餐饮业应急体系的建立与循环经济发展刍议※

袁 力

(成都大学旅游文化产业学院,四川 成都 610106)

从古至今,餐饮业在“民以食为天”的宗旨下得以演绎与发扬。改革开放 30年,我国餐饮业得到蓬勃发展,其第三产业增加值由 1978年的 44.6亿元人民币猛增到 2007年的 5705.4亿元人民币。[1]国内的餐饮市场运行基本平稳,餐饮业继续成长壮大,连续 18年保持两位数的高速增长。2008年饭店餐饮业零售额达到 15404亿元人民币,约占社会消费品零售总额的 14.2%,人均消费 1158.5元人民币。[2]餐饮消费成为拉动经济增长的重要力量。中国餐饮业发展的新特征包括：餐饮企业日趋成熟;旅游休闲与商务用餐前景广阔;居民理性消费,追求绿色健康餐饮方式。

1 餐饮业可持续发展的路径依赖：循环经济

1.1 制约餐饮业健康发展的因素

众所周知,发展餐饮业离不开自然资源、生态环境的支撑。然而,我国在大力推动餐饮服务产业的同时,也暴露出一些不可忽视的问题,严重制约其可持续发展。一方面,忽视餐饮业产业链条各环节的涵养,资源消耗过大,环境污染明显。常态餐饮行业产生的废水、废气、固体废弃物、噪声油烟污染是不可忽视的弊端。[3]另一方面,餐饮业管理者、从业人员以及消费者的观念存在分化现象,不健康的餐饮理念仍然大有市场,造成餐饮行业运行成本居高不下,浪费严重。要解决上述问题,应该考虑循环经济之路。

1.2 循环经济是餐饮业可持续发展的必然趋势

所谓循环经济,即指以可持续发展思想为指导,运用生态学规律,重构人类社会经济活动,实现资源高效循环利用。我国十分重视循环经济的功能认识,最新的研究成果已经从传统的“3R”理念发展到了“5R”理念,即：再思考 (Rethink)、减量化 (Reduce)、再利用 (Reuse)、再循环 (Recycle)、再修复 (Repair)。[4]将循环经济理论体系倡导的清洁生产、资源循环利用等理念运用于餐饮业,探索全新的餐饮业循环经济发展方式,不仅能够有效地解决餐饮企业所面临的高污染、高能耗、运营成本递增等问题,也能成为提升旅游餐饮业核心竞争力的有效途径。这将有利于实现企业的社会价值,降低政府对环境污染治理的投入,从而最终实现社会、企业、政府等多方获利的“多赢”局面。

1.3 循环经济对餐饮业发展的基本要求

在循环经济理念下,餐饮业的建筑、设施设备、原辅料、能源、食料选配与制作、服务、废弃物处理等都应体现“5R”的相关要求,并且应充分考虑餐饮业产前、产中、产后各个环节的配合。其基本要求是：尽量采用绿色环保建筑;设施设备要考虑节能降耗、环保再利用的因素;采用绿色无公害食品、原辅料;尽量使用清洁能源;倡导餐饮业节约消费观;妥善处理废弃物等等。[5]应该说,目前国家倡导的“两型社会”(资源节约型、环境友好型)发展格局实质上就是以循环经济导向餐饮业的未来,具有较强的可操作性。

1.4 发展循环经济对餐饮业的重要意义

目前,我国政府大力推进低碳经济发展模式,力主节能减排,并在 2009年哥本哈根世界气候大会上彰显了大国风采。在此大局下,发展循环经济不仅是缓解资源约束矛盾的根本出路,也是减轻环境污染、提高经济效益的重要措施。对于餐饮业而言,发展循环经济则是以人为本、实现可持续发展的本质要求。让“人民群众喝上干净的水、呼吸清洁的空气、吃上放心的食物,在良好的环境中生产生活”,是餐饮业依托循环经济必须尊重的基本目标。换言之,餐饮业不仅要考虑自身的可持续发展,也要面向“人的本质”、“社会的基础”进行规划,未雨绸缪,尤其要研究突发事件中的餐饮业循环经济运行规则。

2 突发性特大地质灾害对餐饮业的考验

尽管随着经济发展以及人民生活水平不断提高,饮食的要义已不再是仅仅满足人类生存需要,而是在和平环境下彰显其美食、休闲、文化传承等多元功能。然而,2008年发生的“5·12”四川汶川特大地震给人民的生产、生活造成巨大灾难,也实实在在给餐饮业的发展提出了严峻的考验。在积极总结抗震应急工作取得的成就之时,需要重新审视餐饮业应对危机的功能构建。

