2013年食用菌工厂化企业产销形势与发展趋势

赵书光 张光忠 郑永德 黄 毅



2013年食用菌工厂化企业产销形势与发展趋势

赵书光1张光忠2郑永德3黄 毅4

（1.江苏省灌南县蔬菜办公室，江苏 连云港 222500；2.江苏华绿生物科技股份有限公司，江苏 泗阳 223700；3.福建莆田市农业科学研究所，福建 莆田 351100；4.福建农林大学，福州 350001）

2013年杏鲍菇鲜菇平均价格为上年同期的72%，金针菇鲜菇平均价格也较上年同期低，大多数企业处于亏损边缘，整个行业境况萧条。分析鲜菇市场价格下滑原因为厂家过多，生产量急剧增加，市场难以消化，以及消费环境的变化。出现的行业新趋势：非工厂化栽培品种逐渐向设施化栽培靠拢，如香菇、黑木耳等；新机械生产代替人工生产成发展趋势；数字食用菌生产效益高；经营组织形式创新，共同致富；产业链延伸。

2013年；食用菌；工厂化；杏鲍菇；金针菇；新机械

1 从数据看2013年杏鲍菇、金针菇企业产销形势

1.1 2013年杏鲍菇鲜菇销售态势 从江苏省某企业杏鲍菇实际销售价格（图1）可看出，2013年仅有3个月销售价位超过上年同期，其余月份均较低。平均每千克杏鲍菇销售价格只有上年同期的72%。暴利时代结束，合理利润时代渐渐远去，进入微利，甚至是亏损时代。图1中的企业属于业内优质大型企业，价格低位使其盈利微薄，其他中小企业更是难以生存，只能够在成本线上下苦苦挣扎。低产、经营不善企业，长达5个多月基本上都在成本线下，下半年效益只能弥补上半年的长期亏损或略有盈余。经营不良的企业倒闭、转让、出售，破产潮此起彼伏，不绝于耳，其中不乏著名的老牌台湾企业。还有一些企业按年折旧费计算出租费用出租厂房，但无人问津。投资食用菌工厂的热情从前两年的狂热，突然降至冰点，严重影响到食用菌上游原料、机械产业链。

图1 2012年与2013年江苏某企业杏鲍菇出厂价

在市场如此低迷的情况下，企业仅有15%的利润，而大企业投资额相当大，扣除利息支出，利润更低。这几年杏鲍菇企业的状况证明了“大家都看好一个行业时，正是这个行业下滑的开始”这一市场规律。

1.2 2013年金针菇鲜菇销售态势 目前还有金针菇企业在扩张。必须指出的是：产能扩张须建立在产品高产、优质，具有完善的企业运行机制平台，单门独到的商业手段和健康、步调一致、有储备的管理团队的基础上，但这样的企业在行业里还是很少。如果只是一味追求数量，同质化复制，产能急速扩张以提高市场占有率，风险极大。鲜菇并不是电视机，是鲜活产品，货架期短，两三天存量就可达千箱，而质量一天天下降，只得竞相压价，甚至跌破成本价甩货。恶性循环反复上演。

上市公司广东星河生物科技股份有限公司进入第二次重大重组，停牌，使后来希望实现上市的企业，走得困难重重，至今还没有一个企业进入辅导期，有的企业甚至已经撤回申请。

我们不少企业依然为模仿式生产，没有以工业的理念来看待农业企业生产，没有建立完善的生产标准体系，缺乏生产全程的监督体系，缺乏对经济趋势走向的了解，缺乏对员工的人性化管理，缺乏和同行之间真诚有益的交流，更缺乏科学种菇的思维，只知其然，不知其所以然，这些都是我们企业的不足。

盲目进行模仿性生产，一遇到市场行情下跌，就怨声载道。业主往往不从自身寻找原因，而归咎于市场和技术员、员工，这恰恰暴露了业主管理意识的欠缺。我们不少中小企业还没有充分意识到“三分资金、技术，七分管理”这一理念。

图2 2012年与2013年北京新发地金针菇批发价格比较

2 鲜菇市场价格下滑的原因

2.1 厂家过多，生产量急剧增加，市场难以消化 2012年鲜菇市场的低迷、低价，已使居民对鲜菇认识有所提高，零售市场逐渐扩大，但速度远慢于厂家产量的增加。新的金针菇厂家还在不断涌现。2013年仅福建、上海的金针菇企业增加的产量就达270吨，而笔者得知还有另外6家新的金针菇企业准备向日本、韩国购买技术和设备。不少原来从事生产金针菇的企业，受2012年杏鲍菇市场价格相对稳定的刺激，2013年纷纷转为杏鲍菇栽培，迫于资金压力，很多改造因陋就简，一年下来，效益依然低下。

2.2 消费环境变化 2012年底中央“八项规定”的出台，使得会议量迅速减少，高端餐饮业萧条，餐饮业鲜菇需求量锐减，也影响价格。此外，大经济环境增长缓慢，也影响居民的年可支配收入和消费动力。

