添加豆渣对馒头感官品质的影响研究

邢晨 成都市石室联合中学，四川 成都 610041

添加豆渣对馒头感官品质的影响研究

Study on effect of okara on the sensory quality of steamed bread

邢晨 成都市石室联合中学，四川 成都 610041

我国豆制食品行业每年产生约2000万吨湿豆渣，豆渣中蛋白质和膳食纤维含量高，将豆渣添加到馒头中制作豆渣馒头，可提高其营养价值，有利于改善人们膳食结构。该文采用喜好度测试法对制作的豆渣馒头进行了实验研究，发现了豆渣添加量对馒头感官特性影响的初步规律，并提出了最佳豆渣添加量的建议值。

馒头;豆渣; 纤维素;喜好度测试法

前言

随着社会的发展，人类生活水平的提高，但不合理的膳食结构，却给越来越多的人带来了“文明病”的痛苦。我国是大豆的故乡，种植历史悠久，也是全球最大的豆制品消费市场。大豆被人们称作“绿色的乳牛”，营养十分丰富，以大豆为原料的豆制食品正越来越多地受到世界各地人们的关注。

豆渣是加工豆腐、豆乳等豆制食品的副产品，我国豆制食品行业每年产生约2000万吨湿豆渣[2]。通过对豆渣营养成分的分析发现豆渣含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、维生素等多种营养成分见表1，表2[1]，营养价值高。其中膳食纤维素是豆渣的主要成分，它对人体有重要的保健作用，已被营养、医学及食品专家公认为“第七营养素”，有“二十一世纪保健食品”之称。譬如：膳食纤维素能吸收人体内的胆固醇和摄入食品中的胆固醇，减少血液和肝脏内的胆固醇含量，达到控制血压和预防动脉硬化的目的。膳食纤维素还能减缓餐后血糖快速升高的过程，有助于糖尿病的预防和治疗[2]。豆渣是一个尚未充分利用的宝贵资源。

但是，由于豆渣含水分高(80～90%)，极易腐败变质，难以保存，同时豆渣色泽灰暗、有腥味，在我国通常是将这种副产物用作动物饲料或直接抛弃。

馒头作为中国人的主食，在中国已有几千年的历史，每年馒头消费量占面制食品总量的30%以上。将豆渣添加到馒头中制作豆渣馒头，可增加其纤维素含量、提高其营养价值。本文研究将豆渣粉代替部分面粉，采用较为简单的一次发酵工艺制作豆渣馒头，并用喜好度测试法对制作的豆渣馒头进行评价分析，研究豆渣添加量对馒头感官特性的影响规律。

1 实验材料和方法

1.1 原料

面粉（购于双楠综合市场，中筋粉），安琪酵母(购于双楠综合市场) ，大豆豆渣（购于双楠综合市场旁豆浆店）。

1.2 豆渣馒头制作

5种不同豆渣添加量的馒头配方表见表3。将新鲜豆渣放入鼓风干燥箱(5 EDHG，长沙开元仪器有限公司)，在60℃的温度下干燥10小时，干燥后的豆渣经过快速粉碎机（WM-99，顺德威马电器厂）粉碎，然后经过80目筛子(上虞市华丰五金仪器有限公司)筛滤后备用。将酵母加温水预热（约30℃），搅拌成悬浮液，将面粉、酵母悬浮液、不同添加量豆渣粉和水在盆中搅拌均匀，手工和面直到面团表面光滑均匀；把揉好的面团在常温下发酵60分钟；取出发酵好的面团，分割成等量10份，将分割好的面团揉匀，成型；将成型的馒头坯放入已煮沸的蒸锅上蒸30分钟，关火后3分钟后揭锅，冷却1小时后进行感官评价。

1.3 豆渣馒头感官品质的评价方法

采用喜好度测试法分析豆渣馒头的感官特性。为了完成本次喜好度测试，在社区中邀请了十位感官评价志愿者，男女各半，年龄从5岁～70岁，提前告知他们将对馒头质量见表3。

进行评定，他们也非常感兴趣。所有评定样品提前用随机的三位数数值编号，放入纸盘中提交给评价人。采用7分制对所有样品的色泽、风味、口感、总体喜欢度等四项指标进行打分评定，其中1分代表极讨厌，7分代表极喜欢。总体喜欢度4分代表既不讨厌也不喜欢，总体喜欢度平均分高于4分的豆渣馒头被视为可以接受。