2.1 灾害之初的餐饮应急供应

“5·12”四川汶川特大地震是新中国成立以来震级最高、烈度最大的突发性地质灾害,波及面广、破环程度大,灾区交通、通讯、水电供应一度中断,基本生活设施丧失。据统计,以四川为中心,涉及甘肃、陕西、重庆等 10个省市,四川省 21个市(州)就有 19个市州不同程度受灾。重灾区面积超过 10万平方公里,涉及 6个市州、88个县市区、1204个乡镇、2792万人。[6]党和政府以及社会各界在第一时间投入巨大的人力、物力和财力开展抗震救灾工作。其中,如何解决灾区人民群众的饮食问题显得尤为重要。最初一段时期,国家调拨和社会支援的大量方便型食品和饮用水为灾区人民提供了重要的帮助,但诸如矿泉水、方便面、面包、压缩饼干、火腿肠等冷食并不适于长期食用。随后,国家在灾民临时集中安置点开始供应适合中国人饮食习惯的中餐热食,抗灾部队和饮食服务行业也提供了重要的食品援助。经过不断努力,灾区人民群众的生活逐步恢复正常,幸福地度过了灾后第一个元旦、春节。事实证明,改革开放 30年积累的厚实物质基础确保了抗灾期间的餐饮应急供应。

2.2 关于餐饮应急供应的再思考

举全国之力,我们取得了抗震救灾的重大胜利。然而,人类发展的道路从来就不会一帆风顺,我国是世界上地质与自然灾害最为严重的国家之一,古往今来曾遭受了各种各样灾害的侵袭,几乎囊括了世界上所有地质与自然灾害的类型,其灾史之长、灾域之广、灾种之多、灾情之重也是世界罕见。[7]几乎每一次灾害都会直接影响人民群众的饮食保障,在历次救灾援助过程中,由于诸多因素制约,餐饮供应显得仓促、食品种类单一,餐饮物品集散布局不合理,短时期不能达到全覆盖,等等。从这个特定角度讲,我国的餐饮业应急体系还不完善,亟待再思考、再认识。未雨绸缪、居安思危,构建新型的餐饮业应急供应体系已刻不容缓。此外,常规态势下需要考虑的餐饮卫生与环境优化标准,在突发灾害面前却无法完整执行,这将成为潜在的隐患。客观上讲,由于短时期内受灾区域面临各种亟待处理的事务,“有饭吃、有水喝、有地方住”是必须达到的基本生活保障条件,所以大多无暇顾及食品保存与包装残留物、废弃物的深层次处理,极易滋生新的问题。近几年内,世界范围内对人类生命安全构成严重威胁的流行性疾病 (如 SARS、甲型H1N1流感等)都存在餐饮环节的传播渠道,必须引起高度重视。

2.3 餐饮业的新功能——应急生命保障

尽管 2008年“5·12”地震的阴影已逐渐远去,但诸如洪涝、热带风暴、台风、低温雨雪冰冻等突发性灾害仍时常困扰人民群众正常的生产、生活。在应对灾害面前,维护人的生命权、健康权是第一位的,抗灾应急生命保障凸显出餐饮业的新功能。对于这种新功能的认识,不是权宜之计,而是积极应对突发事件的结果,也是餐饮业“5R”系统的细化。按照人类生理健康标准,正常人每天平均耗水量为 2000～2500毫升,体内物质氧化可生水 300毫升,故每日应补充水分 2200毫升,包括饮食中的含水量。夏季每日补充水分在 3000毫升左右,才能满足人体需要。而从食物中获取的能量,一般应满足以下要求：单个成年男性(按体重 60公斤计)每天需要 2400～4000千卡,单个成年女性(按体重53公斤计)每天需要2200～3200千卡。人体消耗能量可分两个方面：一是维持人体新陈代谢的各种生理活动,二是供给人体各种机能活动,如体力劳动和脑力劳动等。由于每个人的个体差异和活动量的大小不等,因此每人每日摄取的能量和消耗的能量,各不相同,但是供应的能量和消耗的能量必项保持相对平衡。一旦失衡,将会导致许多疾病发生、并加速进展,严重影响健康甚至生命。面对突发灾害,人们难免存在心理恐慌,身体消耗水分和能量也在增加,健康和生命安全受到潜在威胁。因此,此时的餐饮业就显得十分重要。充足、卫生、营养、可口的餐饮业应急供应不仅能及时补给受灾民众的生命能量,也能温暖无数颗需要帮助的心灵,缓解心理压力,鼓舞大家战胜困难。这种效应具有多元功能,人民群众可以从补给饮食为起点,开始重建家园、恢复正常的生产、生活秩序,实质上是循环经济的最好体现。

