提高禽蛋质量安全综合措施探析*

陈永亮，张林吉

（徐州生物工程职业技术学院，江苏 徐州 221006）

禽蛋作为一种营养丰富的重要食材，在我国居民饮食结构中占据重要地位。随着老百姓越发注重食品营养和健康，禽蛋作为一种质优价廉的蛋白质来源，消费量越来越大。当前中国是全球蛋禽存栏量最多的国家，但禽蛋生产很大比例来自于中小型养殖场和养殖户，他们的养殖设施条件、管理技术水平、疾病防控理念和质量安全意识等都与集约化、机械化、标准化的大型养殖企业有着很大的差距，在禽蛋生产中可能存在各种质量安全风险隐患。为了保证我国消费者的安全健康和优质营养摄入，面对市场上出现的蛋品安全问题，迫切需要通过全产业链共同发力来综合提升我国禽蛋的质量和安全系数。

1 我国禽蛋消费和质量安全现状

近些年来，以鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋为主的禽蛋已经成为我国城乡居民餐桌上的必备品，再加上粽子、月饼、冰激凌以及烘焙类等食品中蛋类产品的添加，2020 年我国鸡蛋人均年消费量就已经达到298 枚[1]。从鸡蛋类型的消费倾向来看，超过60%的受访者偏向于普通鸡蛋，但随着收入的增加，人民对消费土鸡蛋的喜好与购买倾向性逐步增加；在生鲜畜禽食品安全关注方面，绝大部分消费者都对动物产品的质量和安全非常关心，最关心的是食源性致病微生物，其次为抗生素残留、非法添加剂和寄生虫等[2]，这些恰恰是目前市场上不合格禽蛋最容易出现的问题。

2 禽蛋质量安全风险隐患排查与评估

加强禽蛋生产和流通过程中风险隐患因子的排查与评估，是控制蛋品质量安全的基础与关键。在法律法规层面，我国虽已出台《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB 2749-2015），但其中对微生物、污染物、添加剂等指标的规范尚不够明确和具体，而GB/T 39438-2020《包装鸡蛋》则主要从外部指标和内容物指标两个方面明确了鸡蛋的质量分级要求，对蛋品生产中的风险隐患因素几乎不涉及。一般而言，禽蛋质量安全及关键控制点可依据其生产工艺流程和蛋品评价标准，归纳共计23 项检测分析指标，包括：铅（Pb）、砷（As）、汞（Hg）、镉（Cd）等重金属污染；沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物污染；氟苯尼考、四环素等兽药残留；色素、三聚氰胺等违禁食品添加剂使用以及农药残留等。上述指标中，重金属污染来自蛋禽养殖环境、饲料和饮水，进而在家禽体内及蛋品中富集；沙门氏菌、霉菌等微生物多数存在于禽舍环境中的粪便、垫料和尘埃，部分蛋品还携带来自母禽体内经蛋传染的病原微生物；兽药残留主要是由于不合理、超剂量使用抗生素防治蛋禽疾病而引起；禽蛋中的违禁添加剂、环境污染物染主要来源于人为因素或环境因素，如为提高饲料粗蛋白质含量人为添加三聚氰胺，而广东、福建等地区部分禽蛋中测出的多溴联苯醚则来自环境中大量残留的塑料、电子以及涂料等有机污染物，达到一定浓度后转移到家禽体内及蛋内；农药残留主要是因为在蛋禽饲料原料种植中农药、肥料等违规或不规范使用引起，如2017 年全球轰动的“毒鸡蛋”事件的主要原因是农作物生产过程中使用含有氟虫腈成分的杀虫剂。

3 提高禽蛋质量安全的综合措施

3.1 合理布局，健全蛋禽养殖设施

蛋禽养殖应该选择地势高燥、隔离条件好、远离主干交通路线和工矿企业的地方建场，尽量避开湖泊、河流、森林等可能聚集鸟群或与候鸟迁徙路线重合的位置。场区分为办公生活区、生产区、附属污染区，并根据风向、地形地势依次布局，下风向设置病禽隔离室、废物处理区，注意建筑物间距、道路设置。不同的饲养方式也会对蛋的品质产生影响。吉小凤等[3]研究发现散养蛋鸡所产鸡蛋的蛋重、蛋白重、蛋黄重、蛋壳重等指标明显优于笼养鸡蛋，尤其是我国居民偏好的蛋黄颜色、哈氏单位以及对人体起保健作用的不饱和脂肪酸特别是ω-6 和ω-3 系列多不饱和脂肪酸含量都显著高于阶梯式笼养蛋鸡，所以有条件的养殖场户可以选择散养或者大笼饲养的方式来提升禽蛋品质。随着畜牧业集约化的发展，对家禽养殖硬件的要求也越来越高，养殖场舍以及所配套设备的优劣对蛋禽的生产性能和抗病力具有非常重要的影响。特别是当前气候多变、气温升高的外部环境，都会成为胆小易应激、怕热的家禽尤其是产蛋期的家禽疾病诱发的因素，所以全自动封闭式养殖方式更有利于发挥蛋禽的生产性能并提升蛋品质[4]。

