保健蔬菜绞股蓝

王晓燕

绞股蓝又名五叶参、七叶胆，属葫芦科多年攀缘草本植物，在当地俗称野猪莞，灾荒年间常作为野菜食用，具有抗癌、降血脂、防衰老、抗疲劳和增强免疫功能等作用。平利地处陕南，是绞股蓝自然分布分化中心，2004年获得国家原产地保护殊荣，有“中国绞股蓝第一县”之称，20世纪80年代初开始人工种植绞股蓝，先后开发了绞股蓝皂甙粉、绞股蓝茶、绞股蓝饮品等系列产品。近年来随着人们生活质量的不断提高和当地乡村旅游的蓬勃发展，绞股蓝逐步作为特色的地域蔬菜被摆上了餐桌，可炖汤、炒食、凉拌，作饺子馅配料。其口感清爽，且茎叶中含有皂甙、多糖、有机酸、生物碱、蛋白质、黄酮化合物等以及锌、铜、铁、锰、硒等微量元素，是十分难得的保健蔬菜。为了使绞股蓝菜用价值尽快得到种植户和消费者的认识和推广，现将其特征特性，栽培技术及食用方法介绍如下。

1 特征特性

藤长100～150 cm，叶互生、鸟足状，具小叶5～7枚，披针形或卵长圆形，卷须2歧，花单性、小、淡绿色或白色，雌雄异株，花期7～9月，果期10～11月。喜温暖阴湿环境，忌烈日直射，不耐旱，在气温25～30℃，空气相对湿度60%～70%时，植株生长茂盛。对土壤要求不严，在疏松肥沃、排水良好的砂壤土，富含腐殖质的微酸性至微碱性土壤均能生长，但黏重土壤和排水不良的地块不宜栽培。

2 栽培要点

2.1 播种

①播前准备 当10 cm地温稳定通过10℃即可播种，本地一般年份3月28日至4月10日播种。播前将浆果搓去种皮、整净、盛于竹编器具内摊开，在太阳下晒2～3天后备用。播种地平整后起垄作厢，平地按东西向开沟起垄，缓坡地依地势开斜沟起斜垄。一垄一沟，垄宽120 cm，沟深15～20 cm、宽30～40 cm，距垄边缘20 cm。用薅锄或小钉耙将厢作平、作细，开播种沟。

②播种 每667 m2将沼液1 000 kg、生物有机肥100 kg施入播种沟内。种子与细砂拌匀后条播，播后盖细土0.5～1 cm，每667 m2用种量0.8～1.5 kg。

2.2 田间管理

①技术要点 出苗后及时检查出苗情况，间除过密苗、补齐断垄苗，667 m2留苗1.2万～1.5万株。3叶1心期追施提苗肥，每667 m2追过滤稀释后的人粪尿或沼液稀释液1 000 kg左右。及时人工除草。待藤叶基本覆盖厢面开始采摘，一般每采摘1～2次追施沼液稀释液500～1 000 kg/667 m2。当气温降至5℃以下，本地一般年份在11月中旬不再采摘，割除老藤留茬10 cm，覆盖农家肥3～5 cm厚，清理垄沟，将沟内表土均匀撒于垄面。当春季绞股蓝返青后，继续追肥、除草等。可连续种植3～8年。

②注意事项 绞股蓝菜用主要采摘藤蔓茎尖幼嫩部分，一般采摘长度不超过8 cm，形似龙须，丰产期每667 m2每次可采摘鲜品30～40 kg。菜用剩余部分可加工成绞股蓝龙须茶。整个生长过程中，不施用化学肥料，病虫害防治必须使用低残留农药，同时注意安全间隔期。

3 食用方法

3.1 作为绿色蔬菜食用

新鲜的绞股蓝龙须，可以做出美味的菜肴，中央4台中文国际频道《远方的家》百山百川行栏目2014年夏天曾专门摄制了平利的农家绞股蓝宴。下面介绍几种常见的食用方法。

①凉菜 选取新鲜的绞股蓝龙须茎叶 （龙须）切成条丝状或片状，沸水中煮2～3 min，沥出加上调料凉拌，味道可口清脆，也容易被人体吸收。

②煲汤 将新鲜幼嫩茎叶洗净切段分片与鸡肉（或排骨）合并炖汤，快熟时加入佐料，味美汤鲜、营养丰富。

③炒菜 将绞股蓝新鲜幼嫩茎叶洗净，滚盐水焯，凉水浸洗，控水切段；腐竹洗净切片；瘦肉洗净切片。酒、盐、淀粉略腌，过油拨散。姜茸、葱花炝锅，下肉片、腐竹煸炒，加酱油、精盐、白糖炒入味，下绞股蓝，旺火炒出锅食用，真是人间美味！

3.2 其他主要食用方法

①制茶 分绞股蓝龙须茶和绞股蓝叶子茶。其中以龙须茶品质较好，价位也较高。

②饮品 绞股蓝可乐是当地生产的唯一饮品，风味独特，产品定型至今30多年来一直广受消费者喜爱。