3 非工厂化栽培品种，逐渐向设施化栽培靠拢

3.1 香菇 全国已有“庆元香菇”、“随州香菇”、“西峡香菇”、“平泉香菇”4个香菇地理标志产区，并已形成四大香菇集散地，占全国香菇总交易量的80%。2012年国内香菇产量约23亿棒，产量180万吨，干鲜比例约为3∶7，干品12万吨，鲜品54万吨，鲜菇消费比例逐年上升，产值达100亿元人民币。但笔者认为这100亿元产值是建立在有限的阔叶树资源利用的基础上，种植食用菌专用林应提上议事日程。福建从香菇生产大省，跌落至末尾，但却能形成山清水秀的生态环境。

图3 香菇菌棒重叠式培养

山东七河生物科技股份有限公司，三年前在小平房制作香菇菌棒（图3）并出口到韩国，如今的香菇菌棒出口量已然占韩国菌棒进口量的50%，是食用菌界的奇迹。在阔叶树资源不断被限制砍伐的今天，七河企业成功使用苹果树木屑做菌棒（图4）是一项创举，缓解了环境保护与菌业生产的矛盾。不仅如此，该公司占地面积800亩（1亩≈667平方米，下同）的韩国式双层可移动遮阳网香菇大棚（图5）基地即将投入使用。

2013年，在所有食用菌产品价格不断下跌时，唯有优质香菇鲜菇和黑木耳价格上涨。其主要原因是传统菌类深入人心，因此，被百姓充分认识的商品，才是我们的主攻方向。近年来，国内不少企业在孜孜不倦做实验，以期取得大突破，开拓出中国式香菇工厂化设施生产工艺和栽培模式。

3.2 黑木耳 黑木耳生产因南北气候条件不同而栽培模式有异。浙江省龙泉市黑木耳市场已成为南方最大黑木耳集散地。黑龙江省东宁县发明利用“三角扣”（图6）进行黑木耳吊式栽培（图7），将黑木耳生产从大田搬到设施内，利用“穿堂”风，解决棚内大容量存放与通风的矛盾。笔者认为这一栽培方式将在“不定点出菇、非工厂化生产、需要开伞（菌盖）”的菌类上得到充分利用。

图4 老苹果树枝条粉碎

图5 仿韩国双层香菇栽培大棚

图6 三角扣

图7 双列式黑木耳吊式栽培

4 新机械生产代替人工生产将成发展趋势

4.1 木生菌类 目前在袋式栽培工艺中，净化环境下流水线接种、重叠式培养架等的应用越来越普及。而近来袋式接种机（图8）的问世，破解了工厂化袋式栽培的瓶颈，将对瓶式栽培带来一定的冲击。目前已经有两家企业在进一步完善袋式接种机械，以追赶瓶式栽培速度。

图8 固体菌种接种机

（1）国鑫食用菌成套设备。开发出适合袋式固体、液体、枝条菌种的自动接种机。不少核心技术已经申请国家专利。他们还开发出防止搅拌过程中培养料酸化的防酸败搅拌机，“V”型搅拌发酵培养系统，电脑程序控制全自动灭菌出锅系统；连续液体菌种发酵系统等。

（2）漳州兴宝食用菌机械。经过20年的拼搏，最近转向深度开发适合袋式栽培的菌类机械设备。

（3）龙泉开发出日产3万包香菇菌棒的生产线，已在一些企业运行，比冲压式机器微孔破损率低很多，获得好评。

（4）浙江、福建两家企业，仿照韩国，开发出“S”型行走、可移动床面的栽培架，产品品质得到大幅度提高。且员工只需要坐着就能够完成采收工作，提高了安全性和效率。这项技术有望从食用菌产业延伸到蔬菜立体栽培。

（5）小规格塑料瓶栽培是今后发展的趋势。中国塑料瓶口径越来越大；而日本栽培瓶口径则有变小的趋势，主要是由于包装员工越来越难找，产品小型化可提高包装效率，加快培养过程栽培料散热，提高同步性。

（6）减少用工量，是企业不得不考虑的问题。昌高机械（上海）有限公司，最近引进日本技术，开发金针菇产品不称重栽培模式，日产8吨只需要28人。

（7）福建农林大学菌物中心研制成功的V2.0菇房环境控制系统，是采用新思路、新方法，使控制系统特别是湿度控制更加稳定，寿命更长。

4.2 草腐生菌类

（1）江苏裕灌现代农业科技有限公司成立于2010年10月，占地1 200亩，总投资12亿人民币。拥有31条发酵隧道及144栋空调种植房，是目前国内最大的双孢蘑菇工厂（图9）。

公司全套引进欧洲三次发酵设备工艺以及美国菌种和保鲜技术，实现从菌种、堆料、栽培、保鲜到深加工一条龙式全产业链覆盖。年产4.5万吨双孢蘑菇，1万吨速冻蘑菇以及1.5万吨罐头等深加工产品。目前，国内双孢蘑菇总产量达90万吨，其中大部分是罐头产品。该企业正式投产后，鲜菇产品将会辐射到经济发达沿海城市。长江流域传统栽培模式或将逐渐退出蘑菇市场。