3 构建全新的餐饮业绿色应急保障体系

3.1 按照健康、绿色、营养的标准配备应急保障食品

未来应对突发事件而提供的专用食品,应该逐步减少方便类型(快餐冷食),按照中国人的饮食习惯增加营养、健康的食品配给种类,实现“吃得饱、吃得好、吃得健康、吃得营养”,杜绝浪费。

3.1.1 主食以谷物为主,粗粮细粮合理搭配,品种多样化

谷类食物是中国传统膳食的主体,是人体能量的主要来源。谷类包括米、面、杂粮,主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及 B族维生素。坚持谷类为主是为了保持我国膳食的良好传统,避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。人们应保持每天适量的谷类食物摄入,一般成年人每天摄入 250克～400克为宜。[8]另外,要注意粗粮细粮搭配,经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。稻米、小麦在加工时不要研磨得太精,以免对所含维生素、矿物质和膳食纤维造成不必要的流失。注意照顾北方与南方不同地区人群对于主食的偏好选择,针对灾害易发区域提前做好主食应急储备。

3.1.2 副食(配餐)增加蔬菜水果品种,巩固人民群众饮食健康

传统的应急副食品种单一,主要考虑“吃饱”的首要目的,忽略了人体每日多种维生素摄取的需要。特别是在灾害影响区域,环境恶劣、情况复杂,人们更需要蔬菜瓜果提供原生态的营养补充。新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分,也是我国传统膳食重要特点之一。蔬菜水果能量低,是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康,保持肠道正常功能,提高免疫力,降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。可以参考航空配餐模式,按照人体正常进食量以小份额、多品种准备果菜类副食,增强人们抵御病害的自身免疫力。

3.1.3 合理配给动物性食物,增加热能摄入

灾区民众在抗灾自救或规避风险过程中,体能消耗较大,需要及时补充热能。这种能量可以从动物性食物中进行转化。所谓动物性食物,主要包括肉类、鱼、蛋、禽等。此类食物是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源,是平衡膳食的重要组成部分。瘦畜肉的铁含量高且利用率好。鱼类的脂肪含量一般较低,且含有较多的多不饱和脂肪酸;禽类脂肪含量也较低,且不饱和脂肪酸含量较高;蛋类富含优质蛋白质,各种营养成分比较齐全,是很经济的优质蛋白质来源。目前,我国部分地区居民食用动物性食物较多,尤其是猪肉类食品过多。因此,应适当多吃鱼、禽肉,减少猪肉摄入。相当一部分城市和多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够,还应适当增加。动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇,摄入过多可能增加患心血管病的危险性。因此,配给灾区的动物性食物一定要均衡、适当,既要保证足够的热能转化,又不能摄入过多而诱发疾病,坚决避免“雪上加霜”。

3.1.4 增加奶类、豆类食品,优化应急食物结构

奶类营养成分齐全,组成比例适宜,容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外,含钙量较高,且利用率也很高,是膳食钙质的极好来源。各年龄人群适当多饮奶有利于骨骼健康,也有利于灾区的各项体力工作。而大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维,且含有磷脂、低聚糖以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质,因此建议应适当多吃大豆及其制品。随着我国食品加工与储存技术的不断提高,专门用于抗灾应急的奶类、豆类食品也应进入研制、生产和储备环节,优化应急食品结构。

3.2 建立合理的应急餐饮生产、储备、集散、供给体系

3.2.1 多元结合,做好应急餐饮物品的生产与储备工作

一方面,水是生命之源。对于饮用水而言,首先要确保在生产、储备环节的清洁卫生,阻断灾区疾病通过饮用水源进行传播。特别要注意冷饮型的桶装水、瓶装水在生产、转运、储存过程中的标准化管理。配备安全可靠的饮用水加热、消毒装置,满足中国人爱喝开水(喝茶)的习惯。应当提倡喝开水,这样既杀灭细菌,又增加热量,还能帮助不适应饮用冷水的民众及时补充水分。如果灾害发生在秋冬季节,尤其需要保证热饮、热食。另一方面,民以食为天。应急食品除了部分方便型冷食(干粮)品种外,还要对热食生产进行深化。有关部门可以仿照部队野营训练时使用的炊事车(移动式炊事设备)进行民品研制;按照民兵、预备役训练法征集餐饮行业工作人员 (厨师),组建应急餐饮志愿者队伍。平时从事餐饮工作,每年仅仅需要集中几天时间进行训练。确保一旦有事,能够立即出发,实现远程机动;到达指定位置后能够在短时间内烹饪出可口的美食,每台设备一次可满足数十或上百人的餐饮需要。这种思路创新了应急餐饮的生产、储存状态,实现了动态与静态的有机结合。同时,要合理设置相关储备体系。包括确保食物原料、半成品、熟食的储备与卫生;专用人力资源的储备;专用应急餐饮制作设施设备的储备;废物回收、食品检疫设施设备的储备,等等。

