，有一定的科学根据。如卤水系列菜肴配蒜泥醋。卤水系列菜肴是选用农家自养的鲜活鹅、鸭等为原料，加上香料，如八角、桂皮、川椒、香叶、南姜等，卤制的过程，要用上汤、各种香料烧开至汤水出味，加进适量的调味料等，先用旺火烧开，将物料卤至刚熟，再用小火卤至物料烂透，至卤味进入物体内部，使卤水菜肴入味，浓香。用蒜泥醋作酱碟佐料。青蒜味微辣、浓香、有开胃的作用，而米醋清酸鲜甜、同时也具消食开胃，增加食欲，帮助消化的作用。卤水系列菜肴配上佐料入口，丝丝的蒜泥微辣，伴随着芳香的醋味，加上肉质的浓香，从而达到肥而不腻、百食不厌、回味无穷的口味，符合人们的口味口感要求，驰名全国，走俏神州大地，与粤菜烧腊齐名，而且饮誉海内外，香飘五洲，长久不衰。

酱碟佐料是以一种或多种调味料调和而成，佐料绝对不能和原料同时加热。如卤水系列菜肴的佐料是蒜泥醋，是不能将蒜泥醋加入到卤水汤里，因为醋会使卤水汤变酸，香醋也不能加入到肉蟹或膏蟹里蒸，醋加热会与原料本身发生化学变化和物理变化，从而使原料口味变酸，失去原料本身的鲜美味道。

潮州语系地区地广物博，海产、淡水产品种繁多，原料品种原味鲜美，但多带有海腥味，如配上佐料，就可以去其腥味，也能保持原料原味以及补助其不足的味道。如白灼虾、白灼鲜鱿、白灼内螺、白切五花肉，以及白切猪头皮等。白灼虾的佐料是用葱末、姜米、红辣椒末以及芫菜末，淋上热油，加入适量的酱油调制而成。白灼鲜鱿的佐料是芥末酱，是用黄芥末粉加入温开水，再加入一点醋和少量白糖后调匀，经微发酵而成（也可以配上日本青芥末酱加酱油）。白灼虾的酱料是鲜、咸香、辣；而黄芥末酱则是辛辣芳香，对口舌有强烈刺激感，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用；日本芥末膏清香、辣味劲强。而白灼内螺的佐料是三渗酱，是用熟白芝麻仁、熟花生碎、南姜末、白糖、糯米醋、梅膏酱等调制而成。佐料通常是保持常温状态不加热，加热后的佐料味浓不清，味无层次的感觉。不同的菜肴有着不同的酱碟佐料。人们蘸多少佐料是按自己的口味感觉来确定的，这就使潮州菜和其他菜系有所区别，更适合不同地区的人群。每一种酱碟和佐料，对相应的菜肴有着提升鲜味，增加咸味，补充菜肴在烹制过程时无法达到的美味，有着补充菜肴香味的特殊作用。例如煎蚝仔烙，煎前加入咸味，煎时原料会粘锅，而加入辣椒酱，成品色泽不美观，卖相不好，只有加入少量作为基本味，使之菜肴美观，同时因海水的关系，海水产品的咸度不一样，所以配上鱼露、胡椒粉或红辣椒酱作为酱碟，红辣椒酱和胡椒粉都有除去海鲜腥味的作用。又如鱼饭，是用海鱼、淡水鱼经加工成熟后，晾干水份而成，配上普宁豆酱作为酱碟。普宁豆酱香浓鲜美，气味芳香，用来增加鱼饭的香味。如炊龙虾，则是配上潮州所特产的金桔加工而成的金桔油，更是甘香、酸甜、嫩滑，提升了龙虾本身的鲜美味道。

潮州菜的酱碟、佐料以及酱碟佐料和菜肴的搭配，是餐饮界老前辈们和烹调爱好者经过长期不断的研究、探索、创新和总结的结果。潮州菜配上酱碟佐料，是潮州菜制作的重要环节，也是潮州菜的重要组成部分，酱碟佐料的使用，令潮州菜更具浓厚的地方特点和风味特色。随着社会的进步、科学的发展，物质越来越丰富，社会上的调味料、酱料越来越多，潮州菜的品种越来越丰富。烹饪工作者创新的潮州菜，配上酱碟佐料，应当遵循潮州菜的传统风味特色，并在保持传统风味的基础上，进一步充实和提高，恰当地运用市场上的新型调味品，新型酱料，从味道入手，不断研究、创新潮州菜的酱碟佐料。只有这样，才能产生出具有特殊效果和特殊味道的新型酱料，达到与时俱进的效果。

3.潮州菜酱碟的创新发展

对于潮州菜和酱碟佐料的搭配，食客大都喜欢追新求异，这就要求潮州菜烹饪工作者对菜肴及其酱碟佐料的搭配、创新和发展，必须通过对各种调味品、酱料味道的熟识，对创新菜肴味道的掌握，不断进行尝试、探索和研究，制作出各种各样符合潮州菜酱碟佐料要求的新型酱料，以及对各种调味品的调制，科学、合理地运用菜肴和酱碟佐料的搭配，以达到潮州菜的“味”的要求。

菜肴的原料与酱碟佐料，重中之重在于合味，应做到合味、顺口、増香，如不合味则效果与之相反。酱碟佐料对潮州菜烹饪工作者来说，重在灵活运用，根据不同的地方和不同的消费者，考虑配不同的佐料酱碟，以适合更多的地方和消费人群，使潮州菜在原有传统的什么菜肴配什么酱碟佐料的基础上，发展创新为一菜多酱碟佐料的新模式。

总之，用调味品、酱料来进行菜肴的创新，用调味品、酱料来进行酱碟佐料的创新，一定不要受陈旧、固定的思维模式束缚，而应在继承传统的基础上大胆地去开拓、创新和研究，灵活地运用各种各样调味品，根据调味品本身味道和物产原料的质地，在烹饪过程中举一反三。菜肴以及酱碟佐料的创新，关键在于烹饪工作者对调味品和物产原料产地、质地的了解和掌握，只有科学、灵活运用调味品和物产原料，才能创新出符合广大消费者的不同需求，具有浓郁地方风味特色的新派潮州菜和潮州菜酱碟佐料。随着社会的不断进步、科技的不断发展，高科技的运用不断深入，新的物产原料、新的调味品种和酱料佐料品种必将越来越多，而国外的物产原料和调味品、酱料也将随着市场的不断开放而汹涌而来，使之市场物产原料和调味品、酱料的供应愈来愈丰富。所以，潮州菜的烹饪工作者应与时俱进，把握良机，尽快熟悉并运用这些新型的物产原料，新的调味品和新的酱料，在实践中多加研究、探索和运用，创造出新的、更有地方风味特色的、更美味、更营养、更卫生、更安全的潮州菜，以满足广大人民群众的需求，为弘扬潮州菜和潮州饮食文化做出应有贡献。