3.2 科学防控，降低疾病发生概率

蛋禽养殖要树立“预防为主、防重于治、综合防治”的疾病防控理念，通过降低疾病发生率来减少兽药使用量，从而避免蛋品中的药物残留。养禽场应从饮水净化、饲料营养、环境管理、兽害隔离、免疫接种等诸方面建立生物安全防控体系，并定期对生物安全防护实施情况进行考评、打分，出现漏洞及时弥补以持续完善防护体系[5]。其中，“全进全出制”是保证鸡群健康和根除鸡舍残留病菌的根本措施，蛋禽虽然往往难以做到彻底的全进全出，但应该坚持分区饲养以及统一品种、统一饲料、统一消毒、统一用药、统一免疫，日常生产管理中注意垫料更换和舍内消毒，空栏期要彻底清扫、冲刷、消毒鸡舍和分场区，尽可能减少环境中有害微生物数量。养禽场尽可能选择自来水为家禽饮水来源，如果选择地下水要注意水质，特别是重金属和致病菌的含量，饲料尽量选择正规饲料企业生产的优质全价配合料，如若饲喂自配料，需注意小麦、玉米、麸皮等原料的品质以及有无农药残留。另外，要控制好有可能传播疾病的传染媒介，配置必需的灭鼠灭蝇设备并确保效果，禽舍要做好密闭隔离处理，对尾端清粪口、通风口要有遮挡措施，避免狗、猫、麻雀和黄鼠狼等动物入舍。

3.3 规范用药，提高兽药使用效果

蛋禽进入产蛋期后，就不能使用国家规定的在产蛋期禁用的氟苯尼考、恩诺沙星、阿维拉霉素等兽药，也不能使用未经批准或停用的药物，产蛋期被批准使用的兽药要参照产品说明书规定的用途、用法、用量，并严格遵守休药期或弃蛋期规定，从开始用药到休药期结束期间，所产鸡蛋禁止流入市场。面对常发的细菌耐药性现象，需要定期开展药敏试验以筛选敏感抗生素，通过选用敏感性高的药物来提高蛋禽疾病防治效果，避免低效甚至无效抗生素的大量使用。广大养殖场户还应主动参与国家开展的抗生素减量化行动，主动实施减抗、无抗养殖，关注并选用疗效好、无耐药性、无毒副作用、低残留的绿色兽药。研究发现在产蛋后期蛋鸡的饲料中添加一定浓度的抗菌肽既能提高蛋鸡的免疫力，还能显著提高蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋黄比例和蛋黄颜色等反映蛋品质的指标[6]，而在蛋鸡饲粮中添加中草药添加剂能显著降低鸡蛋中粗脂肪和胆固醇含量，显著提高粗蛋白质含量以及鸡蛋的哈夫单位、蛋清高度、蛋壳强度，改善鸡蛋储藏性能[7]。

3.4 产后处理，完善禽蛋保鲜贮存

禽蛋从母体内产出后变质、变坏的主要原因是蛋内水分和CO2的外失、蛋外微生物的入侵所致，因此为了保证禽蛋产后的质量，需要及时捡蛋、消毒并入库保存。普通禽蛋的贮存温度设置在10~15 ℃、蛋库相对湿度以60%~70%为宜，若储存超过一周则要降低库温或冷藏。在禽蛋处理操作过程中，有条件的企业可以配备多功能洗蛋机，清除蛋壳表面污物、紫外线消毒、喷油或者涂膜保鲜，还可以配套采用磁声系统检测蛋壳表面是否存在细小缝隙的设备，剔除裂纹蛋。多项研究表明，气态臭氧在控制鸡蛋表面微生物数量、保证鸡蛋的质量安全方面有很明显的作用，蛋库可以配置一定功率的臭氧发生器来消杀蛋壳表面的肠炎沙门氏菌、沙门氏菌等，从而延长禽蛋的保质期[8]。

3.5 严格监管，强化蛋品质量检测

农业农村主管部门和市场质量监督部门需要加强禽蛋质量安全监督抽查，特别是重点加大春夏两季对兽药残留的检测力度，禽蛋生产主体也可以对照我国食品安全标准中兽药最大残留限量，自行检测蛋品中兽药残留。近两年，山东、河南等地开展鸡蛋合格证、溯源二维码等试点工作，提高禽蛋市场准入资质要求。为了保证禽蛋品质，日本很早就引入HACCP 这个国际上公认的能够有效保障食品安全的管理体系，并且实行鸡蛋可追溯制度，这点需要向邻国日本学习。蛋禽养殖场户和禽蛋生产企业应该积极建立蛋品溯源机制，通过手机扫码即可了解禽蛋产加销的完整过程和全部信息，实现全程可追溯，提高消费信心，这样的措施也有助于创建知名商标品牌和“三品一标”认证。