3.2.2 合理布局,安排应急餐饮物品的集散与供给环节

我们至今不能忘记,在“5·12”汶川地震发生以后,大批运送食品的救援车辆困在受损公路上进退不得;空军不断向交通阻隔区域空投食物,但又经常受制于天气的影响而不能起飞。因此,应该合理布局未来应急餐饮物品的集散点位,重点在高危灾害区建立物资、设备集散中心。地质、自然灾害易发区的各县、乡镇甚至有条件的村 (社区)应该是集散点的优先设置区,不能沿用传统方式以中心城市(省会城市)为集散中心,逐级下发物资。否则,应急餐饮物品不能很快分发到个人手中,又增加运输成本、消耗救灾时间。关于饮食的供给、分发环节,也应科学安排。国家和社会各界提供的应急饮食物品,都是宝贵的资源和财富,应该使用到最急需的地方,坚决反对浪费。因此,这一环节还必须加大宣传教育力度,帮助受助者养成节约、环保的餐饮习惯,提高全民综合素养。不能因为是救灾物资(受助者不用支付费用)或者不合口味,就随意浪费、丢弃。对于故意浪费、破环救灾食品,以及随意丢弃食品废物、污染环境的行为,要坚决进行制止、曝光;对于极少数多占、滥要救灾食品、囤积转卖相关物资者,应给予严厉处罚,直至追究刑事责任。

4 餐饮业循环经济模式设想

由此,我们在构建应对突发事件的餐饮业循环经济体系时,有必要坚持“平战结合”的思维,全面革新餐饮业循环经济模式,将“5R”理论有机贯穿于餐饮业的开发、研究、文化传承与保护、应急供给等诸多环节之中。关于这种尚处于探索阶段的模式,表达方式林林总总,归纳起来应该包括以下体系：一是在餐饮业的发展载体上,通过对餐饮企业设备设施的更新改造,提高资源、能源的使用效率;采用环保新技术、清洁能源等清洁生产措施使废弃物减量化,实现低碳经济。二是餐饮企业要通过自身产业的延伸,将生产过程中产生的废弃物作为再生资源放到企业内部加以消化,使资源在各生产环节之间循环使用;积极做好应对突发事件的产品与物资储备。三是倡导“绿色消费”的理念,推广无公害健康餐饮习惯。最为重要的是,应该将餐饮业作为国民经济循环运行的重要组成部分,规划其产业布局,从长计议。例如,餐饮业较为发达的成都地区正在确定“世界现代田园城市”的发展目标,餐饮业应该在其中大有作为。总之,我们应该坚持循环经济法则,构建绿色、环保、健康、安全、有效、合理的餐饮业综合体系,为预防、应对突发地质与自然灾害搭建起餐饮业应急平台,造福子孙后代。

[1]中国统计年鉴 (2008版)[M].北京：国家统计局,2008.

[2]2009-2010年中国餐饮业投资分析及前景预测报告[EB/OL].http：//www.ocn.com.cn/reports/2006083canyin.htm.

[3]于干千.基于循环经济理论的中国餐饮业可持续发展探讨[J].商业研究,2006(12)：183-186.

[4]张其佐,袁力,等.成都—德阳—绵阳经济带农村循环经济发展模式初探[M].成都大学学报 (自科版),2007(2)：146 -155.

[5]李庆雷,等.旅游循环经济视野下餐饮业的运营与管理[M].生态经济(学术版),2007(2)：286-289.

[6]“5·12”汶川地震灾情综合分析[EB/OL].http：//scitech.people.com.cn/GB/7332696.html.

[7]王国敏.农业自然灾害的风险管理与防范体系建设[J].社会科学研究,2007(4)：27-31.

[8]中国居民膳食指南 (2007媒体解读版)[EB/OL].http：//www.cnsoc.org/asp-bin/GB.