图9 正在建设的裕灌双孢蘑菇企业

双孢蘑菇远途运输褐变难题还未得到完全解决，因此远离长江三角洲的地区还有发展双孢蘑菇栽培的空间。一旦利用杏鲍菇废料工厂化种植双孢蘑菇开发成功，也许其会发展为另一套中国式双孢蘑菇栽培系统。

（2）荷兰Chrisitaens Group（科瑞斯蒂安集团）是欧洲著名的生产双孢蘑菇机械的企业，已成立中国分公司。本着“欧洲标准，中国制造”的理念，是致力于提供双孢蘑菇全套设备、提供全程技术指导与服务的“交钥匙”工程的企业。国内蘑菇生产企业不用再支付额外的40%左右的运费、关税及增值税。

（3）浙江青风制冷设备有限公司致力于食用菌产业，其大型制冷机组在厦门“如意”等两家大型金针菇企业得到应用，是国内第一家到欧洲蘑菇节上参加展览（2013年）的企业，回国后短短几个月，就开发出适合双孢蘑菇栽培工况的空调主机。

5 数字食用菌生产效益高

目前国内不少企业食用菌生产仅停留在模仿阶段，没有以管理工业的视角来看待农业工厂化生产，没有将企业栽培全过程中的每一节点再细化，量化成具体的数字，依靠数字进行行政、技术运行管理，因此产品产量、质量难以提升。很少有企业分析原料的物化性质，测试培养基含氮量，量化栽培容器内最佳填料量、密度、培养过程生物量的积累，没有培养成熟度量化指标。企业缺乏数据依据，只能说是在低水平盲目生产。

而朵朵鲜北京农业发展有限公司将管理做到极致，是行业后起之秀，该公司对每一栽培包填料都进行称重。环境卫生是企业生命线，绿雅（江苏）食用菌有限公司日生产数十吨杏鲍菇，有990间菇房，似行业中的“故宫”，而生产井井有条，地面极其干净，超出想象。

6 经营组织形式创新，共同致富

6.1 菌包供应中心模式 福建古田有新的创新，全县出现52个专业菌棒灭菌、烘烤中心。将最难、最繁重的工作全部交由厂家完成。每一香菇或者银耳菌棒收费0.22元（搅拌、灭菌、送到农户接种室），接种管理由农户自行完成。每菌棒企业仅获利3分钱。银耳烘干每千克厂家收取费用0.25元，出现双赢的局面，值得各地效仿。这种社会分工的细化，将给我国非工厂化栽培多品种，提供提升的途径。这种自发食用菌行业组织活动形式，得到进一步提升。

6.2 公司、农户捆绑一起 山东惠德农产品有限公司是全国规模最大的袋式栽培金针菇企业（日打包量7万包），2008年投产，年袋均产量稳定在400克。在全国袋式栽培纷纷退出市场之时，该企业依然岿然不动。其原因在于：公司分成三大分公司，分别为栽培中心、菌包生产中心和销售中心。栽培中心目前菌包日产量为7万包，30个小菇房分别由30个小老板承包，小老板自行组织员工管理，全年一个协商销售价格，风险各自承担。在诚信基础上，各自核算，相互协调，共同致富。两年来产量、质量稳定，小老板个个喜笑颜开，这是食用菌行业创造双赢的创举。惠德成功的另一理念：只有将企业环境卫生当成企业生命线看待，才有企业的蒸蒸日上。

7 产业链延伸

7.1 杏鲍菇、金针菇废料进行生物再转化 在近两年激烈的市场竞争中，漳州杏鲍菇小企业之所以能生存下来，是因为当地种植双孢蘑菇的历史延伸了杏鲍菇栽培的产业链条。将杏鲍菇废料种植草菇，草菇废料种植双孢蘑菇，再作为有机肥回归自然，每一废包销售价格高达0.25～0.38元。必须指出：目前杏鲍菇废料种植双孢蘑菇，是在自然环境下进行季节性生产，而工厂化生产双孢蘑菇依靠制冷设备进行环境控制，有些问题还亟待解决，蕴藏新的商机。

7.2 产品加工 市场低迷，产品雷同，有的企业已开始尝试进行初加工。如何生产能代替小部分“斜桥榨菜”，成为家喻户晓的早餐食品的产品，还有很长的路要走。

8 发展建议

2013年的风风雨雨即将过去，2014年是雨后晴天，还是暴风骤雨？建议采取应对措施：（1）依靠数据生产食用菌，提升企业运行质量；定好位，逐渐形成自己特色的区域性品牌；避开价格低谷制定生产计划，与经销商建立唇齿相依的关系。（2）所有大企业按生产菌类，轮流坐庄，抱团分析市场走势，按比例协商减产；开发多品种菌类，延长产业链，在困境中求生存，求发展。（3）新建企业应控制规模，可学习山东惠德农产品有限公司模式，设菌瓶制作中心，栽培多个品种，进行分散承包制管理（栽培架），避免在一棵树上吊死。（4）无论何时，只要规模适合当地经济发展水平，适度机械化，依靠数字化精致管理，优质、高产，与经销商建立唇齿相依的关系，建立区域性品牌，都会有自己生存发展的空间。

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2095-0934（2014）01-026-05