1.4 评价结果的统计分析

本项喜好度测试的评价得分数据采用Microsoft Excel进行统计分析和处理。十位评价人对每种样品的每项指标评分的算术平均值作为该种样品该项指标的评价分。通过对实验结果统计分析得出当豆渣添加量分别为0、5%、10%、15%、20%时，豆渣馒头的色泽、风味、口感、总体喜欢度四项指标感官品质评价的变化情况。

2 结果和讨论

2.1 豆渣添加量对馒头色泽的影响

豆渣添加量在0、5%、10%、15%范围内，评价得分均大于4，表明豆渣的添加量对馒头色泽的影响较小，该类馒头的色泽变化评价人可以接受。当添加量为5%时，馒头颜色微黄，受喜爱程度和乳白色的纯馒头相当。随着豆渣添加量进一步增加，馒头泛黄程度逐步加大、光泽降低，评价人接受难度逐步加大。添加量为20%时，该类馒头的色泽评价人不接受见图1。

图1 豆渣添加量对馒头色泽的影响

2.2 豆渣添加量对馒头风味的影响

豆渣添加量在0、5%、10%范围内，评价得分均大于4，该类馒头的风味变化评价人可以接受。添加量为5%的馒头风味更受人好评，评价分最高。当添加量为15%、20%时，评价得分迅速降低到4以下，该类馒头的风味评价人不接受。当豆渣添加量在特定范围内，豆渣中的大豆蛋白在馒头制作过程中可能会转化为特有的芳香物质，如豆香味，从而更加受人喜爱。但随着添加量逐渐增加，豆腥味也会逐渐增加，从而在一定程度上影响了馒头风味品质。在感官评价的四项指标中，随着添加量变化，风味评价分的变化梯度最大，表明风味特性对添加量变化最敏感见图2。

图2 豆渣添加量对馒头风味的影响

2.3 豆渣添加量对馒头口感的影响

豆渣添加量在0、5%、10%、15%、20%范围内，评价得分均大于4，口感差别不明显，该类馒头的口感变化评价人都可接受。添加量为5%的馒头口感更受人好评，评价分最高。添加豆渣后，豆渣粉中的大豆蛋白、多糖及膳食纤维成分的增加，将改变面团的持水性、面筋形成等，并最终影响馒头成品的弹性、筋力、咀嚼性等口感品质。但即使添加量达到20%，馒头的口感品质改变仍然不大，见图3。

表1 豆渣中常见营养成分（g/100g干样）

表2 豆渣中的矿物质和维生素（mg/100g干样）

表3 豆渣馒头配方表

2.4 豆渣添加量对馒头总体喜欢度的影响

豆渣添加量在0、5%、10%范围内，评价得分均大于4，总体喜欢度差别不大，评价人都可接受。添加量为5%的馒头总体喜欢度最高，最受人喜欢，当添加量增加到10%，馒头总体喜欢度逐步降低。添加量为15%、20%时，评价得分均不大于4，该类馒头已不被评价人接受，见图4。

3 结语

3.1 豆渣蛋白质和膳食纤维含量高，营养丰富，将豆渣添加到馒头中制作豆渣馒头，可增加其纤维素含量、提高其营养价值，是价廉物美的纤维食品。豆渣馒头的研究和推广对改善人们膳食结构、提高人民健康水平具有重要意义。

3.2 豆渣添加量在5%、10%、15%、20%时，对馒头的口感影响较小。添加量在5%、10%、15%时，对馒头的色泽影响较小。添加量为5%、10%时，对馒头的风味和总体喜欢影响较小。添加量为5%的馒头总体喜欢度最高，随着添加量进一步增加，人们对豆渣馒头的喜爱程度迅速下降，当添加量达到15%时人们对豆渣馒头开始有排斥心理。

3.3 综合考虑人们感官和营养需求，建议豆渣馒头的最佳豆渣添加量为5%。

[1]高金燕.豆渣的营养与药用价值.营养保健,2003;(11)：49～50

[2]李全国，薛文通.我国居民膳食营养不平衡原因分析及对策.中国食物与营养,2005；(10):7～8

10.3969/j.issn.1001-8972.2012.01.050

邢晨，女，四川人，学生，业余从事食品营养方面的研究。