一种新型酸豆乳冰激淋的研制*

潘珍懿，刘 闯，董生忠，涂向辉，朱 晶

（1.沈阳师范大学，沈阳 110034；2.中储粮辽阳直属库，辽宁 辽阳 111018）

随着消费升级的不断推进，冰激淋已经不仅仅是夏季消暑零食，更开始演变为佐餐食品，销量连年增长。但传统冰激淋的弊端比较明显，与“健康中国”的营养要求不符，其营养品质及工艺表征均有较大的改良空间。

普鲁兰多糖是一种新型食品稳定剂，易溶于水且无毒无害[1]，与高级脂肪酸形成的酯具有比蔗糖脂肪酸酯和淀粉脂肪酸更好的乳化作用，用在冰激淋生产中可改善工艺品质[2]，使其润滑性能增强，风味好，口感好[3]。赤藓糖醇是一种天然糖醇，甜度比蔗糖低但味道相似，且它的热量几乎可以忽略不计。酸豆乳中的抗营养分子由于乳酸发酵作用被破坏，其营养素更容易被人体消化吸收[4]；其包含活性菌群能调节人体肠道菌群，增强人体免疫力[5]。

使用普鲁兰多糖为稳定剂，用赤藓糖醇取代传统甜味剂，用酸豆乳取代部分牛乳的新型酸豆乳冰激淋。旨在为新型冰激淋生产工艺提供参考。

1 材料与设备

1.1 实验材料

大豆、奶粉，均为市售；菌种，佰生优酸奶发酵菌粉（10 菌型）；赤藓糖醇、普鲁兰多糖，均为食用级。

1.2 主要仪器设备

DGL-75B 高压蒸汽灭菌锅；FSH-2A 均质仪；YT-100L 恒温箱；JYS-M01 研磨机。

2 实验方法

2.1 工艺流程

预选原料→浸泡→磨浆→过滤、酶钝化→调配→均质→接种发酵→加辅料→冷却、老化→凝冻、成型

2.2 操作要点

（1）精选大豆，清洗：选择符合要求的优质大豆，用清水冲洗，除去杂质。

（2）浸泡：将洗好的大豆置于清水中浸泡12 h。

（3）磨浆，酶钝化：在温度110 ℃下，对大豆加热15 min，用100 ℃水磨浆，豆水比为1∶8[6]。

（4）调配：加入适量的消泡剂和豆浆质量1%的葡萄糖，搅拌溶解。

（5）均质：采用压力为25 MPa，温度75 ℃进行均质。

（6）接种发酵：按照豆浆的质量加入菌种，每500 mL 豆浆加入1 g 菌种，41 ℃条件下恒温发酵4 h[7]，取出过滤后得成品。

（7）放入辅料：加入豆浆质量4%的赤藓糖醇，1.5%的普鲁兰多糖，以及牛乳与豆浆的质量比例为7∶3 的适量牛乳。

（8）冷却老化：将料液放在0～4 ℃下老化4～6 h。

（9）凝冻成型：将老化后的料液降温至-3 ℃进行凝冻，成型后放到-30 ℃硬化。

2.3 检测方法

感官评分采用百分制评分标准。请10 位专业人员按照评分标准的各项指标进行打分，最后取平均值为该制品的最终得分。

3 配方研究实验设计及结果分析

3.1 配方研究单因素实验设计

基础实验条件：以牛乳和豆浆混合料液为基准，添加普鲁兰多糖1%，赤藓糖醇4%。调整料液里豆浆和牛乳的质量比例，依次为：9∶1、7∶3、1∶1、3∶7、1∶9；牛乳和豆浆的质量比例为7∶3，调整料液里添加赤藓糖醇的比例分别为：0%、2%、4%、6%、8%；牛乳和豆浆的质量比例为7∶3，赤藓糖醇为料液质量的4%，调整料液里添加普鲁兰多糖的比例分别为：0%、0.5%、1%、1.5%、2%。

3.2 单因素实验结果与分析

（1）牛乳与豆浆的比例。由图1 可以看出，当酸豆乳冰激淋料液中牛乳和豆浆的添加比例为7∶3时，产品滋味浓郁，牛乳香气与豆香均衡，无苦涩味道和酸味，口感良好。随着豆浆所占的比例增加，冰激淋的口感更粗糙且结晶变多，所以酸豆乳冰激淋料液中牛乳和豆浆的质量比例应为7∶3。

图1 牛乳和豆浆的比例对感官评定的影响图

（2）赤藓糖醇的添加量。由图2 可知，当赤藓糖醇的添加量为4%时，产品的牛乳和豆浆及甜味均衡，无异味，符合冰激淋的基本要求，但是当赤藓糖醇添加量达到6%及以上时，甜味突出，由于赤藓糖醇甜味的特性，导致豆浆和牛乳的香气被遮盖。所以赤藓糖醇的添加量应为4%。

图2 赤藓糖醇添加量对感官评定的影响

（3）普鲁兰多糖的添加量。由图3 可知，当普鲁兰多糖的添加量达到1.5%时，冰激淋的感官评分达到最高，冰激淋呈现出质地均匀，口感细腻柔软的状态，所以普鲁兰多糖的添加量应为1.5%。当添加量超过1.5%时，虽然冰激淋的形态能维持较长时间，但口感上不够清爽，更厚重。

图3 普鲁兰多糖添加量对感官评定的影响

3.3 配方研究的正交实验设计

根据单因素实验结果，选择牛乳和豆浆的添加比例（A）、赤藓糖醇添加量(B)、普鲁兰多糖的添加量（C）为变量，以感官评分为指标，采用正交实验数据分析软件进行L9(33)实验和数据分析，确定产品最佳配方。

表1 产品最佳配方正交实验因素水平表

3.4 正交实验结果分析

表2 可见，由极差分析可得影响酸豆乳冰激淋的综合评分的各因素，按照R 值大小，主次顺序为赤藓糖醇添加量>普鲁兰多糖添加量>牛乳和豆浆比例，其最佳制作工艺为A2B2C2，即牛乳和豆乳占比为7∶3，赤藓糖醇添加量为4%，普鲁兰多糖添加量为1.5%。

表2 产品最佳配方正交试验因素分析表

4 结论

新型酸豆乳冰激淋的最佳实验配方为：牛乳与豆浆按7∶3 的比例添加，赤藓糖醇添加量为料液质量的4%，普鲁兰多糖的添加量为料液的1.5%，以及料液1%的葡萄糖，适量消泡剂。其牛乳和豆浆的添加比例对产品感官结果的影响较小，普鲁兰多糖和赤藓糖醇的添加量对产品感官结果的影响明显。